
bibliotekakonditera
Торт Жасмин Автор: Николь Шиу

Рецепт:
Крамбл темный шоколад-цитрус:
60 гр пшеничной муки
65 гр миндальной муки
10 гр какао-пудры Callebaut
63 гр темного коричневого сахара
1 гр розовой соли
63 гр несоленого сливочного масла комнатной температуры
4 гр лаймовой и лимонной цедры
2 гр ванильного порошка (можно заменить ванильным экстрактом)
Разогреть печь до 150 градусов. В чаше планетарного миксера насадкой «весло» вымешать размягченное масло и коричневый сахар. Всыпать все сухие ингредиенты и прекратить вымешивать тесто, когда оно станет рассыпчатым и похожим по текстуре на крамбл. Распределить по противню с листом бумаги для выпечки и выпекать при температуре 150 градусов 15-20 минут до золотистого цвета.
Крустилант с темным шоколадом и цитрусовыми нотками:
95 гр шоколадного крамбла из рецепта выше
4 гр сливочного масла
14 гр какао-масла Callebaut Mycryo cocoa Butter
10 гр дробленых какао-бобов Callebaut
Потолочь 80% от общего количества крамбла в крупную крошку. Растопить сливочное и какао-масла, смешать с крамблом и дроблёнными какао-бобами. Взвесить 60 гр крустиланта и положить ее в кольцо 12 сантиметров.
Смесь для блинов:
170 гр молока
100 гр яиц
16 гр сахарного песка
2 гр соли
70 гр пшеничной муки
14 гр оливкового масла
В миске с помощью электрического миксера с насадкой «венчик» смешать сухие ингредиенты. Медленно влить молоко, затем постепенно влить яйца. Затем ввести оливковое масло, перемешать до однородности и процедить. Отставить в сторону и дать настояться 5 минут. Нагреть слегка промасленную сковородку для блинов на средне-сильном огне. Готовить каждый блин с одной стороны примерно 2 минуты, перевернуть, когда блин подрумянится и готовить с другой стороны. Вырезать блины размером 12 см с помощью кольца для торта.
Крем ваниль-маскарпоне:
75 гр молока
½ ванильного стручка, разрезанного вдоль
30 гр сахарного песка
40 гр желтков
3 гр листов желатина
110 гр сливок 35% жирности
125 гр маскарпоне
Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Вылить молоко в кастрюлю и выскрести в него семена ванили, также добавить к ним сам стручок, довести до кипения. Смешать сахар и желтки. Снять молоко с огня и вытащить стручок ванили. Вылить часть молока на желтковую смесь и перемешать. Вернуть желтковую часть смеси в кастрюлю с оставшимся молоком и готовить до 85 градусов. Добавить желатин, слегка остудить и вылить в отдельную миску. Вмешать в крем сливки до однородности. Когда крем полностью остынет, вмешать в него маскарпоне комнатной температуры до однородности, отставить в сторону.
Желе личи:
65 гр личи, порезанного на кусочки
2 гр желатина в листах
Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Нагреть личи в кастрюле, добавить хорошо отжатый желатин. Отставить в сторону остывать.
Грейпфрутовое желе:
90 гр сока грейпфрута
237 гр мякоти красного и белого грейпфрута
3 листа желатина
Щепотка розовой соли
70 гр сахарного песка
Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Грейпфрутовый сок, мякоть и сахар смешать в кастрюле, нагреть почти до кипения и снять с огня. Добавить хорошо отжатый желатин и соль, тщательно перемешать. Вылить на силиконовый коврик и заморозить, пока желе не застынет.
Жасминовый мусс на белом шоколаде:
170 гр молока
20 гр жасминовых чайных листьев(чай жасминовый)
2 листа желатина
275 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%
300 гр сливок для взбивания
Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Довести до кипения молоко, снять с огня. Добавить жасминовый чай в кастрюлю с молоком, накрыть пищевой пленкой и дать настояться 3 минуты. Процедить, добавить молока так, чтобы общий вес жасминового молока был 170 граммов. Нагреть молоко еще раз, не доводя до кипения снять с огня и добавить хорошо отжатый желатин. Растопить шоколад на водяной бане и вылить на него горячее молоко с желатином. Пробить погружным блендером до однородности. Взбить сливки до мягких пик и ввести в молочно-шоколадную смесь в 3 подхода.
Глазурь на белом шоколаде:
210 гр молока
45 гр глюкозы
4 листа желатина
15 гр диоксида титана
540 гр белого шоколада Callebaut W2NV white
chocolate 28%
Красный краситель
Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Довести до кипения молоко и глюкозу. Снять с огня и добавить хорошо отжатый желатин в молочную смесь. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить в него молочную массу, диоксид титана и перемешать, пробив погружным блендером. Разделить массу на две части, в одну половину добавить красного красителя и еще раз перемешать глазурь с помощью погружного блендера. Остудить глазурь до 20-25 градусов (рабочая температура).
Сборка:
Для основания торта
1 Положить крамбл на дно формы, накрыв его сверху кремом маскарпоне.
2 Сверху поместить 6 блинов, каждый из которых смазать 15 граммами крема маскарпоне.
3 После третьего слоя крема положить блин и распределить по нему 40 граммов желе личи.
4 Продолжать до 6-ого блина класть блины и крем, затем отправить заготовку в заморозку.
5 Поставить форму Silicomart Eclipse на противень.
Сборка самого торта.
6 Выдавить слой жасминового мусса в форму.
7 Положить диск грейпфрутового желе на мусс.
8 Закрыть желе слоем жасминового мусса.
9 Положить основание торта блинами вниз, в форму, чтобы крустилант был сверху.
10 Заморозить торт. Достать из формы, полить глазурью.