Тарт «Банан-Молочный шоколад» Автор: Ян Брис (Yann Brys, pastry consultant)

Рецепт:

На 1 тарт

Глазурь на молочном шоколаде:

(приготовить за день заранее до сборки)

Желатин в порошке - 3.5 г.

Вода для желатина - 24.5 г.

Вода - 30 г.

Сахар - 75 г.

Сироп глюкозы - 50 г.

Сгущённое молоко без сахара - 50 г. (можно заменить на обычное с сахаром, убавив количество сахара на 12 граммов – прим. перев.)

Молочный шоколад (например, Bahibé 46% Valrhona) - 90 г.

Желатин замочить в холодной воде. Довести сахар, глюкозу и воду в кастрюле до 108С. Снять с огня и добавить сгущенное молоко, вернуть на огонь и довести до кипения. Вылить на шоколад и желатиновую массу, пробить погружным блендером и поместить в холодильник под пленку в контакт на 12 часов.

Песочное тесто с лимонной цедрой:

Сливочное масло - 90 г.

Пшеничная мука - 140 г.

Сахарный песок - 27 г.

Цедра половины лимона (желательно органического)

Миндальная мука - 25 г.

Сахарная пудра - 25 г.

Соль - 0.5 г.

Яйца - 25 г.

Смешать масло с мукой до песочной текстуры. Добавить сахар, соль, цедру, миндальную муку и сахарную пудру. В конце добавить яйца и замесить тесто, как только масса станет однородной, скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 30 минут. Раскатать полученное тесто на толщину 3 мм и выложить тесто в кольцо 18 см, сформировав тарт с бортами. Кольцо поместить в морозилку и выпекать холодным при 175С примерно 15 минут. Отложить в сторону.

Банановый влажный бисквит:

Банановое пюре - 98 г.

Миндальная паста 100% из сырого миндаля (можно приготовить самостоятельно, пробив в блендере очищенный миндаль до состояния пасты - прим.перев.) - 122 г.

Мука - 13 г.

Яйца - 90 г.

Желки - 8 г.

Мусковадо (темный нерафинированный сахар) - 13 г.

Белки - 25 г.

Сахар - 5 г.

Сливочное масло - 28 г.

Разогреть духовку до 180С. Пробить пюре бананов с миндальной пастой, мукой, яйцами, желтками и мусковадо погружным блендером. Взбить белки в миксере с сахаром. Ввести полученную меренгу в первую массу и добавить сливочное масло. Равномерно распределить по силиконовому коврику и выпекать примерно 15 минут. Как только бисквит слегка остынет, вырезать из него диск 16 см.

Кремё с бананом и маракуйей:

Желатин в порошке - 3 г.

Вода для желатина - 21 г.

Яйца - 100 г.

Сахарный песок - 100 г.

Сливки 35% - 100 г.

Пюре банана - 96 г.

Сок маракуйи - 20 г.

Белый шоколад (к примеру, Ivoire 33% Valrhona) - 50 г.

Сливочное масло - 185 г.

Желатин замочить в холодной воде. Смешать сахар, яйца и сливки. В сотейнике нагреть сок маракуйи и банановое пюре. Добавить яичную смесь и готовить до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить желатиновую массу и белый шоколад, пробить блендером. Дать остыть до 40С, нарезать масло кубиками и добавить его к основной массе. Поместить в холодильник на 1 час.

Мусс на молочном шоколаде:

Желатин в порошке - 1 г.

Вода для желатина - 7 г.

Желтки - 15 г.

Сахар - 10 г.

Молоко - 55 г.

Молочный шоколад (например, Bahibé 46% Valrhona) - 50 г.

Сливки 35% - 70 г.

Желатин замочить в холодной воде. Тщательно перемешать желтки с сахаром, нагреть молоко в кастрюле, добавить желтки с сахаром и приготовить английский крем до 83С, постоянно помешивая. Добавить желатиновую массу и шоколад, пробить блендером и дать остыть до 29С. Взбить сливки до среднеустойчивых пик, ввести их в несколько приемов в шоколадную массу.

Вылить мусс на половину высоты силиконовой формы «кольцо с отверстием» (аналогично форме Silikomart “Saturn”) диаметром 18 см. С помощью мешка и круглой насадки №12 выдавить банановое кремё по всей окружности «кольца», затем заполнить оставшееся пространство муссом. Заровнять края формы и заморозить.

Банановое компоте:

Спелые бананы – 2 шт.

Растопленное сливочное масло – 25 г.

Коричневый сахар – 25 г.

Пюре банана – 50 г.

Сок лимона (желательно органического) – 3 г.

Нарезать бананы на ломтики и положить их в миску. Растопить масло и добавить его с сахаром к бананам, перемешать и выложить массу равномерным слоем на силиконовый коврик. Выпекать при 140° примерно 10 минут. Дать остыть, нарезать на более мелкие кусочки, добавить пюре банана и сок лимона. Отложить в холодильник до сборки.

Сборка и финальные штрихи:

Диск из молочного шоколада 10 см диаметром

Нейтральная глазурь с желтым красителем

Бронзовый краситель в порошке

Молочный шоколад

• Поместить диск бисквита на дно основания тарта, затем заполнить оставшееся пространство компоте из бананов, разравняв поверхность тарта

• Нагреть глазурь до 25° и смешать небольшую ее часть с бронзовым красителем в отдельной миске. Достать из силиконовой формы кольцо из мусса и покрыть его глазурью на молочном шоколаде, поместив на решетку и положив поднос/бак вниз, чтобы собрать излишки глазури. Затем покрыть неравномерными линиями торт бронзовым красителем, чтобы бронзовые линии перемежались молочной глазурью

• Поместить кольцо из мусса поверх тарта

• Поверх диска из шоколада выдавить в форме «улитки» банановое кремё, заморозить его и покрыть нагретой нейтральной глазурью из краскопульта, а затем украсить капельками растопленного молочного шоколада, разбрызгав их при помощи кисти с жёсткой щетиной

• В центр муссового «кольца» выдавить оставшееся банановое кремё, затем поместить поверх него диск с «улиткой».