Тарт “Баноффи” Автор: Mapия Ceлянинa

Рецепт:

Песочное тесто:

250 г муки

150 г масла сливочного Elle&Vire

95 г сахарной пудры

3 г fler de sel

30 г миндальной муки

15 г крупы какао

25 г хрустящей крошки Paillette Feuilletine

60 г яиц

2,5 г водорастворимого красителя, цвет -желтый “лимон”

0,5 г водорастворимого красителя, цвет - желтый “яйцо”

Измельчить крупу какао до получения очень тонкой текстуры. Смешать все сухие ингредиенты, добавить холодное сливочное масло, нарезанное на кубики, смешать все вместе на низкой скорости в миксере до состояния крошки. Добавить охлажденное яйцо (4С), смешивать только до момента получения однородной текстуры. Раскатать между двумя листами гитарной плёнки или пекарской бумаги до толщины 2-3мм, подержать в холодильнике как минимум 1-2 часа. Выложить в форму и выпечь в печи с конвекцией при температуре 150С, если есть возможность, то открыть вытяжку. Выпекать приблизительно 15-20 минут.

Хрустящий слой:

100 г шоколада Dulcey Valrhona

80 г пасты из фундука Sosa

70 г хрустящей крошки Paillette Feuilletine

3 г fler de sel

Цедра одного лимона

Растопить шоколад, смешать с пастой из фундука, добавить сухие ингредиенты. Выложить тонким слоем поверх выпеченного теста.

Соленая карамель:

190 г сахара

190 г сливок Elle&Vire

1/2 стручка ванили

140 г масла сливочного Elle&Vire

2,5 г fler de sel

Довести до кипения сливки с ванилью, настоять. Сделать сухую карамель из сахара. Смешать с горячими сливками. Нагреть до температуры 104С, дать остыть до 45С, добавить масло и пробить ручным блендером. Остудить, переложить в кондитерский мешок. Выложить слой карамели поверх хрустящего слоя.

Карамелизированые бананы "Импрегнация”:

300 г сахара

300 г воды

1 стручок ванили

400 г бананов

Зрелые бананы нарезать кружками толщиной 1-1,2 см. Сделать сухую карамель из сахара, добавить ваниль и смешать с кипящей водой. Остудить, перелить в другую посуду. Опустить нарезанные бананы в карамель, вакуумировать для ускорения процесса. Когда бананы станут прозрачными, помесить их в дегидратор и высушить (при сушке в печи температура 50С). Выложить поверх замороженной карамели, посыпать цедрой лайма.

Мусс из банана:

460 г бананового пюре Ravifruit

40 г сока лайма

34 г альбумина

12 г желатина

50 г сахара

200 г взбитых сливок Elle&Vire

1/3 шт натертого мускатного ореха

В миксере смешать пюре, сок, альбумин и сахар. Добавить мускатный орех. Взбить до состояния меренги. Добавить замоченный и растопленный в микроволновой печи желатин. Смешать со взбитыми сливками. Выложить в тарталетки, сформировать. Заморозить.

Украшения:

Нейтральная глазурь. Цветной темперированный шоколад в форме банановой кожуры.