
bibliotekakonditera
Тарт “Баноффи” Автор: Mapия Ceлянинa

Рецепт:
Песочное тесто:
250 г муки
150 г масла сливочного Elle&Vire
95 г сахарной пудры
3 г fler de sel
30 г миндальной муки
15 г крупы какао
25 г хрустящей крошки Paillette Feuilletine
60 г яиц
2,5 г водорастворимого красителя, цвет -желтый “лимон”
0,5 г водорастворимого красителя, цвет - желтый “яйцо”
Измельчить крупу какао до получения очень тонкой текстуры. Смешать все сухие ингредиенты, добавить холодное сливочное масло, нарезанное на кубики, смешать все вместе на низкой скорости в миксере до состояния крошки. Добавить охлажденное яйцо (4С), смешивать только до момента получения однородной текстуры. Раскатать между двумя листами гитарной плёнки или пекарской бумаги до толщины 2-3мм, подержать в холодильнике как минимум 1-2 часа. Выложить в форму и выпечь в печи с конвекцией при температуре 150С, если есть возможность, то открыть вытяжку. Выпекать приблизительно 15-20 минут.
Хрустящий слой:
100 г шоколада Dulcey Valrhona
80 г пасты из фундука Sosa
70 г хрустящей крошки Paillette Feuilletine
3 г fler de sel
Цедра одного лимона
Растопить шоколад, смешать с пастой из фундука, добавить сухие ингредиенты. Выложить тонким слоем поверх выпеченного теста.
Соленая карамель:
190 г сахара
190 г сливок Elle&Vire
1/2 стручка ванили
140 г масла сливочного Elle&Vire
2,5 г fler de sel
Довести до кипения сливки с ванилью, настоять. Сделать сухую карамель из сахара. Смешать с горячими сливками. Нагреть до температуры 104С, дать остыть до 45С, добавить масло и пробить ручным блендером. Остудить, переложить в кондитерский мешок. Выложить слой карамели поверх хрустящего слоя.
Карамелизированые бананы "Импрегнация”:
300 г сахара
300 г воды
1 стручок ванили
400 г бананов
Зрелые бананы нарезать кружками толщиной 1-1,2 см. Сделать сухую карамель из сахара, добавить ваниль и смешать с кипящей водой. Остудить, перелить в другую посуду. Опустить нарезанные бананы в карамель, вакуумировать для ускорения процесса. Когда бананы станут прозрачными, помесить их в дегидратор и высушить (при сушке в печи температура 50С). Выложить поверх замороженной карамели, посыпать цедрой лайма.
Мусс из банана:
460 г бананового пюре Ravifruit
40 г сока лайма
34 г альбумина
12 г желатина
50 г сахара
200 г взбитых сливок Elle&Vire
1/3 шт натертого мускатного ореха
В миксере смешать пюре, сок, альбумин и сахар. Добавить мускатный орех. Взбить до состояния меренги. Добавить замоченный и растопленный в микроволновой печи желатин. Смешать со взбитыми сливками. Выложить в тарталетки, сформировать. Заморозить.
Украшения:
Нейтральная глазурь. Цветной темперированный шоколад в форме банановой кожуры.