Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарталетки “Малиновый Сан-Оноре”Автор: Мария Селянина




Рецепт:

Тарталетка: De Buyer – перфорированное кольцо диаметром 7,5см на 2см высотой.

Малиновые шарики: SFERE – PX4314S – 300Х400 ДИАМЕТР 20


Песочное тесто:

Мука – 250г.

Холодное сливочное масло, нарезанное кубиками – 150г.

Сахарная пудра – 95г.

Fleur de Sel – 3г.

Миндальная мука – 30г.

Яйца – 60г.

Порошок лиофилизированной малины – 10г. (малина сушёная перемолотая)

Сухой красный краситель – 2,5г.


Смешиваем сухие ингредиенты в Роббокупе, добавляем холодное масло, нарезанное кубиками, превращаем всё в крошку в миксере с насадкой “лопатка”/ножом/ руками. Добавляем яйцо, замешиваем тесто. Раскатываем между двумя листами пекарской бумаги, охлаждаем минимум час. Раскатываем до 2хмм, выкладываем в форму. Охлаждаем перед выпечкой. Выпекаем при 135-140С около 20ти минут.


Малиновый конфитюр:


Пюре малины – 175г.

Замороженная малина – 50г.

Сахар – 112,5г.

Пектин NH – 4г.

Раствор лимонной кислоты – 7,5г.


Пюре и малину нагреваем до 40С с 2/3 сахар, добавляем пектин, смешанный с оставшимся сахаром, варим до закипания. Добавляем лимонную кислоту.


Малиновый крем:


Пюре малины – 212,5г.

Яйца – 142,5г.

Сахар – 63,5г.

Сливочное масло – 80г.

Желатин 200 блум – 2г.


Соединяем пюре, яйца, сахар и замоченный желатин. Доводим на среднем огне до закипания, как следует провариваем, постоянно мешая венчиком. Снимаем с огня, остужаем до 45С, добавляем холодное масло кубиками, пробиваем блендером для получения эмульсии.


Малиновый мусс:


Желатин 200 блум – 8г.

Малиновое пюре – 300г.

Полувзбитые сливки – 300г.


Нагреваем часть пюре до 60С для растворения замоченного желатина. Хорошо смешиваем, добавляем оставшееся пюре. Смешиваем с полувзбитыми сливками при температуре 35-38С. Выкладываем в формы сфер 2см. Замораживаем.


Малиновый взбитый ганаш:


Холодные сливки 35% - 270г.

Пюре малины – 270г.

Горячие сливки – 220г.

Желатин 200 блум – 4г.

Белый шоколад – 320г.


Сливки нагреваем и растапливаем в них желатин. Делаем ганаш из сливок и растопленного белого шоколада, добавляем холодное малиновое пюре и холодные сливки. Даём кристаллизоваться 24 часа, взбиваем на низкой скорости миксера.


Декор:

Глазурь на базе сгущённого молока, окрашенная в красный цвет.

Свежая малина


Сборка:

На дно выпеченной и подготовленной тарталетки выкладываем тонкий слой малинового конфитюра. Заполняем малиновым кремом, оставив 2мм. до края.

Глазируем шарики из малинового мусса и выкладываем на крем(4шт. на тарталетку). Выкладываем взбитый ганаш с помощью насадки зубчиками 8-10мм. Заканчиваем 5м глазированным шариком и украшаем свежей малиной.

Просмотров: 17Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все