Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарт Пекан Автор: Франк Хааснут



Рецепт:


ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО (Общий вес 600 г):

33 г миндальной муки

63 г крахмала картофельного

217 г муки

1 г соли

108 г сахарной пудры

114 г масло для круассанов

63 г яиц


Саблируйте размягченное масло и просеянную сахарную пудру. Добавьте взбитые яйца. Просейте миндальную муку, картофельный крахмал, муку и соль. Постепенно добавьте сухие ингредиенты.


БИСКВИТ ДЖОКОНДА (Общий вес 5000 г):

839 г белка

999 г сахара (A)

999 г миндальной муки

320 г муки

16 г крахмала кукурузного

11 г соли

1438 г яиц

200 г сахара (B)

180 г сливочного масла


В первой чаше миксера взбейте белки с сахаром(А) до твердых пиков. Во второй чаше миксера взбейте яйца с сахаром (В). Добавьте взбитый белок в яичную смесь. Размешайте до однородности. Добавьте просеянную муку, соль и крахмал. Добавьте растопленное сливочное масло (70°C). Распределите до желаемой толщины. Выпекайте при температуре 230°C около 9 минут.


СИРОП ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА (Общий вес 1500 г):

203 г сливочного масла

502 г глюкозы

6 г соли

430 г коричневого сахара

1 г ванили

358 г яиц


Растопите масло, добавьте соль, глюкозу, ваниль и коричневый сахар. Доведите до кипения. Остудите до 60°C. Добавьте яйца.


НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ (Общий вес 5000 г):

492 г воды (A)

1476 г воды (B)

492 г сахара (A)

1476 г сахара (B)

984 г глюкозы

15 г лимонной кислоты

33 г пектина x58

33 г пектина NH (Приобрести можно здесь: http://moleculares.ru/tekstury/18-pectin-lm.html)


Смешайте сахар (А) с пектином и добавьте воду (А). Дайте постоять 20 минут. В сотейнике смешайте воду (В) с сахаром (В), затем добавьте глюкозу. Нагрейте до 70°C. Постепенно добавьте смесь пектина и доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту.


Сборка:

Жаренные орехи Пекан

Сахарная пудра

1. Раскатайте песочное тесто до 2 мм. Выложите им тарт. Оставьте заветриваться в прохладном помещении, но не в холодильнике, на ночь. Выпекайте основы для тарта при 150⁰C около 18 минут.

2. Из бисквита вырежьте дно для тарты. Выложите дно из бисквита внутрь тарты.

3. Вылейте 200 г сиропа поверх бисквита. Выложите орехи пекан на тарт и убедитесь, что сироп полностью покрыл орехи. Выпекайте при температуре 150⁰C около 35 минут.

4. Остывший тарт покройте тонким слоем нейтральной глазури. Посыпьте сахарной пудрой.

Просмотров: 27Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все