
bibliotekakonditera
Торт Кинкастадор Автор Емануель Амон
Ингредиенты:
Десерт рассчитан на 4 мини-торта диаметром 18 см
Шоколадный Мусс:
500г сливок
500г 65% Темного шоколада
1000 г взбитых сливок
Шоколадный бисквит "pain de gene":
220г сливочного масла
250г сахара
220 г молотого миндаля
140г 65% Темного шоколада
50г муки
300г яйца
Кофейное кремю:
6г желатина
120г яичных желтков
120г сахара
500г сливок
25г кофейных зерен
Бананово-ванильный и карамельный «компот»:
1000г бананы
400г коричневого сахара
60г ром
75г Карамель
1 Стручок Ванили
Шоколадная Глазурь:
300г воды
250г сахара
350г Глюкоза
200г сгущенного молока
26г желатина
300г 70% Темного шоколада
Приготовление:
Шоколадный Мусс:
Нагрейте сливки до 80°С. Вылейте горячие сливки в растопленный темный шоколад, в три прохода. Охладить смесь до 40°С. Добавьте взбитые сливки.
Шоколадный бисквит "pain de genе":
Смешать масло и сахар в миксере, затем добавить молотый миндаль и муку, и тщательно перемешать в течение 2 минут. Добавить растопленный темный шоколад. Добавить яйца в несколько подходов. Выложить бисквит на лист для выпечки 60см х 40см. Выпекать при 170°C в течение 10 минут. Из данного количества полученного бисквита вырезать 8 пластин по 16 см в диаметре
Кофейное кремю:
Нагреть сливки с кофейными зернами и дать настояться в течение 30 минут. Процедите смесь и доведите до кипения. Влейте сливки, настоянные на кофе на желтки взбитые до желто-белого цвета с сахаром. Доведите до 85°С. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Залейте в формы диаметром 16 см и заморозьте
Бананово-ванильный и карамельный «компот»:
Свежие бананы, размять вилкой, добавить стручок ванили, рома и карамель. Довести до кипения и варить на среднем огне в течение по крайней мере еще 25 минут, помешивая регулярно
Сборка:
Банановый компот разложить на бисквитные диски. Накрыть вторым слоем шоколадного бисквита. Сверху залить шоколадный мусс, так чтоб лишь прикрывал бисквит. В центр поставить кофейное кремю. Сверху залить оставшимся муссом. Заморозить. После заморозки покрыть шоколадной глазурью при температуре 40С\
