
bibliotekakonditera
Тарт Лимонный . Автор: Лилиян Банофей

Рецепт:
Сабле:
Масло сливочное – 130г.
Ультрамелкий сахар – 65г.
Миндальная мука – 43г.
Соль – 1г.
Ванильный сахар – 3г.
Яйца – 49г.
Мука – 215г.
В деже планетарного миксера взбиваем вместе масло и сахар. Добавляем миндальную муку, соль и ванильный сахар, вымешиваем. Добавляем половину яиц и муку, вымешиваем. В конце добавляем оставшиеся яйца и вымешиваем однородное тесто. Тесто заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник, даём остыть до 4С. Раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 2,5мм. Вырезаем кондитерским кольцом 8см круги и вкладываем их в основы для тарталеток. Выпекаем при 150С 10 минут с вентиляцией.
Запечённый лимонный крем:
Цедра лимона Ментона – 30г.
Ультрамелкий сахар – 600г.
Яйца – 600г.
Сок лимона Ментона – 600г.
Маскарпоне – 600г.
Кукурузный крахмал – 18г.
Миндальная мука – 270г.
Смешиваем все ингредиенты без эмульгирования. Наливаем по 55 г в каждую испечённую тарталетку. Выпекаем при 130 ° C в течение 10 минут.
Лимонный конфитюр:
Лимоны Ментона – 1200г.
Ультрамелкий сахар – 540г.
Лимонный сок – 360г.
Лимоны моем и счищаем цедру ножом, цедру нарезаем на тоненькие полосочки. Кристаллизуем в смеси 180г. сахара и 360г. лимонного сока(Если у Вас попалась белая часть на цедре, бланшерните, чтобы убрать горечь). Лимоны очищаем от оставшейся белой части и произвольно нарезаем мякоть, кристаллизуем с оставшимся сахаром до 72 Брикс(процент сахара в 100г. жидкости). Пюрируем обе смеси в блендере до однородности. Распределяем по выпеченному остывшему крему в тарталетках.
Примечание: если у Вас нет прибора для измерения показателя брикс, Вы всегда можете ориентироваться на свой собственный вкус. Не бойтесь пробовать.
Кремю poche:
Сок лимона Ментона – 504г.
Ультрамелкий сахар – 190г.
Цедра лимона – 76г.
Яйца – 668г.
Желатиновая масса – 63г.
Масло сливочное – 252г.
Смешиваем вместе сок, сахар, цедру и яйца, готовим на водяной бане, постоянно помешивая, до 75С. Добавляем желатиновую массу и смешиваем до её полного растворения. Даём остыть до 35С и добавляем размягчённое масло, смешиваем. Выливаем по 35г. в формы полусферы, подходящие по размеру к тарталеткам, и замораживаем. Перед сборкой покрываем нейтральной глазурью и устанавливаем сверху тарталеток.
Швейцарская меренга:
Белки – 200г.
Ультрамелкий сахар – 400г.
Смешиваем белки с сахаром, ставим на водяную баню и, все время перемешивая, доводим до температуры 60С. Перекладываем массу в дежу планетарного миксера и взбиваем на высокой скорости до остывания. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем по нижней части полусфер из кремю poche.