Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарт Персик-Вербена Автор: (Claire Damon, Des Gateaux et du Pain, Paris)

Несмотря на кажущуюся простоту, это очень изысканный рецепт. Персики, запекаясь, насыщают своим соком и ароматом миндального крема. Вкус миндаля повторяется в «косточках» из миндальной пасты. Нежная вербена придаёт тарту нотку свежести и оригинальности. Наконец, слоёное тесто служит идеальным обрамлением этой оде персикам, фруктам и лету. Вербена – одна из любимых трав Клэр и один из любимых её ароматов.




Рецепт (на 5 - 6 порций):


Инвертированное слоеное тесто:

(подготовить за день до сборки)

Сливочное масло – 300 г.

Мука пшеничная – 140 г. (1)

Мука пшеничная – 310 г. (2)

Морская соль – 14 г.

Вода – 130 г.

Масло сливочное – 90 г. (2)


Приготовить масляную часть теста, смешав муку (1) и масло (1) в чаше миксера с помощью насадки «весло». Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см, прокатав масло между двух листов пекарской бумаги. Завернуть в пленку, поместить в холодильник.

Приготовить мучную часть теста, смешав соль, муку (2) и воду в чаше миксера. Масло нагреть до мягкого состояния, добавить к остальным ингредиентам. Смешать до однородности, сформировать в квадрат 25х25 см.

Раскатать масляную часть в форме прямоугольника на толщину 1 см, выложить на правую сторону мучную часть теста и накрыть левой стороной масляной части. Перевернуть на другую сторону и раскатать до вытянутого прямоугольника. Приступить к двойной раскатке – мысленно разделить прямоугольник масляного блока на три равные части. Завернуть нижнюю часть на среднюю, а затем завернуть верхнюю часть на нижнюю. Повернуть пласт теста на 90 С. Сделать на тесте подушечкой пальца 1 нажим, каждый нажим - одна раскатка. Тесто завернуть в пленку. Оставить тесто «отдыхать» на час в холодильнике. Чем больше проходит времени между раскатками, тем меньше деформируется тесто при выпечке. Поэтому обязательно оставляйте тесто на час «отдохнуть» между раскатками.

Через час снова раскатайте. И снова сложите – сгиб всегда справа. Всего должно быть 5 раскаток. Можно также сделать две двойные раскатки, дав тесту отдохнуть между ними 2 часа, а затем в конце – 1 одиночную раскатку. После всех раскаток оставить тесто в холодильнике, на следующий день, после раскатать на толщину 2 мм.


В круглую форму диаметром 18 см, смазанную маслом, выложить круг слоёного теста диаметром 22 см и толщиной 2 мм. Делать это легче всего, если тесто очень холодное. В контакт накрыть пергаментной бумагой и насыпать груз(крупы или специальные глиняные шарики), чтобы тесто излишне не поднималось. Запекать в духовке при 160С примерно 15-20 минут. Вытащить из духовки и дать остыть.


Миндальный крем:

Сливочное масло – 50 г

Сахарная пудра – 50 г

Миндальная мука – 50 г

Яйца – 50 г


Взбить масло до консистенции крема. Добавить сухие ингредиенты, затем яйца. Всё смешать до однородного состояния, держать в холодильнике до использования.


Сборка и финальные штрихи:

Абрикосовое варенье – 30 г

Миндальная паста – 50 г

Свежие персики – 500 г

Сливочное масло (немножко для смазки)

Тростниковый сахар (немножко для посыпки)

Пучок вербены (листочки)


Когда тесто остынет после выпечки, выложить сверху миндальный крем (толщиной примерно 1 см). Персики порезать на половинки, вытащить косточки и на их место положить кусочки миндальной пасты размером с косточку(Можно предварительно подморозить пасту в молдах в форме косточек. Это добавит текстуры).

Выложить на крем половинки персиков по кругу срезом вниз, положить последнюю половинку в центре срезом вверх – как на фотографии. Чтобы центральный кусочек был слегка приподнятым, положите под него в центре несколько четвертинок персика. Смазать персики кисточкой растопленным сливочным маслом и посыпать тростниковым сахаром. Снова поставить тарт в духовку примерно на 20 минут при 190С. Персики должны быть мягкими, но их не нужно перепекать – они должны держать форму, как на фотографии.

Дать тарту остыть. В это время слегка разогреть абрикосовое варенье и настоять его на листьях вербены около 10 минут, процедить. Смазать остывший тарт абрикосовым вареньем, пропитавшимся ароматом вербены. Украсить листиками свежей вербены и подавать.


P.S.: Если вы не умеете или не хотите сами делать слоёное тесто, то можно использовать готовое магазинное, если есть возможность купить тесто хорошего качества. В рецепте автор даже рекомендует использовать покупное, так как в сезон персиков во Франции очень жарко и делать это тесто в домашних условиях на жаре нелегко. Но во Франции конечно намного проще найти готовое тесто прекрасного качества, так что решать – вам самим.

Лучше всего использовать миндальную пасту с высоким процентом миндаля (иначе она будет слишком сладкой – а нам нужен ярко выраженный вкус миндаля, а не сахара).

Персики могут быть любого сорта, какой вам нравится. Белые персики дадут более деликатный и цветочный вкус, а жёлтые – более сладкий и фруктовый. Важно использовать спелые персики, но и не перезревшие – иначе будет сложно достать косточку, не испортив внешний вид половинок.

Ну и наконец, учитывая слоёное тесто и то, что персики выделяют сок при запекании, этот вкуснейший тарт лучше есть сразу, не откладывая!

Просмотров: 26Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все