
bibliotekakonditera
Торт “Валенсия” Автор: Антонио Башур

Рецепт:
На 4 торта диаметром 21см.
Миндальный спонж:
340 г миндальной пасты
340 г несоленого размягченного сливочного масла
310 г сахара
Семена двух стручков ванили
6 яиц
260 г муки
5 г разрыхлителя
щепотка соли
310 г сметаны
Разогрейте духовку до 162 °С. Взбейте миндальную пасту, масло, сахар и ваниль до получения однородной массы в миксере с насадкой-лопаткой. Постепенно добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просейте муку, разрыхлитель и соль в смесь. Добавьте сметану, взбейте до получения однородной массы и распределите равномерно на 4 формы диаметром 16 см. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета.
Миндальное пралине кремю:
750 г сливок 35%
180 г желтков
112 г сахара
300 г 60% миндального пралине
12 г листового желатина (серебряный)
Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки до кипения в сотейнике. Взбейте яичные желтки и сахар в небольшой миске и медленно влейте в горячую жидкость. Вылейте смесь в сотейник и доведите до 82-84 °С. Добавьте желатин в горячий крем и помешивайте до его растворения. Вылейте смесь на пралине и с помощью погружного блендера взбейте до однородной массы. Распределите равномерно на три формы диаметром 16 см и поставьте в морозильник.
Хрустящее миндальное пралине:
224 г 70% черного шоколада
300 г 60% миндального пралине
224 г кукурузных хлопьев
Соедините расплавленный шоколад, пралине и кукурузные хлопья в миске. Распределите равномерно на три формы диаметром 21 см и спрессуйте до толщины 4 мм. Охладите до затвердения.
Тёмный и молочный шоколадный мусс:
15 г листового желатина (серебряный)
330 г сливок 35%
330 г молока
130 г яичных желтков
70 г сахара
семена 3 стручков ванили
1000 г рубленого черного шоколада 64%
400 г рубленого молочного шоколада
1200 г сливок 35%, взбитых до мягких пиков
Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки и молоко до кипения в сотейнике. Взбейте желтки с сахаром в небольшой миске и, медленно добавляя в горячую смесь, доведите до 85 °С. Вмешайте желатин и процедите над шоколадом. Взбейте. Когда смесь охладится до 35-40 °С, вмешайте взбитые сливки.
Глазурь:
375 г воды
675 г сахара
675 г глюкозного сиропа
675 г черного шоколада
67,5 г листового желатина (серебряный)
480 г сгущенного молока
270 г нейтральной глазури
красный, коричневый и черный пищевые красители
(Глазурь будет темнее, чем на фотографии)
Замочите желатин в ледяной воде. Доведите воду, сахар и глюкозу до кипения и влейте в отжатый желатин. Влейте горячую смесь на шоколад и перемешайте до однородности, затем добавьте сгущенное молоко и нейтральную глазурь. Перемешайте смесь погружным блендером, добавляя пищевой краситель. Глазурь будет готова, когда достигнет 35 °С.
Сборка:
Вырежьте полоску ацетатной пленки, положите в форму диаметром 21 см. С помощью кондитерского мешка выдавите слой мусса в форму. Поверх мусса распределите пралине. Выдавите второй слой мусса. Распределите миндальным пралине с кукурузными хлопьями. Выдавите еще слой мусса. Накройте миндальным спонжем и заморозьте до затвердения. Уберите форму и разогрейте глазурь до 35 °С. Заглазируйте замороженный кейк. Украсьте шоколадным декором.