Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт Водяные лилии Автор: Кирстен Тиббалс



Рецепт:

На 2 формы Silikomart “Vague”


Лимонно-мятный бисквит:

На 2 бисквита 15см диаметром


Миндальная паста 50% - 85г.

Цедра лимона – 5г.

Мята – 10г. мелко нарубить

Сливки 35% - 45г.

Желтки – 50г.

Белки – 75г.

Сахарная пудра – 40г.

Винный камень – по необходимости


В деже планетарного миксера с насадкой лопатка взбиваем вместе миндальную пасту, цедру лимона и мяту. Медленно добавляем сливки и яичные желтки, продолжаем взбивать до получения гладкой однородной пасты. Параллельно в чистой миске взбиваем яичные белки с щепоткой винного камня(можно и без него) до мягких пик и постепенно добавляем сахарную пудру, взбиваем в меренгу. Складывающими движениями с помощью силиконовой лопатки вмешиваем меренгу в миндальную основу. Отсаживаем тесто в формы Flexipan® диаметром 15см. и выпекаем при 160С 8-10 минут или до светло-золотисто-коричневого цвета.


Ананасовое компоте:

Листы золотого желатина – 6г.

Ананас – 220г, нарезать мелким кубиком

Несолёное сливочное масло – 40г.

Стручок ванили

Палочка корицы

Ананасовое пюре – 318г.

Яичные желтки – 80г.

Ультрамелкий сахар – 53г.

Несолёное сливочное масло – 43г.


Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике на 40г. сливочного масла обжариваем кубики ананаса с семенами стручка ванили и палочкой корицы до мягкости, сливаем лишний сок и убираем пока в сторону. Ананасовое пюре доводим до кипения, в отдельной миске взбиваем яичные желтки с сахаром до белого цвета. Медленно вливаем в желтковую смесь, постоянно взбивая, горячее ананасовое пюре. Переливаем всё в сотейник и на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, доводим до 82С. Снимаем с огня, смешиваем с 43г. сливочного масла и отжатым желатином до полного растворения, процеживаем. Распределяем обжаренные кубики ананаса по 2м кольцам 16,6см и покрываем сверху ананасовым кремом. Замораживаем.


Итальянская меренга:

Ультрамелкий сахар – 135г.

Вода – 36г.

Яичные белки – 95г.

Винный камень – щепотка


В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до 118С. В деже планетарного миксера смешиваем белки с щепоткой винного камня, когда сахарный сироп достигнет 110С, начинаем взбивать. Когда белки взобьются до мягких пик, а сироп нагреется до 118С, начинаем медленно вливать к белкам сироп, не прекращая взбивать. Взбиваем до остывания меренги.


Кокосовый баварский крем:

Листы золотого желатина – 11г.

Сливки 35% - 380г.

Кокосовое пюре – 455г.

Яичные желтки – 70г.

Ультрамелкий сахар – 50г.

Итальянская меренга – 150г.


Желатин замачиваем в ледяной воде. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния, так называемого semi-whipped, это когда сливки утолщаются, но ещё не образуют крепких пик, убираем пока в холодильник. Кокосовое пюре доводим до кипения, в отдельной миске взбиваем яичные желтки с сахаром до белого цвета. Медленно вливаем в желтковую смесь, постоянно взбивая, горячее кокосовое пюре. Когда хорошо смешается, переливаем в сотейник, возвращаем на слабый огонь и доводим до 82С. Сразу же процеживаем и добавляем отжатый предварительно замоченный желатин, смешиваем до полного растворения. Охлаждаем до 34С, с помощью силиконовой лопатки складывающими движениями вмешиваем итальянскую меренгу, затем полувзбитые сливки.


Шоколадная глазурь:

Листы золотого желатина – 24г.

Вода – 250г.

Сироп глюкозы – 400г.

Нейтральная глазурь – 40г.

Какао-порошок Callebaut dutched cocoa powder – 30г.

Тёмный шоколад Callebaut madagascar 66% - 140г.


Желатин замачиваем в ледяной воде. Смешиваем в сотейнике воду с глюкозой и доводим до кипения, добавляем нейтральную глазурь и какао, постоянно помешивая. Снимаем с огня, растворяем отжатый желатин и выливаем на шоколад. Эмульгируем погружным блендером.

Процеживаем через мелкозернистое сито в посуду для микроволновой печи, накрываем пищевой плёнкой в контакт. Используем при 40С.


Сборка:

Собираем в форме Silikomart “Vague”

Заполняем форму наполовину кокосовым баварским кремом, вставляем замороженное ананасовое компоте, затем снова крем и лимонно-мятный бисквит. Убираем в морозилку.

Когда заморозится, покрываем шоколадной глазурью с помощью краскопульта. Декорируем шоколадными лилиями.

Просмотров: 21Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все