Торт Кинкастадор Автор Емануель Амон

Ингредиенты:

Десерт рассчитан на 4 мини-торта диаметром 18 см

Шоколадный Мусс:

500г сливок

500г 65% Темного шоколада

1000 г взбитых сливок

Шоколадный бисквит "pain de gene":

220г сливочного масла

250г сахара

220 г молотого миндаля

140г 65% Темного шоколада

50г муки

300г яйца

Кофейное кремю:

6г желатина

120г яичных желтков

120г сахара

500г сливок

25г кофейных зерен

Бананово-ванильный и карамельный «компот»:

1000г бананы

400г коричневого сахара

60г ром

75г Карамель

1 Стручок Ванили

Шоколадная Глазурь:

300г воды

250г сахара

350г Глюкоза

200г сгущенного молока

26г желатина

300г 70% Темного шоколада

Приготовление:

Шоколадный Мусс:

Нагрейте сливки до 80°С. Вылейте горячие сливки в растопленный темный шоколад, в три прохода. Охладить смесь до 40°С. Добавьте взбитые сливки.

Шоколадный бисквит "pain de genе":

Смешать масло и сахар в миксере, затем добавить молотый миндаль и муку, и тщательно перемешать в течение 2 минут. Добавить растопленный темный шоколад. Добавить яйца в несколько подходов. Выложить бисквит на лист для выпечки 60см х 40см. Выпекать при 170°C в течение 10 минут. Из данного количества полученного бисквита вырезать 8 пластин по 16 см в диаметре

Кофейное кремю:

Нагреть сливки с кофейными зернами и дать настояться в течение 30 минут. Процедите смесь и доведите до кипения. Влейте сливки, настоянные на кофе на желтки взбитые до желто-белого цвета с сахаром. Доведите до 85°С. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Залейте в формы диаметром 16 см и заморозьте

Бананово-ванильный и карамельный «компот»:

Свежие бананы, размять вилкой, добавить стручок ванили, рома и карамель. Довести до кипения и варить на среднем огне в течение по крайней мере еще 25 минут, помешивая регулярно

Сборка:

Банановый компот разложить на бисквитные диски. Накрыть вторым слоем шоколадного бисквита. Сверху залить шоколадный мусс, так чтоб лишь прикрывал бисквит. В центр поставить кофейное кремю. Сверху залить оставшимся муссом. Заморозить. После заморозки покрыть шоколадной глазурью при температуре 40С\