
bibliotekakonditera
Тарт “Цитрон” с клубникой и юдзу от Emmanuele ForconeАвтор: Emmanuele Forcone

Рецепт:
Миндальное песочное тесто:
360 грамм сливочного масла
270 грамм сахарной пудры
100 грамм миндальной муки
150 грамм яиц
180 грамм муки (1)
525 грамм муки (2)
6 грамм соли
1 стручок ванили
Смешайте масло с солью, сахарной пудрой, миндальной мукой, Семёнами ванили, яйцами и мукой (1). Как только тесто станет однородным, добавьте муку (2). Оставьте отдохнуть ночь. На следующий день придайте тесту нужную форму и выпекайте при 160 градусов до золотистого цвета.
Заварной крем:
500 мл сливок
500 мл молока
300 грамм сахара
120 грамм муки
360 грамм желтков
120 грамм сливочного масла
1 стручок ванили
Цедра лимона
Доведите до кипения молоко и сливки, с цедрой и стручком ванили. Смешайте желтки, сахар и муку. Влейте кипящую смесь молока и сливок. Верните на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте масло и хорошо перемешайте с помощью ручного блендера.
Лимонный крем:
150 грамм яиц
175 грамм сахара
140 грамм лимонного сока
40 грамм пюре юдзу
7 грамм желатина в листах
35 грамм воды для желатина
25 грамм сливочного масла
650 грамм заварного крема
3 грамма цедры лайма
Смешайте яйца с сахаром, добавьте сок и цедру. Готовьте до 82 градусов. Добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Добавьте масло и смешайте до однородности с помощью ручного блендера. Добавьте заварной крем и снова смешайте блендером.
Итальянская меренга:
125 грамм белков
15 грамм сахара (1)
75 мл. воды
230 грамм сахара (2)
Доведите воду и сахар (2) до температуры 121 градус. Добавьте сахар(1) в белки и начните их взбивать. Влейте сироп в белки. Взбивайте до охлаждения. Переложите меренгу в кондитерский мешок.
Тонкий миндальный бисквит:
670 грамм яиц
460 грамм сахара
460 грамм миндальной муки
1 стручок ванили
140 грамм муки
100 грамм растопленного сливочного масла
500 грамм белков
250 грамм сахара
4 грамма белка в порошке (альбумин)
Взбивайте белки с сахаром и миндальной мукой 20 минут. Просейте два раза муку и растопите масло. Добавьте муку во взбитые белки. Смешайте часть меренги с растопленным маслом и добавьте эту смесь в основную меренгу. Распределите тесто тонким слоем (5 мм.) и выпекайте 10 минут при температуре 210 градусов. Достаньте из духовки и поместите в шоковую заморозку.
Желе клубника и юдзу:
470 грамм клубничного пюре
30 грамм пюре юдзу
40 грамм сахара
40 грамм декстрозы
12 грамм желатина в листах
60 грамм воды для желатина
Нагрейте часть клубничного пюре с сахаром и заранее замоченным желатином. Добавьте в остальное пюре и поставьте в холодильник. Перед применением разбейте в блендере в гель.
Сборка:
На дно тарталетки отсадите гель, затем положите слой бисквита, затем отсадите лимонный крем по спирали. Декорируйте тарт меренгой и свежей малиной.