Поиск
  • bibliotekakonditera

ТАРТ Банановый Ром Автор: Джонсон Люк


Рецепт:


Шоколадное песочное тесто:

450 г муки

300 г сливочного масла

10 г морской соли

180 г сахарной пудры

125 г миндальной муки

110 г яиц


Вымешайте муку, масло, сахарную пудру, морскую соль и миндальную муку в чаше миксера с насадкой весло до консистенции мелкой крошки. Добавьте яйца и перемешайте. Охладите тесто и дайте ему отдохнуть. Потом раскатайте в пласт толщиной 3 мм, вырежьте круги необходимого размера и выпекайте при 160°C в течение 22 минут.


Ромовый мусс с бананом и молочным шоколадом:

500 г бананового пюре Ravifruit

16 г золотого листового желатина

800 г молочного кувертюра Cacao Barry Alunga milk couverture 41%

100 г пряного рома

1000 г сливок


Доведите до кипения банановое пюре, потом вмешайте в него желатин и подогретый пряный ром. Вылейте на растопленный шоколад и пробейте погружным блендером. Смешайте со сливками, взбитыми до мягких пиков. Выложите в силиконовые формы. Заморозьте.


Хрустящий слой с шоколадом и вафельной крошкой:

360 г миндально-фундучной пралиновой пасты 50/50

140 г темного кувертюра Callebaut 811NV dark couverture 53,7%

340 г вафельной крошки Callebaut


Растопите шоколад и смешайте с вафельной крошкой и пралине. Распределите по основанию замороженного бананового мусса. Заморозьте.


Шоколадная глазурь:

51 г воды

369 г ультрамелкого сахара

426 г сливок

21 г желатина

81 г какао-порошка Callebaut

495 г нейтральной глазури


Доведите воду с сахаром и сливками до кипения. Добавьте какао-порошок, желатин и нейтральную глазурь, пробейте блендером и уберите в холодильник на 24 часа.


Шоколадный ганаш с маракуйей и бананом:

150 г пюре маракуйи Ravifruit

100 г бананового пюре Ravifruit

45 г рома

100 г сливочного масла

500 г молочного кувертюра Cacao Barry Alunga milk couverture 41%


Доведите оба пюре до кипения, потом добавьте ром. Вылейте на шоколад, смешанный с маслом. Используйте получившийся ганаш для заполнения шоколадных конфет для украшения.


Сборка:

Нагрейте глазурь до 28°C и покройте ей замороженный мусс с хрустящим слоем. Положите на кружок шоколадного песочного теста и украсьте шоколадной конфетой и шоколадным декором.

Просмотров: 10Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все