Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт «Груша – Мусковадо - Грецкий орех»

Торт «Груша – Мусковадо - Грецкий орех»

Состав:

Легкий крем с ванилью, песочное тесто с лимонной цедрой, влажный бисквит с сахаром мусковадо, грецкими орехами и медом, компоте из груш, крем-мусс на сливочном сыре


Автор: Ян Брис (Yann Brys, pastry consultant)

Рецепт:

На 1 торт

Легкий крем с ванилью:

Рыбий желатин в порошке - 2 г.

Вода для желатина - 14 г.

Цельное молоко - 20 г.

Половина стручка ванили

Сахарный песок - 20 г.

Маскарпоне - 35 г.

Сливки 35% - 160 г.

Желатин замочить в холодной воде. Вычистить семена ванили в кастрюлю, разрезав стручок вдоль, добавить его к семенам и молоко. Довести молоко до кипения и дать ванили настояться 5 минут под пленкой, сняв с огня, затем процедить массу. Добавить сахар и желатиновую массу, пробить погружным блендером. Вылить массу на маскарпоне и добавить сливки, вновь пробить блендером. Убрать в холодильник на 12 часов под пленку в контакт.

Песочное тесто с лимонной цедрой:

Сливочное масло - 90 г.

Пшеничная мука - 140 г.

Сахарный песок - 27 г.

Цедра половины лимона (желательно органического)

Миндальная мука - 25 г.

Сахарная пудра - 25 г.

Соль - 0.5 г.

Яйца - 25 г.

Смешать масло с мукой до песочной текстуры. Добавить сахар, соль, цедру, миндальную муку и сахарную пудру. В конце добавить яйца и замесить тесто, как только масса станет однородной, скатать тесто в шар, завернуть в плёнку и поместить в холодильник на 30 минут.

Раскатать полученное тесто на толщину 3 мм и выложить в кольцо 18 см, сделав тарт с бортами. Кольцо с тестом поместить в морозилку и выпекать холодным при 170° 10 минут, а затем выпекать с бисквитом в основании (рецепт ниже).

Влажный бисквит с сахаром мусковадо, грецкими орехами и медом:

Мука из грецких орехов - 25 г.

Мусковадо (темный нерафинированный сахар - прим.перев.) - 14 г.

Желтки - 25 г.

Белки (1) - 15 г.

Цветочный мед - 15 г.

Белки (2) - 50 г.

Сахар - 15 г.

Мука пшеничная - 21 г.

Нагреть духовку до 170°. В чаше миксера насадкой "весло" смешать мусковадо, муку из грецких орехов, желтки и белки (1) до однородности. Слегка подогреть мёд до 45° и добавить его в чашу. Взбить белки (2), добавив сахар в два приема и осторожно вмешать меренгу в основную массу. В конце так же осторожно лопаткой вмешать пшеничную муку. Выдавить тесто в основание тарта и выпекать примерно 16 минут.

Компоте из груш:

Грушевое пюре - 90 г.

Сок лимона - 10 г.

Ванильный стручок - 1/4 шт.

Сахарный песок - 8 г.

Пектин NH 325 - 1 г.

Стручок ванили разрезать вдоль, вычистить семена в кастрюлю и положить к ним же сам стручок, а также пюре груши. Смешать сахар с пектином и добавить их к пюре с соком лимона, слегка нагрев их. Довести массу до кипения, снять с огня и достать стручок ванили. Дать массе остыть и пробить погружным блендером. Поместить в мешок с круглой насадкой и отложить его в холодильник до использования.

Крем на сливочном сыре:

Рыбий желатин в порошке - 4 г.

Вода для желатина - 28 г.

Желтки - 20 г.

Сахарный песок - 20 г.

Сливочный сыр (Альметте, Креметте или Филадельфия) - 200 г.

Цельное молоко - 20 г.

Сливки 35% - 100 г.

Желатин замочить в холодной воде. Тщательно перемешать желтки, сахар и молоко, доведя их до 85°, чтобы получить английский крем. Поместить его в чашу и слегка взбить до полного остывания. В сотейнике нагреть часть сливочного сыра, растопить желатиновую массу и ввести ее в сливочный сыр. Тщательно перемешать и соединить сливочный сыр с английским кремом, также перемешать до однородности, а затем объединить две массы. Взбить сливки и ввести их в сливочную массу в два приема.

Поверх остывшего бисквита в тарте выдавить сливочную начинку до краев, разровнять поверхность спатулой. Оставшийся крем со сливочным сыром выдавить в силиконовую форму "цветок". Поверх первого слоя крема выдавить компоте из груш, добавить еще один слой крема и заровнять форму. Заморозить ее.

Сборка и финальные штрихи:

Диск белого шоколада 8 см

Ломтики неочищенных груш

Крупно порубленный обжаренный миндаль

Нейтральная глазурь с добавлением ванили (можно добавить 2 грамма ванильной пасты на 100 граммов глазури - прим. перев.)

• Взбить ванильный крем и поместить его в мешок с круглой насадкой номер 10. С помощью крутящегося диска выдавить "улитку" из ванильного крема поверх диска из белого шоколада диаметром 8 см.

• Достать замороженный "цветок" из формы и поместить его поверх тарта.

• Посыпать тарт между "лепестками" цветка кусочками обжаренного миндаля, а затем в центр “цветка” выложить ломтики груш по всей окружности.

• Выдавить немного ванильного крема посередине цветка поверх груш и затем поместить поверх него диск с "улиткой" из крема. Украсить капельками нейтральной глазури с ванилью.

Просмотров: 66Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все