Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарт "Лимон"Автор Седрик Гроле





Сладкое песочное тесто:

Рецепт на 590 г теста

150 г сливочного масла

95 г сахарной пудры

30 г миндальной пудры

1 г соли sel de Guerande

1 г ванильная пудра

58 г яиц

250 г муки Т55


Смешайте в чаше миксера с помощью насадки лист масло, сахарную и миндальную пудру, соль и ванильную пудру. Добавьте яйца и в конце добавьте муку. Оставьте в холодильнике на 4 часа.

Раскатайте тесто толщиной 3 мм. Выложите его в смазанные сливочным маслом формы, высотой 2 см, диаметром 5 см. Оставьте на 1 день в холодильнике.

Разогрейте духовку до 160 °С. Выпекайте основы для тарталеток 20 минут.


Миндальный крем с лимоном:

100 г крема миндального (рецепт ниже)

цедра 2 лимонов


Миндальный крем:

Рецепт на 300 г крема

75 г сливочного масла

75 г сахара

75 г миндальной пудры

75 г яиц


Миндальный крем: В чаше миксера насадкой лист смешайте сливочное масло, сахар, миндальную пудру. Постепенно добавьте яйца, затем зависимо от рецепта добавьте ром, цедры или нарубленную зелень. Храните в кондитерском мешке.

Миндальный крем с лимоном: Смешайте миндальный крем с цедрой лимона. Наполните предварительно испеченные основы для тарталеток миндальным кремом с лимоном. Выпекайте 5 минут при температуре 160 °С.


Желтый крамбл:

100 г крамбла (рецепт ниже)

1.7 г красителя желтого жирорастворимого

цедра 1 лимона


Крамбл:

Рецепт на 350 г крамбла

100 г сливочного масла

125 г коричневого сахара

125 г муки


Разогрейте духовку до 170 С. Смешайте масло с коричневым сахаром, мукой и соответственно рецепту с красителем и цедрой. Раскатайте между двумя пергаментными листами до толщины 1 мм. Выпекайте 7 минут. Просейте крамбл, чтобы убрать пудру и оставить кусочки крамбла (прим. приблизительно одного размера ).


. Лимоны:


Взбитый юзу ганаш:

3 г желатин

21 г вода

530 г сливки

140 г белый шоколад

120 г сок юзу


Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде в течении 20 минут. Прогрейте половину сливок, добавьте желатин. Постепенно вылейте на рубленый шоколад, размешивая. Добавьте вторую половину холодных сливок, добавьте сок юзу. Пробейте погружным блендером. Выложите в герметичную посуду, покройте пленкой по поверхности и оставьте отдыхать на 12 часов в холодильнике.


Начинка лимонный мармелад:

120 г воды

180 г лимонного сока

30 г сахара

5 г агар агара

15 г свежей мяты

55 г лимонный икры (пальчиковый лайм)

170 г пошированный лимон Мейер (рецепт ниже)

40 г сегментов лимона (около 3 шт лимонов)


В тот же день нагрейте воду с соком лимона, затем добавьте сахар, смешанный с агар-агаром. Проварите 2 минуты. Выложите в широкую емкость. Оставьте в холодильнике до остывания. Пробейте погружным блендером, избегая попадания воздуха. Добавьте измельченную мяту, икру лимона, пошированный лимон, сегменты лимона кусочками. Выложите в основу формы полусфера диаметром 3,5 см и оставьте в морозе на 2 часа.


Пошированные лимоны:

500 г лимонов

1 кг воды

1 кг сахара


Удалите хвостики на цитрусах. Разрежьте каждый цитрус на 8 частей. Отрежьте мякоть оставляя только 3 мм мякоти на кожуре. Бланшируйте их три раза(на мк он говорит про 6ть раз) в кастрюле с большим количеством кипящей воды, каждый раз сливая её и начиная с холодной воды. Оставьте фрукты в этом сиропе и варите под крышкой на малом огне, не превышая температуру 70 С. Когда фрукты станут мягкими –процедите их, оставив сироп. Доведите сироп до 103 С, охладите. Добавьте в него фрукты и оставьте их там до использования.


Покрытие для лимона:

250 г белого шоколада

250 г масла какао

4 г желтый краситель жирорастворимый


Растопите шоколад и масло какао. Добавьте красители, пробивая погружным блендером до полного смешивания.


Золотая смесь для аэрографа:

20 г кирша

5 г золотой пудры


Покрытие и сборка лимонов:

Взбейте холодный ганаш юзу, вылодите в формы диаметром 4,5 см. Выложите в центр начинку и оставьте в морозе на 1 часа перед тем как скульптировать в форму лимона. Приготовьте желтое покрытие. Окуните

замороженные заготовки при температуре покрытия 25С. Соедините заготовки. Покройте велюром с помощью пистолета, оставив несколько пробелов для создания эффекта натуральности. С помощью кисточки нанесите нейтральный наппаж вокруг лимона. Смешайте кирш и золотую пудру, пропустите смесь через сито. Покройте этой смесью лимоны с помощью пистолета.

Сборка половинок лимонов для тарталеток:

Приготовьте скульптированые лимоны как написано в рецепте выше. Соберите только половину формы (прим. в форме автора всего 10 лунок) чтобы получить 10 половинок лимона.


Сборка тарталеток:

Выложите половинки лимонов на каждую основу тарталеток. Вокруг половинки лимона выложите крамбл.

Просмотров: 83Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все