Тарт Лимонный . Автор: Лилиян Банофей

Рецепт:

Сабле:

Масло сливочное – 130г.

Ультрамелкий сахар – 65г.

Миндальная мука – 43г.

Соль – 1г.

Ванильный сахар – 3г.

Яйца – 49г.

Мука – 215г.

В деже планетарного миксера взбиваем вместе масло и сахар. Добавляем миндальную муку, соль и ванильный сахар, вымешиваем. Добавляем половину яиц и муку, вымешиваем. В конце добавляем оставшиеся яйца и вымешиваем однородное тесто. Тесто заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник, даём остыть до 4С. Раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 2,5мм. Вырезаем кондитерским кольцом 8см круги и вкладываем их в основы для тарталеток. Выпекаем при 150С 10 минут с вентиляцией.

Запечённый лимонный крем:

Цедра лимона Ментона – 30г.

Ультрамелкий сахар – 600г.

Яйца – 600г.

Сок лимона Ментона – 600г.

Маскарпоне – 600г.

Кукурузный крахмал – 18г.

Миндальная мука – 270г.

Смешиваем все ингредиенты без эмульгирования. Наливаем по 55 г в каждую испечённую тарталетку. Выпекаем при 130 ° C в течение 10 минут.

Лимонный конфитюр:

Лимоны Ментона – 1200г.

Ультрамелкий сахар – 540г.

Лимонный сок – 360г.

Лимоны моем и счищаем цедру ножом, цедру нарезаем на тоненькие полосочки. Кристаллизуем в смеси 180г. сахара и 360г. лимонного сока(Если у Вас попалась белая часть на цедре, бланшерните, чтобы убрать горечь). Лимоны очищаем от оставшейся белой части и произвольно нарезаем мякоть, кристаллизуем с оставшимся сахаром до 72 Брикс(процент сахара в 100г. жидкости). Пюрируем обе смеси в блендере до однородности. Распределяем по выпеченному остывшему крему в тарталетках.

Примечание: если у Вас нет прибора для измерения показателя брикс, Вы всегда можете ориентироваться на свой собственный вкус. Не бойтесь пробовать.

Кремю poche:

Сок лимона Ментона – 504г.

Ультрамелкий сахар – 190г.

Цедра лимона – 76г.

Яйца – 668г.

Желатиновая масса – 63г.

Масло сливочное – 252г.

Смешиваем вместе сок, сахар, цедру и яйца, готовим на водяной бане, постоянно помешивая, до 75С. Добавляем желатиновую массу и смешиваем до её полного растворения. Даём остыть до 35С и добавляем размягчённое масло, смешиваем. Выливаем по 35г. в формы полусферы, подходящие по размеру к тарталеткам, и замораживаем. Перед сборкой покрываем нейтральной глазурью и устанавливаем сверху тарталеток.

Швейцарская меренга:

Белки – 200г.

Ультрамелкий сахар – 400г.

Смешиваем белки с сахаром, ставим на водяную баню и, все время перемешивая, доводим до температуры 60С. Перекладываем массу в дежу планетарного миксера и взбиваем на высокой скорости до остывания. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем по нижней части полусфер из кремю poche.