
bibliotekakonditera
Торт “Фисташка-клубника” От Антонио Башура!Автор: Антонио Башур
Рецепт:
На 3 торта диаметром 21 см.
Фисташковый дакуаз:
Сахарная пудра – 110г.
Мука – 65г.
Фисташковый порошок – 125г. (перемолотые фисташки подсушенные)
Яичные белки – 225г.
Сахар – 155г.
Духовку разогреваем до 180С. Просеиваем вместе сахарную пудру и муку, смешиваем с фисташковым порошком. Взбиваем меренгу из белков и сахара. Аккуратно вводим сухую смесь, смешиваем до однородности. Отсаживаем смесь спиралью в три круга 16см на пекарскую бумагу. Выпекаем 11-15 минут.
Клубничное желе:
Желатиновые листы серебряные – 2,5г. (серебряный – показатель bloom желатина)
Сахар – 75г.
Агар-агар – 4г.
Клубничное пюре – 300г.
Желатин замачиваем в холодной воде до набухания, затем отжимаем и откладываем. Смешиваем сахар и агар-агар. В небольшой кастрюльке разогреваем пюре и добавляем смесь с агаром, доводим до кипения, кипятим минуту. Кладём в смесь желатин и перемешиваем до его растворения. Разливаем по трём кольцам диаметром 16см. Замораживаем.
Велюр:
Какао-масло – 350г.
Белый шоколад Valhrona Ivoire white chocolate, 35% - 650г.
Зелёный порошковый краситель жирорастворимый
Растапливаем какао-масло и шоколад. Добавляем красители по своему вкусу и смешиваем погружным блендером до однородности. Используем при 40-45С
Шоколадный декор:
Тёмный шоколад темперированный
Наносим с помощью спатулы тонкий ровный слой шоколада на ацетат и сразу же накрываем сверху вторым листом ацетата, хорошо его прижав. С помощью круглой выемки выдавливаем круги из шоколада, не снимая ацетатных листов. Выкладываем шоколадные круги в ацетате на ровную поверхность и прижимаем сверху грузом. Оставляем так до подачи.
Декор поверхности торта:
Маскарпоне – 112г.
Свежая клубника
Фисташковый мусс:
Листы серебряного желатина – 7г.
Жирное молоко – 250г.
Белый шоколад Valhrona Ivoire white chocolate, 35% (semi melted) – 900г.
Жирные сливки – 1 150г. (взбить до мягких пиков)
Фисташковая паста – 200г.
Желатин замачиваем в холодной воде до набухания, затем отжимаем и откладываем. Молоко доводим до кипения, добавляем желатин и перемешиваем до полного растворения желатина. Выливаем горячее молоко на шоколад и взбиваем до однородности. Даём остыть до 30С. Добавляем фисташковую пасту, а затем аккуратно примешиваем взбитые сливки.
Сборка:
По бортам 3х колец диаметром 21см. выкладываем ацетатные полоски.
Собираем торт вверх ногами в следующем порядке:
-Слой фисташкового мусса
-клубничное желе
-Немного мусса
-Дакуаз
Замораживаем, а затем покрываем велюром температурой 45-50С. Отсаживаем на готовый торт маскарпоне, сверху декорируем клубникой. Края украшаем шоколадными кругами.
