Торт «Дзен» Автор: Aurelien Trottier (Artisan Passionné)

Бисквит Захер, кремё из джандуйи и юдзу, мусс на тёмном шоколаде, фундучный нугатин

Рецепт:

Количество: 1 торт, 8 порций

Подготовка: 45 мин

Выпечка: около 1 часа накануне, около 3 минут в день подачи

Охлаждение: около 14 часов

Бисквит Захер:

Марципан (миндальная паста) комнатной температуры – 100гр

Яичные желтки – 50гр

Сахар – 30гр

Яйца – 35гр

Какао-паста – 25гр

Сливочное масло – 20гр

Яичные белки – 55гр

Сахар – 30гр (в оригинале сахар дважды, далее по тексту понятно, что в разных этапах приготовления)

Мука – 25гр

Горький какао (пудра) – 10гр

Позаботьтесь о том, чтобы марципан был комнатной температуры. Для этого достаньте его за 2 часа до приготовления, либо разогрейте в микроволновке в течение 5 секунд

Прогреть духовку до 170С

В мягкий марципан вмешать яичные желтки, яйца и сахар. Взбивать смесь до консистенции стекающей ленты.

Измельчить какао-пасту ножом, затем растопить её вместе с маслом и прогреть смесь до 40С.

Взбить белки с сахаром

Смешать подготовленную марципановую массу с какао-массой. Осторожно вмешать взбитые белки. Просеять муку с горьким какао на лист пергаментной бумаги, всыпать в подготовленную смесь. Вылить тесто и равномерно распределить по силиконовому коврику 36х56см (или по 2 противням, застеленным пергаментом). Коврик выложить на противень, выпекать при 170С 12 минут.

Достать бисквит Захер из духовки, дать остыть. Вырезать 2 диска – 14 и 16 см в диаметре.

Кремё из джандуйи и юдзу:

Сливки 35% – 50гр

Молоко – 65гр

Яичные желтки – 20гр

Сахар – 10гр

Джандуйя 35% от Valrhona– 115гр

Сок юдзу – 10гр

Сливки с молоком довести до кипения

В миске смешать желтки с сахаром до объединения. Вылить на желтки горячую молочно-сливочную смесь, постоянно помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Вернуть в сотейник и готовить как крем англез до 85С

Измельчить ножом джандуйю. Переложить в миску, добавить горячий крем англез и сок юдзу. Смешать и пробить погружным блендером. Затянуть кольцо 14 см в диаметре пищевой плёнкой, установить на противень. Залить кремё в кольцо, убрать в морозилку на 2 часа.

Мусс на тёмном шоколаде:

Сливки 35% (1) – 65гр

Сливки 35% (2) – 150гр

Молоко – 65гр

Яичные желтки – 15гр

Сахар – 10гр

Тёмный шоколад 64% - 115гр

Сливки (1) с молоком довести до кипения

В миске смешать желтки с сахаром до объединения. Вылить на желтки горячую молочно-сливочную смесь, постоянно помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Вернуть в сотейник и готовить как крем англез до 85С

Измельчить ножом шоколад. Переложить его в миску и залить горячим кремом англез. Смешать, пробить погружным блендером, дать остыть.

Взбить сливки (2) до мягких пик. Аккуратно вмешать в шоколадную смесь. Хранить в холодильнике.

Фундучный нугатин:

Сливочное масло комнатной температуры – 15гр

Сахарная пудра – 20гр

Глюкоза сироп – 15гр

Фундук – 25гр

Прогреть духовку до 170С

Мягкое масло комнатной температуры переложить в миску. Добавить просеянную сахарную пудру. Растопить глюкозу и добавить к смеси, объединить до гладкости. Нарубить фундук и добавить к заготовке. Вылить в кольцо 16см в диаметре, установленное на противень, застеленный пергаментом. Выпекать 10 мин. Достать из духовки, дать остыть, снять кольцо.

Убавить температуру духовки до 150С. Высыпать фундук для декора (12шт) на противень, подсушивать в духовке в течение 15 минут, периодически помешивая.

Сборка:

Тёмный шоколад 64% - 100гр

Фундук – 12шт

Горький какао (пудра)

Золотой кандурин

Кольцо 16см в диаметре и 4.5см высотой затянуть пищевой плёнкой и установить на противень.(Если Вы хотите спираль сверху, как на фотографии, собирайте в соответствующей силиконовой форме 16см с рисунком спирали).

Вылить 320гр шоколадного мусса в форму.

Вынуть холодное кремё джандуйя и юдзу. Установить его на бисквит Захер 14см. Вместе поместить их на залитый шоколадный мусс, вдавить и выровнять поднявшийся мусс спатулой. Поверх выложить нугатин. Закрыть начинку оставшимися 60гр мусса.

Окончить сборку, выложив поверх бисквит Захер 16см в диаметре.

Убрать в морозилку, после покрыть велюром из краскопульта(какао-масло и шоколад, растопленные в пропорции 1:1)

Подача:

Нарубить тёмный шоколад, выложить его в миску и поставить на водяную баню.

Достать торт. Присыпать десерт горькой какао-пудрой. Растопленный шоколад переложить в корнетик из пергамента и украсить десерт спиралью(Если Вы делали в силиконовой форме с рисунком спирали, то шоколад отсаживаем в углубления спирали, как на фотографии). Порезать часть фундука для декора на 2 половинки. Половинки и целый фундук обвалять в золотом кандурине и выложить на десерт. Хранить в холодильнике до подачи.