
bibliotekakonditera
Тарт “МАDАMЕ” Автор: Kapим Буржи

Рецепт:
Бисквит на оливковом масле:
Инвертный сахар – 55г.
Яйца- 210г.
Сахар – 90г.
Миндальная мука – 80г.
Жидкие ультрапастеризованные сливки- 90г.
Мука Т55 – 90г.
Морская соль – 2г.
Разрыхлитель – 5г.
Оливковое масло – 55г.
Красный краситель (водорастворимый)
Замороженная малина – по вкусу
Смешайте все ингредиенты, затем выпекайте в течение 7 минут при темп. 170°С. Оставьте на ночь в холодильнике.
Лимонная намелака с белым шоколадом:
Молоко высокой жирности – 200г.
Глюкоза – 10г.
Ультрапастеризованные сливки – 400г.
Шоколад Ivory – 340г.
Желатиновая масса – 30г.
Растопите шоколад при темп. 45-50°С, сверху отвесьте глюкозу. Доведите молоко до кипения, введите желатин и процедите. Постепенно вливайте горячую жидкость в растопленный шоколад, помешивая в центре, чтобы текстура стала гладкой, блестящей и эластичной. Влейте холодные жидкие сливки и смешивайте все ручным блендером в течение нескольких секунд. Перед использованием оставьте в холодильнике на ночь.
Малиновый крем:
Малина – 400г.
Желтки – 120г.
Яйца – 150г.
Сахар – 100г.
Сливочное масло – 150г.
Желатиновая масса – 25г.
Розовый сироп
Замочите и достаньте желатин. Добавьте все ингредиенты кроме сливочного масла. Помешивая, доведите до кипения, чтобы получилась «желеобразная» консистенция. Когда смесь охладиться до 35-40°С, добавьте сливочное масло и перемешайте, используя ручной блендер. Залейте в формы сразу и заморозьте.
Фундучное песочное тесто:
Сливочное масло – 300г.
Сахарная пудра – 175г.
Миндальная мука – 50г.
Фундучная мука -25г.
Фундучное пралине – 25г.
Яйца – 100г.
Ванильная паста – 5г.
Морская соль – 3г.
Мука Т55 – 150г.
Мука Т55 – 350г.
Готовить как классическое песочное тесто сабле. Раскатайте тесто между двумя листами гитарной пленки и поставьте в холодильник на 2 часа. Выпекайте основы для пирожных в течение 15 минут при темп. 160°С. Смажьте желтком и , затем выпекайте еще в течение 15 минут при темп. 140°С до золотисто-коричневатого состояния. Оставить до сборки.
Малиновая глазурь:
Absolu cristal – 500г.
Пюре малины – 200г.
Красный краситель
Смешайте ингредиенты, затем слегка нагрейте в микроволновке, чтобы смягчить глазурь. Пробейте блендером в течение нескольких секунд перед использованием.
Гель:
Absolu cristal – 300г.
Сок лайма – 150г.
Вода – 75г.
Смешайте все ингредиенты и поставьте в холодильник.