Тарт Пралине Маракуйя-Банан от Джозефа М Рибе

Автор говорит, что именно этот тарт воплощает в себе его последний профессиональный период и идентифицирует всё то, к чему Рибе стремится в последнее время: простота, элегантность и чистота вкусов и форм.

Автор: Джозеф М Рибе (Josep M Ribe)

Рецепт:

На 6 тарталеток диаметром 12 см

Сабле с какао:

Сливочное масло, размягчённое – 500 г

Сахарный песок – 250 г

Мелкая соль – 10 г

Яйца – 150 г

Мука – 1100 г

Алкализованный какао-порошок – 35 гПоложить сливочное масло, сахарный песок и соль в дежу миксера с насадкой лист и перемешать. Добавить яйца. Смешать сухие ингредиенты и просеять через мелкое сито. Вмешать в тесто. Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Раскатать тесто пластинами толщиной 2 см и убрать их в холодильник. Охладив, раскатать толщиной 2,5-3 мм между двух листов пергаментной бумаги и выложить в формы для тарталеток диаметром 12 см и высотой 2 см. Выпекать сабле в духовке с конвекцией при 165С примерно 15-20 минут. Достать из духовки и отложить до дальнейшего использования.

P.S.: Алкализованный какао порошок получают из того же сырья, что и обычный, но с использованием щелочей, которые снижают его кислотность, благодаря чему его вкус становится более насыщенным, и он легче растворяется в воде, а также устойчив к высоким температурам, его цвет и аромат остаются насыщенными.

Крем Франжипан с грецкими орехами:

Обжаренные в духовке грецкие орехи, размолотые в пудру – 125 г

Сахарный песок – 125 г

Сливочное масло, размягчённое – 100 г

Выдержанный ром – 20 г

Карамелизированное пралине PRA-CLAS из грецких орехов (50%) – 100 г

Яйца – 100 г

Мука – 60 г

Крем патисьер ванильный, охлаждённый – 250 г (Все уж сделают, я надеюсь)

Взбить размягчённое сливочное масло с сахарным песком в планетарном миксере до кремообразного состояния. Добавить пралине, яйца и ром, взбить. Добавить муку и пудру грецких орехов. В конце добавить крем патисьер. Убедиться, что все ингредиенты тщательно включены. Убрать в холодильник, если не используете сразу. Отсадить небольшое количество крема из кондитерского мешка на дно каждой выпеченной основы для тарта и запечь при 150С примерно 14 минут.

Крем патисьер с бананами и маракуйей:

Банановое пюре – 700 г

Пюре маракуйи – 300 г

Сахарный песок – 260 г

Яичные желтки – 160 г

Модифицированный кукурузный крахмал – 90 г

Растворить кукурузный крахмал в небольшом количестве пюре маракуйи. Добавить яичные желтки и протереть через мелкое сито. Смешать с остальными ингредиентами и варить до кремообразного состояния в сотейнике до 85С, постоянно помешивая. Охладить в шокере и держать в холодильнике до использования.

P.S.: Модифицированный крахмал получают путём клеточной модификации обычных фабрикатов (ничего страшного здесь нет: набухающий крахмал сначала замачивают с водой, после чего высушивают и измельчают – за счёт этого получается уже модифицированный продукт). В кулинарии он действует как стабилизатор. Благодаря его использованию, этот крем можно замораживать, не боясь последующей отдачи жидкости в процессе размораживания.

Мусс из карамелизированного пралине с грецкими орехами:

Молоко – 285 г

Листовой желатин – 16 г

Карамелизированное пралине PRA-CLAS с грецкими орехами (50%) – 400 г

Полувзбитые сливки 35% – 665 г

Нагреть молоко и добавить предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый желатин, перемешать венчиком до растворения. Аккуратно вмешать пралине и сделать эмульсию. Когда масса остынет до 35С, добавить полувзбитые сливки, аккуратно вмешав спатулой, и убедиться в однородности структуры. Отсадить мусс с помощью кондитерского мешка в круглые силиконовые формы-шайбы диаметром 10 см и высотой 2 см и разровнять поверхность спатулой. Убрать в морозилку до использования.

Глазурь из карамелизированного пралине:

Вода – 225 г

Сахарный песок – 200 г

Сироп глюкозы – 300 г

Сгущённое молоко – 150 г

Листовой желатин – 18 г

Карамелизированное пралине PRA-CLAS с грецкими орехами (50%) – 300 г

Нейтральная глазурь– 100 г

Смешать воду, сахар, глюкозный сироп, сгущённое молоко и нагреть до 90С.

Добавить предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый желатин и как следует перемешать венчиком до растворения. Аккуратно смешать с пралине и нейтральной глазурью. Пробить смесь погружным блендером, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник до использования. Рабочая температура глазури – 28-30С, заливать её нужно на мусс замороженный “в камень”.

Пластины из молочного шоколада для декора:

Молочный шоколад 665 NV марки Callebaut (30%) – 400 гРастопить шоколад на водяной бане или в микроволновке и затемперировать. Раскатать тонким слоем на гитарном листе, дождаться кристаллизации и вырезать диски диаметром 12 см с помощью металлического кольца. Накрыть вторым гитарным листом, придавить сверху прессом и убрать до использования.

Сборка и финальные штрихи :

Отполировать края запечённых какао тарталеток с кремом франжипан микроплейном(мелкая ручная тёрка). Полностью заполнить тарталетки кремом патисьер с бананами и маракуйей. Накрыть заранее приготовленным шоколадным диском диаметром 12 см. Покрыть замороженный в камень мусс глазурью из пралине. Аккуратно положить покрытый глазурью мусс на шоколадный диск. Украсить по желанию.