Тарт модерн Св.ОнореАвтор: Кирстен Тиббалс

Рецепт:

Сабле Бретон:

На 12 шт.

Несолёное сливочное масло – 150г.

Мелкозернистый сахар – 150г.

Морская соль – 1г.

Яичные желтки – 75г.

Мука – 205г.

Разрыхлитель – 6г.

Взбиваем размягчённое сливочное масло с сахаром и солью до пышной массы. Продолжая вымешивать, добавляем яичные желтки, затем просеянную муку и разрыхлитель. Вымешиваем до момента, когда тесто можно будет собрать в шар. Заворачиваем готовое тесто в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 2 часа. Раскатываем тесто до толщины 1см между двумя листами пергаментной бумаги и нарезаем металлической формой для эклеров на 12 частей. Выкладываем каждую часть в ту же железную форму для эклеров и выпекаем при 180С 10 минут.

Карамель:

Свежие сливки 35% - 100г.

Мелкозернистый сахар – 175г.

Сироп глюкозы растопленный – 75г.

Несолёное сливочное масло – 125г.

Морская соль – 3г.

Сливки доводим до кипения и держим их горячими. Нагреваем большой сотейник и растапливаем в нём сахар по 1/3 части за раз, чтобы каждая часть полностью растапливалась и карамелизировалась перед добавлением следующей части. Продолжаем до полного растворения всего сахара и золотисто-коричневого цвета, затем добавляем горячую растопленную глюкозу. Уменьшаем температуру и аккуратно вливаем горячие сливки, после этого снимаем с огня. Продолжая перемешивать, добавляем масло и соль. Накрываем карамель плёнкой в контакт.

Заварное тесто:

Жирное молоко – 125г.

Вода – 125г.

Мелкозернистый сахар – 10г.

Морская соль – 2г.

Несолёное сливочное масло – 100г.

Мука – 75г.

Мука для выпечки (baking flour) – 75г. (Мука с содержанием клейковины 8-10%)

Яйца – 225г.(Автор использует свежие деревенские)

В сотейнике смешиваем молоко, воду, сахар, соль и сливочное масло, доводим до кипения. Снимаем с огня и смешиваем до объединения с двумя видами просеянной муки. Возвращаем на средне-слабый огонь и готовим ещё около 2х минут, постоянно помешивая, до образования гладкого теста. Перекладываем в дежу стационарного миксера с насадкой «весло», перемешиваем 1 минуту. Постепенно включаем все яйца в небольших количествах, регулярно останавливая миксер, чтобы соскоблить тесто с боков. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем профитроли размером 3см на застеленный силиконовым ковриком противень. Готовим в духовке при 130С 15 минут, увеличиваем температуру до 150 и готовим ещё 15 минут, увеличиваем до 170С и ещё 15 минут или до золотистого цвета.

Ванильный крем:

Свежие сливки 35% - 500г.

Стручок ванили

Яичные желтки – 120г.

Мелкозернистый сахар – 100г.

Золотой желатин листовой - 6г. (На всякий случай, золотой – это классификация по bloom)

Ванильный стручок разрезаем пополам и вычищаем семена. Смешиваем со сливками и доводим до кипения. В отдельной миске смешиваем желтки и сахар. Выливаем кипящие сливки на желтковую смесь, постоянно помешивая. Возвращаем на слабый огонь и, продолжая постоянно помешивать, доводим до 82С, протираем через мелкозернистое сито. Смешиваем с предварительно замоченным желатином до однородности. Отсаживаем в небольшие силиконовые формы сферы и замораживаем.

Глазурь:

Нейтральная глазурь – 50г.

Вода – 75г.

Прозрачная зеркальная глазурь – 250г.

Смешиваем нейтральную глазурь с водой и доводим до кипения, выливаем на прозрачную зеркальную глазурь и смешиваем до однородности. Используем при 30С.

Сборка:

Карамель отсаживаем в испечённое сабле бретон, как показано на фотографии. У профитролей срезаем дно, а верхние части переворачиваем срезом вверх. Глазируем замороженные сферы из ванильного крема глазурью на решётке или насаживаем их на зубочистки и окунаем, проворачивая, в глазурь. Вставляем по одной сфере в каждый перевёрнутый профитроль. Располагаем по три профитроля со сферами в линию сверху карамели.