Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт «Кусочек полена» Автор: (Pascal Caffet, Troyes)


Шоколадный декор, соленая карамель, фундучное пралине, песочное тесто




Рецепт:

На 10 спилов диаметром 20 см


Шоколадный декор с внешней стороны спила:

Шоколад 70% - 1500 г.


Темперировать темный шоколад. Вылить половину шоколада в форму “спил полена”(по принципу корпусных конфет делаем), дать застыть и повторить операцию со второй половиной шоколада.


Соленая карамель с солью из региона Guérande:

Ванильный стручок – 1 шт.

Сахарный песок – 180 г.

Сироп глюкозы – 180 г.

Сливки 35% - 270 г.

Сливочное масло – 90 г.

Морская соль из региона Guérande – 5 г.

Молочный шоколад – 135 г.


Разрезать ванильный стручок вдоль, кончиком ножа вычистить семена в кастрюлю. Добавить к ним сливки и довести их до кипения с ванилью (семенами и стручком) и морской солью. Снять с огня, дать настояться 10 минут, накрыв пленкой, вытащить стручок ванили. В отдельной кастрюле начать нагревать сироп глюкозы, постепенно добавляя сахар. Приготовить карамель янтарно-золотистого цвета, нагрев глюкозу и сахар до 180°. Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать. Вылить на карамель горячие сливки, вновь вернуть ее на огонь и готовить до 104°. Процедить через сито, дать остыть.


Фундучное пралине:

Фундук – 650 г.

Сахарный песок – 330 г.

Вода – 80 г.

Молочный шоколад – 490 г.


Нагрев духовку до 160°, обжарить в ней фундук в течение нескольких минут. Одновременно довести воду с сахаром в кастрюле до температуры 180°, добавить к сиропу орехи, мешать до образования карамельной корочки вокруг орехов. Выложить на силиконовый коврик, дать кристаллизоваться. Поместить орехи в кухонный комбайн и пробить их до состояния жидкой пасты. Добавить к фундуку предварительно растопленный молочный шоколад, дать пралине слегка застыть.


Песочное тесто:

Сливочное масло – 480 г.

Сахарная пудра – 300 г.

Миндальная мука – 100 г.

Пшеничная мука – 800 г.

Соль – 8 г.

Яйца – 160 г.


Размягченное масло поместить в дежу миксера вместе с сахарной пудрой, солью и миндальной мукой. Начать вымешивать тесто на маленькой скорости миксера насадкой «весло», затем постепенно добавить яйца в тесто. Вымешать до однородности и добавить муку. Как только тесто стало гладким, скатать его в шар и поместить в холодильник на час. Разогреть духовку до 150°, раскатать тесто 2 мм толщиной и вырезать из него диск диаметром чуть меньшим, чем форма для «спила» полена. Печь в течение 25 минут.


Сборка:

Выложить 90 граммов пралине в основание формы, в которую ранее был залит темперированный шоколад. Разместить в форме обжаренный фундук. Следующим слоем выложить 70 граммов карамели, затем – диск песочного теста. Добавить еще слой пралине, «запечатать» внутренности формы темперированным шоколадом, дать застыть. Как только шоколад застыл, осторожно достать из формы и разломать «спил» на кусочки для гостей.

Просмотров: 48Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все