Тарт «Фисташка-шоколад»

Состав:

Песочное тесто, шоколадный ганаш, фисташковый бисквит, фисташковый крокант, микрозелень

Автор: Pascal de Deyne, executive chef, Van Dender

От автора:

«Этот шоколадный тарт – моя интерпретация знаменитой французской классической версии. В этом десерте герои диалога – фисташка и шоколад, два вкуса, которые не только не перебивают, но скорее дополняют и подчеркивают достоинства друг друга.

Современный тренд на снижение сахара в десертах помогает вывести вкус ингредиентов на новый уровень. Я добавил необычную для тарта текстуру, а именно бисквит, который чаще всего готовится в микроволновой печи для украшения десертов на тарелке. В данном случае я испек его в печи, чтобы получить не менее эффектный воздушный слой, который делает тарт более интересным. Ганаш приготовлен из шоколада, который мы делаем сами в Ван Дендер, он отдает легкими нотками горечи.

Визуальная композиция тарта сложилась в голове, когда я думал о природе – о солнце, которое прощается с миром, прячась за горы, и звездами, которые зажигаются на небе ночью».

Песочное тесто:

Сливочное масло 82% - 100 г.

Сахарная пудра – 130 г.

Соль – 1.8 г.

Миндальная мука – 43.5 г.

Яйца – 69 г.

Пшеничная мука – 350 г.

Смешать масло, сахарную пудру, миндаль и соль до «песочного» состояния. Добавить яйца, смешать до однородности, затем добавить просеянную муку в несколько приемов. Раскатать тесто на толщину 3 мм, вырезать диски 20 и 18 см и выпекать, накрыв перфорированным ковриком в течение 25 минут при 155°.

Также выложить тесто в кольцо 10 см по внутренней окружности кольца, поместить кольцо на противень с листом бумаги и заполнить его рисом/бобовыми, чтобы стенки кольца не упали во время выпечки.

Также с помощью круглого резака 6 см вырезать диск и с помощью резаков 10 и 9 см вырезать кольцо шириной 1 см. Выпекать три маленьких элемента, также накрыв перфорированным ковриком, при 155°, 10-12 минут.

Шоколадный ганаш:

Сливки 35% - 250 г.

Вода – 50 г.

Сироп глюкозы – 120 г.

Сахарный песок – 80 г.

Темный шоколад 70% Dark Selection Van Dender – 220 г. (можно заменить на Guanaja 70% Valrhona или на другой темный шоколад 70-75% - прим. перев.)

Сливочное масло 82% - 100 г.

Довести глюкозу, сливки, воду до кипения. Вылить на темный шоколад, перемешать до однородности. Охладить ганаш до 40° и добавить масло, нарезанное кубиками. Пробить погружным блендером. Вылить ганаш в кольца 10 см и 18 см, заморозить и покрыть одну сторону ганаша велюрным покрытием на темном шоколаде (какао-масло и темный шоколад, растопленные в пропорции 1:1, рабочая температура – 45° - прим.перев.). Хранить в морозилке до сборки.

Фисташковый бисквит:

Сахарный песок – 190 г.

Белки – 260 г.

Желтки – 155 г.

Оливковое масло – 28 г.

Фисташковая паста (фисташки, перемолотые до состояния пасты) – 50 г.

Фисташковая мука – 190 г.

Пшеничная мука – 80 г.

Щепотка соли

Взбить белки, постепенно добавляя сахар, до получения мягких пик. Продолжая взбивать, добавить желтки. Перестать взбивать и добавить тщательно перемешанные фисташковую пасту и оливковое масло. Просеять муку и смешать с солью и фисташковой мукой. Добавить сухие ингредиенты, осторожно вмешав их лопаткой. Наполнить кольца 12 см диаметром и 4 см высотой на 2/3, выпекать на силиконовом коврике при 180° 20 минут.

Фисташковый крокант:

Фисташковая мука – 50 г.

Фисташковая паста – 50 г.

Крупно нарубленные фисташки – 50 г.

Сахар – 115 г.

Белки – 75 г.

Смешать все ингредиенты на 1 скорости в чаше миксера с помощью насадки «весло». Распределить по силиконовому коврику и выпекать при 180° 18 минут. Достать крокант из печи и вырезать диски 14 см и посыпать тонким слоем масла какао с помощью сита.

Сборка:

• Шоколадный декор в форме диска 10 см и звезды (темперированный шоколад распределить по слою гитарной пленки и поместить поверх него трафарет в форме звезды из картона/гибкого пластика, вырезать звезду из шоколада по трафарету – прим. перев.)

• Поверх диска песочного теста 20 см поместить диск ганаша велюрной стороной вверх, затем – диск теста 18 см, диск кроканта 14 см, диск бисквита 12 см.

• Следом вырезать диск 6 см из бисквита и разрезать кольцо тарта 10 см напополам. Также разрезать напополам ганаш 10 см и приклеить ганаш к основанию тарта с помощью тримолина.

• Сзади полукруга тарта прикрепить диск 6 см из теста и кольцо 1 см толщиной. Украсить кусочками бисквита и микрозеленью.