Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарт Кофейный Автор: Седрик Гроле





Рецепт:


Сахарное тесто :

Сливочное масло 150 г

Сахарная пудра 95 г

Миндальная мука 30 г

Соль de Guérande 1 г

Яйца 58 г

Ванильная пудра 1 г

Мука 55 250 г


Приготовление :

Смешайте в чаше миксера сливочное масло, сахарную пудру, миндальную муку, соль и ванильную пудру. Добавьте яйца. Добавьте муку. Храните в прохладном месте. Раскатайте 1 ¾ раскаточной машиной. Поместите в формы слегка смоченные сливочным маслом 2 см высотой и 5 см диаметром. Оставьте отдыхать в прохладном месте сутки. Выпекайте при 160°С.


Кофейный бисквит:

Миндальная мука 510 г

Кассонад 390 г

Белки 120 г

Желтки 210 г

Кофейная паста 250 г

Сливки 120 г

Сахар 90 г

Соль 2 г

Сливочное масло 420 г

Белки 540 г

Мука 55 210 г

Разрыхлитель 12 г

Кассонад 60 г

*Кофе для пропитки бисквита


Приготовление :

Смешайте миндальную муку, кассонад, белки, желтки, кофейную пасту, сливки и соль. Растопите сливочное масло и остудите его. Взбейте белки и добавьте сахар. Добавьте теплое сливочное масло в первую массу. Добавьте муку, разрыхлитель и взбитые белки. Раскатайте тонко и выпекайте 2х5 минут при 180С.


Взбитый ганаш кофе :

Шоколад Ivoire 229 г

Желатиновая масса 56 г

Сливки 1033 г

Кофейные зерна 46.6 г

Кофе в порошке 13.3 г


Приготовление :

Нагрейте 550 г молока, кофе в зернах и кофе в порошке. Не доводите до кипения. Оставьте настаиваться 30 минут. Снова нагрейте и процедите сверху на смешанные шоколад и желатиновую массу.


Кофейная паста :

Кофе в зернах 500 г

Сахарная пудра 100 г

Масло виноградных косточек 275 г


Приготовление :

Смешайте в термомиксе все ингредиенты.


Кофейное масло :

Масло косточек 250 г

Кофейная паста 25 г


Приготовление :

Нагрейте масло до 30С. Смешайте с кофейной пастой. Смешайте в робокупе и оставьте настаиваться. Постоянно помешивайте, чтобы получить хорошую основу.


Кофейное пралине :

Миндаль 500 г

Сахар 250 г

Вода 85 г

Соль Fleurs de sel 10 г

Кофейная паста 200 г


Приготовление :

Слегка поджарьте миндаль. Нагрейте воду и сахар до 110°C. Добавьте миндаль. Саблируйте. Нагрейте, чтобы получить цвет карамели. Оставьте остывать. Смешайте холодную массу в робокупе, до образования пасты. Добавьте кофейную пасту.

Просмотров: 33Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все