Тарт “Цитрон” с клубникой и юдзу от Emmanuele ForconeАвтор: Emmanuele Forcone

Рецепт:

Миндальное песочное тесто:

360 грамм сливочного масла

270 грамм сахарной пудры

100 грамм миндальной муки

150 грамм яиц

180 грамм муки (1)

525 грамм муки (2)

6 грамм соли

1 стручок ванили

Смешайте масло с солью, сахарной пудрой, миндальной мукой, Семёнами ванили, яйцами и мукой (1). Как только тесто станет однородным, добавьте муку (2). Оставьте отдохнуть ночь. На следующий день придайте тесту нужную форму и выпекайте при 160 градусов до золотистого цвета.

Заварной крем:

500 мл сливок

500 мл молока

300 грамм сахара

120 грамм муки

360 грамм желтков

120 грамм сливочного масла

1 стручок ванили

Цедра лимона

Доведите до кипения молоко и сливки, с цедрой и стручком ванили. Смешайте желтки, сахар и муку. Влейте кипящую смесь молока и сливок. Верните на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте масло и хорошо перемешайте с помощью ручного блендера.

Лимонный крем:

150 грамм яиц

175 грамм сахара

140 грамм лимонного сока

40 грамм пюре юдзу

7 грамм желатина в листах

35 грамм воды для желатина

25 грамм сливочного масла

650 грамм заварного крема

3 грамма цедры лайма

Смешайте яйца с сахаром, добавьте сок и цедру. Готовьте до 82 градусов. Добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Добавьте масло и смешайте до однородности с помощью ручного блендера. Добавьте заварной крем и снова смешайте блендером.

Итальянская меренга:

125 грамм белков

15 грамм сахара (1)

75 мл. воды

230 грамм сахара (2)

Доведите воду и сахар (2) до температуры 121 градус. Добавьте сахар(1) в белки и начните их взбивать. Влейте сироп в белки. Взбивайте до охлаждения. Переложите меренгу в кондитерский мешок.

Тонкий миндальный бисквит:

670 грамм яиц

460 грамм сахара

460 грамм миндальной муки

1 стручок ванили

140 грамм муки

100 грамм растопленного сливочного масла

500 грамм белков

250 грамм сахара

4 грамма белка в порошке (альбумин)

Взбивайте белки с сахаром и миндальной мукой 20 минут. Просейте два раза муку и растопите масло. Добавьте муку во взбитые белки. Смешайте часть меренги с растопленным маслом и добавьте эту смесь в основную меренгу. Распределите тесто тонким слоем (5 мм.) и выпекайте 10 минут при температуре 210 градусов. Достаньте из духовки и поместите в шоковую заморозку.

Желе клубника и юдзу:

470 грамм клубничного пюре

30 грамм пюре юдзу

40 грамм сахара

40 грамм декстрозы

12 грамм желатина в листах

60 грамм воды для желатина

Нагрейте часть клубничного пюре с сахаром и заранее замоченным желатином. Добавьте в остальное пюре и поставьте в холодильник. Перед применением разбейте в блендере в гель.

Сборка:

На дно тарталетки отсадите гель, затем положите слой бисквита, затем отсадите лимонный крем по спирали. Декорируйте тарт меренгой и свежей малиной.