Торт Жасмин Автор: Николь Шиу

Рецепт:

Крамбл темный шоколад-цитрус:

60 гр пшеничной муки

65 гр миндальной муки

10 гр какао-пудры Callebaut

63 гр темного коричневого сахара

1 гр розовой соли

63 гр несоленого сливочного масла комнатной температуры

4 гр лаймовой и лимонной цедры

2 гр ванильного порошка (можно заменить ванильным экстрактом)

Разогреть печь до 150 градусов. В чаше планетарного миксера насадкой «весло» вымешать размягченное масло и коричневый сахар. Всыпать все сухие ингредиенты и прекратить вымешивать тесто, когда оно станет рассыпчатым и похожим по текстуре на крамбл. Распределить по противню с листом бумаги для выпечки и выпекать при температуре 150 градусов 15-20 минут до золотистого цвета.

Крустилант с темным шоколадом и цитрусовыми нотками:

95 гр шоколадного крамбла из рецепта выше

4 гр сливочного масла

14 гр какао-масла Callebaut Mycryo cocoa Butter

10 гр дробленых какао-бобов Callebaut

Потолочь 80% от общего количества крамбла в крупную крошку. Растопить сливочное и какао-масла, смешать с крамблом и дроблёнными какао-бобами. Взвесить 60 гр крустиланта и положить ее в кольцо 12 сантиметров.

Смесь для блинов:

170 гр молока

100 гр яиц

16 гр сахарного песка

2 гр соли

70 гр пшеничной муки

14 гр оливкового масла

В миске с помощью электрического миксера с насадкой «венчик» смешать сухие ингредиенты. Медленно влить молоко, затем постепенно влить яйца. Затем ввести оливковое масло, перемешать до однородности и процедить. Отставить в сторону и дать настояться 5 минут. Нагреть слегка промасленную сковородку для блинов на средне-сильном огне. Готовить каждый блин с одной стороны примерно 2 минуты, перевернуть, когда блин подрумянится и готовить с другой стороны. Вырезать блины размером 12 см с помощью кольца для торта.

Крем ваниль-маскарпоне:

75 гр молока

½ ванильного стручка, разрезанного вдоль

30 гр сахарного песка

40 гр желтков

3 гр листов желатина

110 гр сливок 35% жирности

125 гр маскарпоне

Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Вылить молоко в кастрюлю и выскрести в него семена ванили, также добавить к ним сам стручок, довести до кипения. Смешать сахар и желтки. Снять молоко с огня и вытащить стручок ванили. Вылить часть молока на желтковую смесь и перемешать. Вернуть желтковую часть смеси в кастрюлю с оставшимся молоком и готовить до 85 градусов. Добавить желатин, слегка остудить и вылить в отдельную миску. Вмешать в крем сливки до однородности. Когда крем полностью остынет, вмешать в него маскарпоне комнатной температуры до однородности, отставить в сторону.

Желе личи:

65 гр личи, порезанного на кусочки

2 гр желатина в листах

Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Нагреть личи в кастрюле, добавить хорошо отжатый желатин. Отставить в сторону остывать.

Грейпфрутовое желе:

90 гр сока грейпфрута

237 гр мякоти красного и белого грейпфрута

3 листа желатина

Щепотка розовой соли

70 гр сахарного песка

Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Грейпфрутовый сок, мякоть и сахар смешать в кастрюле, нагреть почти до кипения и снять с огня. Добавить хорошо отжатый желатин и соль, тщательно перемешать. Вылить на силиконовый коврик и заморозить, пока желе не застынет.

Жасминовый мусс на белом шоколаде:

170 гр молока

20 гр жасминовых чайных листьев(чай жасминовый)

2 листа желатина

275 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%

300 гр сливок для взбивания

Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Довести до кипения молоко, снять с огня. Добавить жасминовый чай в кастрюлю с молоком, накрыть пищевой пленкой и дать настояться 3 минуты. Процедить, добавить молока так, чтобы общий вес жасминового молока был 170 граммов. Нагреть молоко еще раз, не доводя до кипения снять с огня и добавить хорошо отжатый желатин. Растопить шоколад на водяной бане и вылить на него горячее молоко с желатином. Пробить погружным блендером до однородности. Взбить сливки до мягких пик и ввести в молочно-шоколадную смесь в 3 подхода.

Глазурь на белом шоколаде:

210 гр молока

45 гр глюкозы

4 листа желатина

15 гр диоксида титана

540 гр белого шоколада Callebaut W2NV white

chocolate 28%

Красный краситель

Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Довести до кипения молоко и глюкозу. Снять с огня и добавить хорошо отжатый желатин в молочную смесь. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить в него молочную массу, диоксид титана и перемешать, пробив погружным блендером. Разделить массу на две части, в одну половину добавить красного красителя и еще раз перемешать глазурь с помощью погружного блендера. Остудить глазурь до 20-25 градусов (рабочая температура).

Сборка:

Для основания торта

1 Положить крамбл на дно формы, накрыв его сверху кремом маскарпоне.

2 Сверху поместить 6 блинов, каждый из которых смазать 15 граммами крема маскарпоне.

3 После третьего слоя крема положить блин и распределить по нему 40 граммов желе личи.

4 Продолжать до 6-ого блина класть блины и крем, затем отправить заготовку в заморозку.

5 Поставить форму Silicomart Eclipse на противень.

Сборка самого торта.

6 Выдавить слой жасминового мусса в форму.

7 Положить диск грейпфрутового желе на мусс.

8 Закрыть желе слоем жасминового мусса.

9 Положить основание торта блинами вниз, в форму, чтобы крустилант был сверху.

10 Заморозить торт. Достать из формы, полить глазурью.