Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарт Шоколадный Автор:Амори Гишон

Рецепт:


Шоколадное сабле:

Коричневый сахар 127 г

Сахар 34 г

Тримолин 40 г

Сливочное масло 283 г

Желтки 46 г

Мука 307 г

Какао-порошок 34 г

Разрыхлитель 3 г

Соль 1 г


В чаше миксера насадкой лист смешайте сливочное масло, сахар и тримолин до кремового состояния. Добавьте желтки и смешивайте до однородности. Добавьте все остальные сухие просеянные ингредиенты и доведите до однородного состояния. Соберите тесто в шар, заверните в пищевую плёнку и охладите. После раскатайте между двух листов пергамента до толщины 3мм. С помощью двух кулинарных колец разного диаметра вырежьте из теста диски. (диаметры подбирайте под свою силиконовую форму “кольцо”, в которой будет мусс с бисквитом. Руководствуйтесь видео). Выпекайте при 170С 16 минут.


Тюиль из осколков какао-бобов:

Какао-порошок 20г.

Молоко 80г.

Сливочное масло 200г.

Глюкоза 80г.

Сахар 240г.

Пектин 4г.

Осколки какао-бобов 240г.


Подогрейте молоко, глюкозу и масло ДО 45°, добавьте пектин, смешанный с сахаром. Доведите до кипения и проварите 2 минуты. Добавьте какао-порошок и снова доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте осколки какао-бобов, распределите между двумя силиконовыми ковриками. Выпекайте при 190° С в течении 8 минут. Порежьте на диски с помощью кулинарных колец горячим. Дайте схватиться.


Влажный шоколадный бисквит без муки:

Сливочное масло 120г.

Шоколад 66% 420г.

Желтки 100г.

Миндальная паста марципан 200г.

Свежие белки 500г.

Сахар 170г.


Растопите шоколад и масло вместе. В блендере пробейте желтки и марципан вместе. Добавьте масло и шоколад. Аккуратно вмешайте взбитые с сахаром белки. Распределите по силиконовой форме или противню с бортами. Выпекайте при 182 ° С в течении 8 минут.


Шоколадный мусс Duo:

Молочный шоколад 40 % 112 г.

Шоколад 66% 120 г.

Сливки 210 г.

Листовой желатин 5г.

Желтки 99г.

Яйца 80г.

Сахар 99г.

Вода 30г.

Сливки 210 г


Приготовьте ганаш из сливок и двух видов шоколада. Приготовьте pate-a-bombe из желтков, яиц, сахара и воды. Вмешайте до растворения заранее замоченный и отжатый желатин. Добавьте pate-a-bombe в ганаш, затем вмешайте взбитые сливки.

Бисквит нарежьте тонкими полосками. Проложите внешние борта силиконовых форм “кольца” полосками бисквита. Внутрь налейте мусс и заморозьте.


Шоколадный заварной крем:

Молоко 630г.

Сахар 100г.

Порошок для заварного крема 27г. (Рецепт ниже)

Желтки 56г.

Стручок ванили 1 шт.

Ванильный экстракт 2 г.

Листы желатина (золотого) 16 г.

Черный шоколад 66% 90 г.

Чистая паста какао 45 г.(какао масса)

Взбитые сливки 200 г.


Порошок для заварного крема:

Сахар - 1 стакан

Сухое молоко с низким содержанием жира – четверть стакана

Кукурузный крахмал - четверть стакана

Семена 2х стручков ванили

Соль - 1ч.л.


Все сухие ингредиенты смешать до равномерного распределения. Вот Вам и нужный порошок, если не сможете в продаже найтию


Приготовьте заварной крем из молока, сахара, порошка для заварного крема, желтков и ванили. Вылейте на шоколад и пасту, смешайте и добавьте заранее замоченный и отжатый желатин. Когда масса остынет, вмешайте взбитые сливки.


Сборка:

Достаньте замороженные заготовки из бисквита и мусса, выложите на решётку, застеленную пергаментной бумагой, и в центр заготовок налейте растопленный шоколад. Выньте пергамент и дайте шоколаду стечь.

С двух сторон заготовок выложите диски шоколадного сабле, выровняв их по центральному отверстию. Для облегчения крепления можно использовать растопленный шоколад.

Положите тарт на подставку, заварной крем переложите в кондитерский мешок с плоской насадкой и отсадите по кругу тарта. Повторите для остальных.

В завершении приклейте на шоколад диски из тюиля на каждый тарт, выровняв по центру.


Просмотров: 48Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все