Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт «Карибы» Автор: Янн Куврор (Yann Couvreur, Yann Couvreur Pâtisserie, Paris)


Взбитый ганаш на молочном шоколаде, кокосовый дакуаз, кокосовый мусс для декора, глазурь на молочном шоколаде, кокосовый мусс, краска для краскопульта




Рецепт на 8 персон:


Взбитый ганаш на молочном шоколаде:

Сливки для взбивания (1) – 120мл.

Молочный шоколад – 60 г.

Желатин в листах – 4 г. (2 листа)

Сливки для взбивания (2) – 250мл.


Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Нагреть сливки (1) до кипения, добавить хорошо отжатый набухший желатин, вылить массу на предварительно растопленный шоколад, перемешать венчиком. Добавить сливки (2), пробить массу погружным блендером и отставить в холодильник на несколько часов.


Кокосовый дакуаз:

Сахарная пудра – 140 г.

Миндальная мука – 70 г.

Кокосовая стружка – 70 г.

Белки – 150 г.

Сахар – 50 г.


Нагреть духовку до 170°. Взбить белки с сахаром до устойчивых пик, просеять в них в несколько приемов сахарную пудру. Осторожно вмешать в массу стружку и миндальную муку, поместить массу в мешок и выдавить два круга спиралью диаметром 14 см на противень, покрытый пекарской бумагой, выпекать 15 минут до готовности.


Кокосовый мусс для декора:

Кокосовое пюре – 200 г.

Сахар – 30 г.

Желатин в листах – 6 г. (3 листа)

Сливки – 150 мл.


Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Нагреть половину пюре с сахаром до кипения, добавить хорошо отжатый набухший желатин, перемешать и добавить оставшуюся половину пюре. Взбить сливки до мягких пик, когда кокосовая масса остынет до 20С, добавить взбитые сливки в несколько приемов. Вылить мусс в 4 формы-полусферы диаметром 5 см, дать застыть в морозильнике в течение нескольких часов.


Глазурь на молочном шоколаде:

Вода – 30 г.

Сахар – 60 г.

Глюкозный сироп – 60 г.

Сгущенное молоко – 30 г.

Желатин в листах – 3 г. (1,5 листа)

Молочный шоколад – 60 г.


Нагреть воду, сахар и глюкозу до 102°. Желатин замочить в холодной воде, добавить сгущенное молоко и хорошо отжатый набухший желатин к сиропу. Снять с огня, вылить массу в три приема на молочный шоколад, пробить массу погружным блендером так, чтобы в глазури не образовывались пузыри, отставить в холодильник до использования.


Кокосовый мусс:

Кокосовое пюре – 200 г.

Сахар – 30 г.

Желатин в листах – 2 г. (1 лист)

Сливки для взбивания – 150 г.

Кокосовая стружка – 30 г.

Ликер Малибу – 10 г.


Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Нагреть половину пюре с сахаром до кипения, добавить хорошо отжатый набухший желатин, перемешать и добавить оставшуюся половину пюре, ликер и кокосовую стружку. Взбить сливки до мягких пик, когда кокосовая масса остынет до 20С, добавить взбитые сливки в несколько приемов.


Велюровое покрытие для краскопульта:

Темный шоколад – 100 г.

Какао-масло – 100 г.


Растопить оба ингредиента на водяной бане, пробить погружным блендером до однородности.


Сборка и украшение:

Кокосовая стружка

Темный шоколад


На дно кольца диаметром 14 см положить диск дакуаза, добавить сверху 300 граммов кокосового мусса, поместить поверх него второй диск дакуаза и положить эту заготовку в морозильную камеру. Взбить ганаш на молочном шоколаде до мягких пик. В форму 16 см диаметром и 5 см высотой положить 300 граммов ганаша, разместить по центру кокосовую вставку 14 см, выровнять поверхность торта с помощью изогнутой лопатки, поместить в морозильную камеру. Нагреть глазурь до 40°, покрыть ей торт, предварительно извлеченный из формы. Посыпать немного стружки поверх торта. С помощью ложки удалить «сердцевину» полусфер из кокосового мусса. Растопив немного темного шоколада, поместить его в корнетик из бумаги и покрыть полусферы кокоса хаотичными тонкими линиями. При необходимости вернуть полусферы в морозилку, затем покрыть их велюрным покрытием из краскопульта с внешней стороны. Поместить половинки кокосового мусса на торт, имитируя расколотый кокос.

Просмотров: 46Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все