Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарт Шоколадный Фундук Автор: Антонио Башур




Рецепт:

На 8-12 тартов


Песочное тесто:

Сливочное масло – 360г.

Сахар – 195г.

Какао-порошок – 120г.

Щепотка соли

Миндальная мука – 90г.

Яйца – 142г.

Мука – 675г.


Разогрейте духовку до 160С. Нарежьте масло маленькими кубиками и положите в миксер с насадкой-лопаткой. Добавьте муку, какао-порошок, сахар, соль, миндальную муку и смешивайте до консистенции песочной крошки. Добавьте яйца и продолжайте смешивать, пока тесто не приобретёт форму однородного шара. Раскатайте тесто до толщины около 3х мм между двумя листами пергаментной бумаги, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 20 минут. Смажьте маслом маленькие формы для тарта и вырежьте тесто по форме. Положите тесто в формы, обрежьте излишки и поставьте в морозильник минимум на час. Выпекайте 15 минут до слегка золотистого цвета.


Хрустящий фулетин с фундуком:

Молочный шоколад – 182г.

Пралине из фундука 60% - 224г.

Фулетин – 196г.


Смешайте шоколад с пралине на водяной бане. Добавьте фулетин. Раскатайте до толщины 1,5 мм между двумя листами пергаментной бумаги и поставьте в морозильник до затвердевания. Нарежьте кружочками основы для тарта. Поставьте в морозильник до момента сборки.


Ганаш:

Измельчённый молочный шоколад 40% - 500г.

Сливки 35% - 350г.

Глюкоза – 40г.


Доведите сливки и глюкозу до кипения. Влейте смесь в молочный шоколад и смешайте погружным блендером до однородности. Нанесите тонкий слой на дно каждого тарта. Сверху положите кружочек хрустящего фулетина и прижмите. Покройте 1,5-сантиметровым слоем ганаша и разровняйте лопаткой. Поставьте в холодильник на 2 часа.


Фундучный молекулярный бисквит(спонж, короче):

Поджаренный молотый фундук – 112г.

Яичные белки – 252г.

Яичные желтки – 156г.

Сахар – 140г.

Мука – 38г.

Джандуйя – 56г.


Смешайте все ингредиенты в блендере до однородности. Процедите в сифон, заправьте двумя баллонами и поставьте в холодильник минимум на два часа. Наполните пластиковые стаканчики тестом наполвину , поставьте в микроволновку и нагрейте 40 секунд до готовности.


Взбитый ганаш из молочного шоколада:

Сливки 35% - 240г.

Инвертный сахар – 21г.

Глюкоза – 21г.

Молочный шоколад – 390г.

Сливки 35% - 675г.


Смешайте сливки с глюкозой и инвертным сахаром, доведите до кипения, затем постепенно влейте в молочный шоколад, перемешайте до однородности погружным блендером. Смешайте с холодными сливками(675г), поставьте в холодильник на 12 часов.


Сборка:

Взбейте молочный ганаш до средних пик. Положите на каждый тарт 2 кусочка фундучного бисквита, покройте взбитым молочным ганашем и жареным фундуком. Украсьте молочным шоколадом.

Просмотров: 15Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все