Торт “Серебряный клён”Автор: Ян Брис

Рецепт:

Рецепт на 6 тортов (Использовалось две формы. Верхняя часть с декором – отдельная форма)

Хрустящий тюиль:

210 грамм фундука, мелко нарубить

171 грамм кедровых орешков

178 грамм кукурузных хлопьев

100 грамм кленового сиропа

80 грамм воды

95 грамм миндальной пасты Agrimontana

50 грамм смеси пралине миндаля и фундука

185 грамм кувертюра ivoire opalys dark 33%

11 грамм какао масла

1 грамм флер де сел

Поджарьте хлопья в духовке. Смешайте фундук, сироп и воду и оставьте на 5 минут. Слейте жидкость и поджарьте орехи в духовке, при температуре 170 градусов, периодически помешивая орехи. Смешайте миндальную пасту и пралине, добавьте растопленный шоколад, смешанный с маслом какао. Добавьте в смесь все сухие ингредиенты, и, при помощи (шаблона) вырезать печенья, весом в 75 грамм.

Мягкий бисквит из кленового сиропа:

300 грамм миндальной пасты 55%

380 грамм яиц

100 грамм сахара мусковадо

100 грамм коричневого сахара

240 грамм муки

3 грамма разрыхлителя

250 грамм сливочного масла

135 грамм кленового сиропа

С помощью Робокупа (Robot Coupe) смешайте яйца и миндальную пасту. Добавьте мусковадо, кленовый сироп и коричневый сахар. Хорошо эмульгируйте и добавьте муку, просеянную с разрыхлителем. В конце добавьте растопленное масло. Распределите 725 грамм теста по листу для выпечки, застеленному силиконовым ковриком. Выпекайте при температуре 160 градусов 12 минут.

Томлёные груши:

850 груш, консервированных в сиропе

500 грамм сиропа от груш

150 грамм грушевого пюре

20 грамм грушевого ликера (williamine)

1 стручок ванили

25 грамм лимонного сока

Разрежьте груши на кубики, размером по 1,5 см. Нагрейте сироп, пюре, семена ванили и лимонный сок. Добавьте груши и ликёр. Томите 5 минут на маленьком огне. Снимите с огня, охладите до 4 градусов и слейте жидкость. Распределите 730 грамм груш поверх бисквита.

Кремю:

100 грамм сахара

100 грамм сока от груш из рецепта выше

800 грамм сливок

1 грамм порошка корицы

1 стручок ванили бурбон

100 грамм Speculoos paste (спред из теста для печений. Продаётся в магазинах, там же, где ореховая паста)

104 грамма желтков

50 грамм сливочного масла

10 грамм порошка желатина, 200 блум

70 грамм воды

Смешайте сливки с корицей и семенами ванили. Карамелизируйте сахар и деглазируйте его соком от груш. Добавьте сливки со специями, затем желтки и готовьте до 83 градусов. Вылейте поверх пасты спекулос и желатина, предварительно замоченного в холодной воде. Добавьте масло и хорошо перемешайте. Распределите смесь поверх груш, 1225 грамм. Отправьте все в морозильную камеру.

Грушевый компоте:

250 грамм грушевого пюре

15 грамм лимонного сока

1 стручок ванили

20 грамм сахара

4,5 грамма пектина NH 325

5 грамм грушевого ликера williamine

Смешайте пюре, ликёр, сок лимона и семена ванили поместите на огонь. Когда смесь достигнет температуры 40 градусов, добавьте пектин, перемешанный с небольшим количеством сахара, и доведите смесь до кипения. Охладите компоте до 4 градусов и взбейте блендером перед использованием.

Крем ваниль - маскарпоне

257 грамм жирных сливок

2 стручка ванили

66 грамм желтков

57 грамм сахара

10 грамм желатина

70 грамм воды

100 грамм маскарпоне

650 грамм взбитых сливок

Нагрейте сливки с семенами ванили. Взбейте желтки с сахаром и влейте тёплые сливки. Отправьте смесь на огонь и готовьте до 83 градусов. Вылейте смесь на маскарпоне и желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Охладите крем до 28 градусов и добавьте взбитые сливки.

Декор:

Волны из белого шоколада

Фундук

Пищевое серебро

Сборка:

Наполните форму 78 граммами крема ваниль – маскарпоне и вставьте грушевый бисквит. Далее отсадите 125 грамм ванильного крема и накройте туилем. Снова слой из 108 грамм ванильного крема, 18 грамм компоте и снова 12 грамм крема.