Торт “Валенсия” Автор: Антонио Башур

Рецепт:

На 4 торта диаметром 21см.

Миндальный спонж:

340 г миндальной пасты

340 г несоленого размягченного сливочного масла

310 г сахара

Семена двух стручков ванили

6 яиц

260 г муки

5 г разрыхлителя

щепотка соли

310 г сметаны

Разогрейте духовку до 162 °С. Взбейте миндальную пасту, масло, сахар и ваниль до получения однородной массы в миксере с насадкой-лопаткой. Постепенно добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просейте муку, разрыхлитель и соль в смесь. Добавьте сметану, взбейте до получения однородной массы и распределите равномерно на 4 формы диаметром 16 см. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета.

Миндальное пралине кремю:

750 г сливок 35%

180 г желтков

112 г сахара

300 г 60% миндального пралине

12 г листового желатина (серебряный)

Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки до кипения в сотейнике. Взбейте яичные желтки и сахар в небольшой миске и медленно влейте в горячую жидкость. Вылейте смесь в сотейник и доведите до 82-84 °С. Добавьте желатин в горячий крем и помешивайте до его растворения. Вылейте смесь на пралине и с помощью погружного блендера взбейте до однородной массы. Распределите равномерно на три формы диаметром 16 см и поставьте в морозильник.

Хрустящее миндальное пралине:

224 г 70% черного шоколада

300 г 60% миндального пралине

224 г кукурузных хлопьев

Соедините расплавленный шоколад, пралине и кукурузные хлопья в миске. Распределите равномерно на три формы диаметром 21 см и спрессуйте до толщины 4 мм. Охладите до затвердения.

Тёмный и молочный шоколадный мусс:

15 г листового желатина (серебряный)

330 г сливок 35%

330 г молока

130 г яичных желтков

70 г сахара

семена 3 стручков ванили

1000 г рубленого черного шоколада 64%

400 г рубленого молочного шоколада

1200 г сливок 35%, взбитых до мягких пиков

Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки и молоко до кипения в сотейнике. Взбейте желтки с сахаром в небольшой миске и, медленно добавляя в горячую смесь, доведите до 85 °С. Вмешайте желатин и процедите над шоколадом. Взбейте. Когда смесь охладится до 35-40 °С, вмешайте взбитые сливки.

Глазурь:

375 г воды

675 г сахара

675 г глюкозного сиропа

675 г черного шоколада

67,5 г листового желатина (серебряный)

480 г сгущенного молока

270 г нейтральной глазури

красный, коричневый и черный пищевые красители

(Глазурь будет темнее, чем на фотографии)

Замочите желатин в ледяной воде. Доведите воду, сахар и глюкозу до кипения и влейте в отжатый желатин. Влейте горячую смесь на шоколад и перемешайте до однородности, затем добавьте сгущенное молоко и нейтральную глазурь. Перемешайте смесь погружным блендером, добавляя пищевой краситель. Глазурь будет готова, когда достигнет 35 °С.

Сборка:

Вырежьте полоску ацетатной пленки, положите в форму диаметром 21 см. С помощью кондитерского мешка выдавите слой мусса в форму. Поверх мусса распределите пралине. Выдавите второй слой мусса. Распределите миндальным пралине с кукурузными хлопьями. Выдавите еще слой мусса. Накройте миндальным спонжем и заморозьте до затвердения. Уберите форму и разогрейте глазурь до 35 °С. Заглазируйте замороженный кейк. Украсьте шоколадным декором.