Торт “Фисташка-клубника” От Антонио Башура!Автор: Антонио Башур

Рецепт:

На 3 торта диаметром 21 см.

Фисташковый дакуаз:

Сахарная пудра – 110г.

Мука – 65г.

Фисташковый порошок – 125г. (перемолотые фисташки подсушенные)

Яичные белки – 225г.

Сахар – 155г.

Духовку разогреваем до 180С. Просеиваем вместе сахарную пудру и муку, смешиваем с фисташковым порошком. Взбиваем меренгу из белков и сахара. Аккуратно вводим сухую смесь, смешиваем до однородности. Отсаживаем смесь спиралью в три круга 16см на пекарскую бумагу. Выпекаем 11-15 минут.

Клубничное желе:

Желатиновые листы серебряные – 2,5г. (серебряный – показатель bloom желатина)

Сахар – 75г.

Агар-агар – 4г.

Клубничное пюре – 300г.

Желатин замачиваем в холодной воде до набухания, затем отжимаем и откладываем. Смешиваем сахар и агар-агар. В небольшой кастрюльке разогреваем пюре и добавляем смесь с агаром, доводим до кипения, кипятим минуту. Кладём в смесь желатин и перемешиваем до его растворения. Разливаем по трём кольцам диаметром 16см. Замораживаем.

Велюр:

Какао-масло – 350г.

Белый шоколад Valhrona Ivoire white chocolate, 35% - 650г.

Зелёный порошковый краситель жирорастворимый

Растапливаем какао-масло и шоколад. Добавляем красители по своему вкусу и смешиваем погружным блендером до однородности. Используем при 40-45С

Шоколадный декор:

Тёмный шоколад темперированный

Наносим с помощью спатулы тонкий ровный слой шоколада на ацетат и сразу же накрываем сверху вторым листом ацетата, хорошо его прижав. С помощью круглой выемки выдавливаем круги из шоколада, не снимая ацетатных листов. Выкладываем шоколадные круги в ацетате на ровную поверхность и прижимаем сверху грузом. Оставляем так до подачи.

Декор поверхности торта:

Маскарпоне – 112г.

Свежая клубника

Фисташковый мусс:

Листы серебряного желатина – 7г.

Жирное молоко – 250г.

Белый шоколад Valhrona Ivoire white chocolate, 35% (semi melted) – 900г.

Жирные сливки – 1 150г. (взбить до мягких пиков)

Фисташковая паста – 200г.

Желатин замачиваем в холодной воде до набухания, затем отжимаем и откладываем. Молоко доводим до кипения, добавляем желатин и перемешиваем до полного растворения желатина. Выливаем горячее молоко на шоколад и взбиваем до однородности. Даём остыть до 30С. Добавляем фисташковую пасту, а затем аккуратно примешиваем взбитые сливки.

Сборка:

По бортам 3х колец диаметром 21см. выкладываем ацетатные полоски.

Собираем торт вверх ногами в следующем порядке:

-Слой фисташкового мусса

-клубничное желе

-Немного мусса

-Дакуаз

Замораживаем, а затем покрываем велюром температурой 45-50С. Отсаживаем на готовый торт маскарпоне, сверху декорируем клубникой. Края украшаем шоколадными кругами.