Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарт Экзотик Автор: Кристи Тани



Рецепт:


Экзотическое компоте:

125 г бананов

50 г манго

125 г ананаса

35 г меда

25 г пюре маракуйи Ravifruit

125 г ананасового пюре Ravifruit

Цедра 1 лайма

6 г картофельного крахмала

15 г ультрамелкого сахара


Соедините все ингредиенты в термомиксе. Смешайте на средней скорости, нагрейте до 100°C и продолжайте варить в течение 20-25 минут. Переложите в форму/кольцо. Заморозьте.


Лаймовый маршмеллоу:

250 г ультрамелкого сахара

80 г воды

75 г инвертного сахара (1)

100 г лаймового сока

Цедра 1 лайма

110 г инвертного сахара (2)

25 г желатина


В сотейнике нагрейте сахар, воду, инвертный сахар (1) и лаймовый сок до 110°C. Перелейте сироп в чашу миксера с насадкой венчик. Введите инвертный сахар (2), цедру лайма и разведенный и отжатый желатин. Взбивайте, пока не остынет. Вылейте смесь в форму/кольцо поверх экзотического компоте. Заморозьте.


Экзотический крем:

75 г пюре маракуйи Ravifruit

20 г бананового пюре Ravifruit

5 г лимонного сока

1 стручок ванили

85 г ультрамелкого сахара

135 г яиц

150 г сливочного масла, холодного

3 г желатина


В сотейнике нагрейте оба пюре с лимонным соком и семенами из стручка ванили. Приготовьте крем Англез, добавив яйца и сахар. Растворите в смеси желатин и быстро убавьте температуру, чтобы ввести холодное масло. Хорошенько пробейте смесь погружным блендером. Вылейте в форму/кольцо поверх лаймового маршмеллоу. Заморозьте.


Кокосовый мусс:

800 г кокосового пюре Ravifruit

120 г яичных белков

240 г ультрамелкого сахара

80 г воды

30 г желатина

450 г сливок, взбитых


В сотейнике нагрейте кокосовое пюре и добавьте разведенный желатин, дайте ему раствориться. Приготовьте итальянскую меренгу из белков, сахара и воды. Складывающими движениями введите меренгу в смесь кокосового пюре и желатина. Складывающими движениями вмешайте взбитые сливки, когда смесь немного остынет. Выложите половину мусса в кольцо, в центр поместите замороженную заготовку. Сверху выложите вторую половину кокосового мусса. Заморозьте.


Кокосовое сахарное песочное тесто:

90 г миндальной муки

150 г картофельного крахмала

65 г мелкой кокосовой стружки

600 г муки

4 г морской соли

300 г сахарной пудры

315 г сливочного масла

175 г яиц

1 стручок ванили


В чаше миксера с насадкой весло взбейте масло с семенами ванили и сахарной пудрой. Добавьте половину яиц, вымешайте, потом половину сухих ингредиентов. Продолжайте вымешивать. Теперь добавьте вторую половину яиц и вторую половину сухих ингредиентов. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента и дайте отдохнуть 1 час. Вырежьте заготовку для тарта, уложите в форму. Лишнее тесто обрежьте. Выпекайте при 150°C в течение 10 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть.


Ананасово-миндальный крем:

50 г сливочного масла

65 г сахарной пудры

35 г яиц

75 г миндальной муки

6 г картофельного крахмала

6 г темного рома

110 г ананасового пюре Ravifruit


Сложите все ингредиенты в чашу электрического миксера с насадкой весло. Хорошо взбейте. Наполовину заполните кремом тарталетку. Запекайте при 150°C еще 12-15 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть.


Нейтральная глазурь:

500 г воды

2 стручка ванили

200 г ультрамелкого сахара

20 г пектина NH

10 г лимонного сока


Сложите все ингредиенты в чашу термомикса. Хорошо перемешайте и варите при 100°C в течение 3‐5 минут. Процедите и остудите. Вылейте часть смеси на кокосовое сахарное тесто и распределите по нему для получения блестящей поверхности.


Глазурь с маракуйей:

125 г пюре маракуйи Ravifruit

25 г глюкозы

25 г ультрамелкого сахара

3 г пектина NH

350 г нейтральной глазури


Сложите все ингредиенты в чашу термомикса. Хорошо перемешайте и варите при 100°C в течение 3‐5 минут. Процедите и дайте остыть до 37‐40°C. Вылейте на замороженный кокосовый мусс. Положите на тарталетку с кремом.

Просмотров: 17Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все