Торт Кофейный Апельсин Автор: Джонсон Люк

Рецепт:

Апельсиновое конфи:

2 апельсина

150 гр сахарного песка

60 гр ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

Прокипятить апельсины в воде в течение 30 минут. Вытащить их из кипящей воды и переложить в емкость с ледяной водой. Очистить, порезать на четвертинки и удалить семена. Смешать четвертинки апельсинов с сахаром, нагреть до кипения, полить алкоголем и поджечь, используя технику фламбе. После того, как огонь потухнет, пробить апельсины погружным блендером до однородности. Оставить настаиваться в холодильнике на ночь.

Штрейзель пралине:

200 гр муки

200 гр коричневого сахара

240 гр миндальной муки

200 гр сливочного масла (1)

200 гр темного шоколада Callebaut 811NV 53.7%

100 гр сливочного масла (2)

480 гр миндального пралине

160 гр жареного миндаля, крупно порубленного

Смешать пшеничную и миндальную муку, сахар и масло (1) в чаше планетарного миксера с помощью насадки «весло» до однородности. Пропустить через крупное сито или мясорубку, чтобы сформировать кусочки из теста(штрейзель) и выпекать при 160 градусах 20 минут. Растопить сливочное масло (2) и шоколад, добавить к ним пралине, кусочки миндаля и остуженный испеченный штрейзель.

Апельсиновый брауни:

160 гр сливочного масла

200 гр коричневого сахара

128 гр яиц

88 гр темного шоколада Callebaut 811NV 53.7%

73 гр муки

8 гр какао-порошка Callebaut

1 гр морской соли

90 гр апельсинового конфи (рецепт выше)

Цедра одного апельсина

В планетарном миксере с насадкой «весло» вымешивать масло и коричневый сахар на медленной скорости, затем постепенно ввести яйца до побеления массы. Добавить муку, какао-пудру, соль, шоколад, апельсиновое конфи и цедру апельсина, вымешать до однородности. Выдавить с помощью кондитерского мешка 250 гр смеси брауни в 16см кольца. Выпекать при 160 градусах 20 минут.

Кремё ваниль:

220 гр молока жирности 3.5%

1 стручок ванили Таити

55 гр сахарного песка

50 гр желтков

15 гр кукурузного крахмала

30 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%

3 гр листов желатина 200 блум

180 гр сливок

Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды, отставить в сторону. Ванильный стручок разрезать по длине и выскрести из них в отдельную миску семена. Нагреть молоко и семена ванили до 55 градусов. Смешать венчиком до однородности желтки, кукурузный крахмал и сахар. Слегка разбавить молоком желтковую смесь и, хорошо перемешав эту часть массы, вернуть ее в кастрюлю на огонь к молоку. Готовить крем до загустения, постоянно мешая венчиком. Снять с огня, добавить хорошо отжатый желатин и предварительно растопленный шоколад.

Взбить сливки до среднеустойчивых пик. Охладить первую смесь до 26 градусов и ввести вбитые сливки. Выдавить с помощью мешка 150 гр смеси в кольцо или силиконовую форму «пончик» большого размера и заморозить.

Мусс кофе:

160 гр сливок (1)

160 гр молока

1 стручок ванили Таити

70 гр желтков

30 гр сахара

4 гр листов желатина 200 блум

100 гр обжаренных кофейных зерен

500 гр молочного шоколада Callebaut 823NV 33.6%

100 гр темного шоколада Callebaut 811NV 53.7%

600 гр сливок (2)

Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды и отставить в сторону. Ванильный стручок разрезать напополам вдоль. Выскрести семена в кастрюлю и положить стручок туда же. Добавить молоко и сливки (1) к семенам ванили, довести до 85 градусов. Крупно порубить кофейные зерна и положить их в кастрюлю с молоком, накрыть пищевой пленкой и оставить настаиваться 30 минут. Процедить смесь, добавить молока в нее так, чтобы ее общий вес составил 320 граммов.

Приготовить английский крем из полученного молочного настоя, желтков и сахара - довести молочную смесь до кипения, одновременно хорошо перемешать желтки с сахаром. Разбавить желтки частью горячих сливок с молоком, вернуть эту часть массы в кастрюлю и готовить, постоянно мешая смесь лопаткой, до 83 градусов. Добавить хорошо отжатый желатин. Вылить английский крем на предварительно растопленные на водяной бане два шоколада, перемешать до однородности и пробить погружным блендером.

Охладить смесь до 30 градусов. Параллельно взбить сливки (2) до мягких пик. Когда смесь достаточно остыла, ввести лопаткой взбитые сливки.

Карамельная глазурь:

300 гр сахарного песка

150 гр воды

300 гр глюкозы

200 гр сгущенного молока

150 гр молочного шоколада Callebaut 823NV 33.6%

150 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%

17 гр желатина в листах 200 блум

20 гр жидкого экстракта кофе

Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды и отставить в сторону. Приготовить сухую карамель из сахара янтарного цвета. Параллельно довести до кипения воду с глюкозой, разбавить ими карамель. Добавить еще воды в карамель для достижения веса в 725 грамм. Снять с огня, добавить хорошо отжатый желатин и вылить на шоколад, сгущенное молоко и экстракт кофе. Пробить глазурь погружным блендером до однородности, стараясь избежать образования пузырьков воздуха на поверхности. Оставить в холодильнике на ночь и использовать на следующий день.

Сборка:

1 Выдавить кофейный мусс в большую силиконовую форму «пончик» и оставить 3 см сверху.

2 Вставить вставку замороженного ванильного кремё.

3 Равномерно распределить 100 гр штрейзеля пралине по брауни и также поместить в форму.

4 Слегка надавить на ванильную и шоколадную вставки так, чтобы мусс полностью покрыл их обе.

5 Оставить в морозильной камере на ночь.

6 Нагреть карамельную глазурь до 30 градусов, вытащить торт из формы и полить глазурью.

7 Украсить шоколадным декором.