
bibliotekakonditera
Торт “Серебряный клён”Автор: Ян Брис

Рецепт:
Рецепт на 6 тортов (Использовалось две формы. Верхняя часть с декором – отдельная форма)
Хрустящий тюиль:
210 грамм фундука, мелко нарубить
171 грамм кедровых орешков
178 грамм кукурузных хлопьев
100 грамм кленового сиропа
80 грамм воды
95 грамм миндальной пасты Agrimontana
50 грамм смеси пралине миндаля и фундука
185 грамм кувертюра ivoire opalys dark 33%
11 грамм какао масла
1 грамм флер де сел
Поджарьте хлопья в духовке. Смешайте фундук, сироп и воду и оставьте на 5 минут. Слейте жидкость и поджарьте орехи в духовке, при температуре 170 градусов, периодически помешивая орехи. Смешайте миндальную пасту и пралине, добавьте растопленный шоколад, смешанный с маслом какао. Добавьте в смесь все сухие ингредиенты, и, при помощи (шаблона) вырезать печенья, весом в 75 грамм.
Мягкий бисквит из кленового сиропа:
300 грамм миндальной пасты 55%
380 грамм яиц
100 грамм сахара мусковадо
100 грамм коричневого сахара
240 грамм муки
3 грамма разрыхлителя
250 грамм сливочного масла
135 грамм кленового сиропа
С помощью Робокупа (Robot Coupe) смешайте яйца и миндальную пасту. Добавьте мусковадо, кленовый сироп и коричневый сахар. Хорошо эмульгируйте и добавьте муку, просеянную с разрыхлителем. В конце добавьте растопленное масло. Распределите 725 грамм теста по листу для выпечки, застеленному силиконовым ковриком. Выпекайте при температуре 160 градусов 12 минут.
Томлёные груши:
850 груш, консервированных в сиропе
500 грамм сиропа от груш
150 грамм грушевого пюре
20 грамм грушевого ликера (williamine)
1 стручок ванили
25 грамм лимонного сока
Разрежьте груши на кубики, размером по 1,5 см. Нагрейте сироп, пюре, семена ванили и лимонный сок. Добавьте груши и ликёр. Томите 5 минут на маленьком огне. Снимите с огня, охладите до 4 градусов и слейте жидкость. Распределите 730 грамм груш поверх бисквита.
Кремю:
100 грамм сахара
100 грамм сока от груш из рецепта выше
800 грамм сливок
1 грамм порошка корицы
1 стручок ванили бурбон
100 грамм Speculoos paste (спред из теста для печений. Продаётся в магазинах, там же, где ореховая паста)
104 грамма желтков
50 грамм сливочного масла
10 грамм порошка желатина, 200 блум
70 грамм воды
Смешайте сливки с корицей и семенами ванили. Карамелизируйте сахар и деглазируйте его соком от груш. Добавьте сливки со специями, затем желтки и готовьте до 83 градусов. Вылейте поверх пасты спекулос и желатина, предварительно замоченного в холодной воде. Добавьте масло и хорошо перемешайте. Распределите смесь поверх груш, 1225 грамм. Отправьте все в морозильную камеру.
Грушевый компоте:
250 грамм грушевого пюре
15 грамм лимонного сока
1 стручок ванили
20 грамм сахара
4,5 грамма пектина NH 325
5 грамм грушевого ликера williamine
Смешайте пюре, ликёр, сок лимона и семена ванили поместите на огонь. Когда смесь достигнет температуры 40 градусов, добавьте пектин, перемешанный с небольшим количеством сахара, и доведите смесь до кипения. Охладите компоте до 4 градусов и взбейте блендером перед использованием.
Крем ваниль - маскарпоне
257 грамм жирных сливок
2 стручка ванили
66 грамм желтков
57 грамм сахара
10 грамм желатина
70 грамм воды
100 грамм маскарпоне
650 грамм взбитых сливок
Нагрейте сливки с семенами ванили. Взбейте желтки с сахаром и влейте тёплые сливки. Отправьте смесь на огонь и готовьте до 83 градусов. Вылейте смесь на маскарпоне и желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Охладите крем до 28 градусов и добавьте взбитые сливки.
Декор:
Волны из белого шоколада
Фундук
Пищевое серебро
Сборка:
Наполните форму 78 граммами крема ваниль – маскарпоне и вставьте грушевый бисквит. Далее отсадите 125 грамм ванильного крема и накройте туилем. Снова слой из 108 грамм ванильного крема, 18 грамм компоте и снова 12 грамм крема.