Тарт Монблан Черника Автор: Кондитерская Ленотр (Париж)

Рецепт:

Песочное тесто с миндалем:

Мука – 125 г.

Сливочное масло – 90 г.

Сахарная пудра – 30 г.

Миндальная мука – 30 г.

Желток – 1 шт.

Щепотка соли

В чаше стационарного миксера смешать нарезанное на кубики масло, сахарную пудру, добавить миндальную муку и соль, муку и в последнюю очередь – желток. Перемешать до однородности насадкой «весло», скатать тесто в шар и охладить в холодильнике, накрыв пищевой пленкой. Раскатать на толщину 3мм и выложить пласт теста в кольцо для тарта диаметром 22 см.

Ванильный крем патисьер:

Молоко – 160 г.

Ванильный стручок – 1/4

Сахарный песок – 45 г.

Мука – 1 ч.л. с горкой

Кукурузный крахмал – 1 ч.л. с горкой

Желтки – 2 шт.

Сливочное масло – 5 г.

Довести молоко до легкого кипения, в отдельной миске тщательно перемешать желтки, сахар, кукурузный крахмал и муку, вылить часть молока на желтки, перемешать и вернуть эту часть массы в кастрюлю. Непрерывно мешая крем, готовить его 1 минуту, после кипения снять с огня и вылить на противень, покрытый пленкой. Накрыть крем пленкой в контакт, быстро охладить в морозильнике.

Миндальный крем:

Сливочное масло – 50 г.

Миндальная мука – 50 г.

Сахарная пудра – 50 г.

Желток – 1 шт.

Кукурузный крахмал – 1 ч.л.

Темный ром – 1 ч.л.

Крем патисьер (рецепт выше) – 75 г.

В чаше миксера смешать масло с сахарной пудрой, тщательно смешав их вместе, добавить миндальную муку и кукурузный крахмал. Достать крем патисьер из морозилки, перемешать венчиком для избегания появления комочков. К маслу добавить желток, ром и патисьер, ставший однородной массой. Наполнить основание тарта кремом и выпекать при 170° 35-40 минут. Достать из печи, переложить остывать на решетку.

Легкий ванильный мусс:

Крем патисьер – 150 г.

Сливки для взбивания – 120 г.

Желатин в листах – 2 шт.

Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, дать набухнуть. Отжать листы, нагреть до растворения в микроволновой печи. Перемешать патисьер венчиком вручную или с помощью миксера до однородности, ввести теплый желатин. Взбить сливки до мягких пик, осторожно ввести в крем патисьер, перемешать так, чтобы масса не опала.

Каштановый мусс:

Каштановый крем – 35 г.

Каштановая паста – 70 г.

Виски – 10 г.

Лист желатина – 1 шт.

Сливки для взбивания – 150 г.

Взбить сливки до устойчивых пик, отставить в прохладное место. Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, дать набухнуть. Отжать листы, нагреть до растворения в микроволновой печи. В отдельной миске смешать каштановые крем и пасту, добавить виски и нагретый желатин, перемешать. Осторожно ввести взбитые сливки в каштановую массу.

Компоте из черники:

Замороженная черника – 200 г.

Сахарный песок – 10 г.

Поместить чернику вместе с сахаром в кастрюлю, и, периодически помешивая, варить компоте до загустения массы и выпаривания сока. Снять с огня, хранить в холодильнике до использования.

Капельки меренги:

Белки – 2 шт.

Сахарный песок – 60 г.

Сахарная пудра – 60 г.

Несколько капель лимонного сока

Нагреть печь до 100°. Взбить белки до устойчивых пик с лимонным соком, не прекращая взбивать, добавить сахар в несколько приемов. Добавить к взбитым белкам просеянную сахарную пудру, вмешав ее лопаткой. Выдавить на противень, устланный листом пекарской бумаги, «капельки» меренги с помощью насадки диаметром 1 см. Готовить в течение 1 часа 15 минут – полутора часов. Хранить в сухом месте.

Сборка

Распределить небольшое количество черничного компоте по основанию испеченного тарта с миндальным кремом. Расположить немного свежей черники поверх компоте, выдавить ванильного мусса так, чтобы он образовал небольшую выпуклую горку(Можно его в форму полусферу предварительно залить или в широкий конус). Дать застыть в морозильной камере. Затем выдавить каштановый мусс по кругу поверх ванильного из мешка с насадкой с отверстиями. Украсить ягодами черники, капельками меренги и посыпать нетающей сахарной пудрой перед подачей.