Тарт “МАDАMЕ” Автор: Kapим Буржи

Рецепт:

Бисквит на оливковом масле:

Инвертный сахар – 55г.

Яйца- 210г.

Сахар – 90г.

Миндальная мука – 80г.

Жидкие ультрапастеризованные сливки- 90г.

Мука Т55 – 90г.

Морская соль – 2г.

Разрыхлитель – 5г.

Оливковое масло – 55г.

Красный краситель (водорастворимый)

Замороженная малина – по вкусу

Смешайте все ингредиенты, затем выпекайте в течение 7 минут при темп. 170°С. Оставьте на ночь в холодильнике.

Лимонная намелака с белым шоколадом:

Молоко высокой жирности – 200г.

Глюкоза – 10г.

Ультрапастеризованные сливки – 400г.

Шоколад Ivory – 340г.

Желатиновая масса – 30г.

Растопите шоколад при темп. 45-50°С, сверху отвесьте глюкозу. Доведите молоко до кипения, введите желатин и процедите. Постепенно вливайте горячую жидкость в растопленный шоколад, помешивая в центре, чтобы текстура стала гладкой, блестящей и эластичной. Влейте холодные жидкие сливки и смешивайте все ручным блендером в течение нескольких секунд. Перед использованием оставьте в холодильнике на ночь.

Малиновый крем:

Малина – 400г.

Желтки – 120г.

Яйца – 150г.

Сахар – 100г.

Сливочное масло – 150г.

Желатиновая масса – 25г.

Розовый сироп

Замочите и достаньте желатин. Добавьте все ингредиенты кроме сливочного масла. Помешивая, доведите до кипения, чтобы получилась «желеобразная» консистенция. Когда смесь охладиться до 35-40°С, добавьте сливочное масло и перемешайте, используя ручной блендер. Залейте в формы сразу и заморозьте.

Фундучное песочное тесто:

Сливочное масло – 300г.

Сахарная пудра – 175г.

Миндальная мука – 50г.

Фундучная мука -25г.

Фундучное пралине – 25г.

Яйца – 100г.

Ванильная паста – 5г.

Морская соль – 3г.

Мука Т55 – 150г.

Мука Т55 – 350г.

Готовить как классическое песочное тесто сабле. Раскатайте тесто между двумя листами гитарной пленки и поставьте в холодильник на 2 часа. Выпекайте основы для пирожных в течение 15 минут при темп. 160°С. Смажьте желтком и , затем выпекайте еще в течение 15 минут при темп. 140°С до золотисто-коричневатого состояния. Оставить до сборки.

Малиновая глазурь:

Absolu cristal – 500г.

Пюре малины – 200г.

Красный краситель

Смешайте ингредиенты, затем слегка нагрейте в микроволновке, чтобы смягчить глазурь. Пробейте блендером в течение нескольких секунд перед использованием.

Гель:

Absolu cristal – 300г.

Сок лайма – 150г.

Вода – 75г.

Смешайте все ингредиенты и поставьте в холодильник.