Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт Фрезье Автор: Cyril Lignac

Взбитый ванильный ганаш, бисквит женуаз, начинка из свежей клубники с клубничным компоте




Рецепт:

На 1 торт диаметром 20см.


Взбитый ванильный ганаш:

Желатин листовой – 4г., 2 листа

Сливки 35% - 260г + 260г.

3 стручка ванили

Белый шоколад – 115г.


Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В сотейнике смешиваем 260г. сливок вместе с вычищенными семенами ванили и стручками от них, доводим до кипения. Снимаем с огня и даём настояться 20 минут, после процеживаем и разводим до полного растворения отжатый желатин. Белый шоколад растапливаем на водяной бане, в растопленный шоколад в три приёма вводим горячие ванильные сливки, перемешивая после каждого приёма. Тщательно пробиваем погружным блендером до эмульгирования, затем вводим оставшиеся 260г. холодных сливок и снова пробиваем погружным блендером. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

На следующий день перед сборкой взбиваем холодный ганаш до мягких пик в планетарном миксере и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.


Бисквит женуаз :

Яйца – 200г. (~4шт.)

Желтки – 80г.

Сахар – 100г.

Картофельный крахмал – 40г.

Мука – 40г.

Сливочное масло – 30г.

Цедра апельсина – 10г. (с 1 апельсина)

Белый шоколадный кувертюр – 100г.


В жаропрочной миске смешиваем яйца, желтки, сахар и апельсиновую цедру, взбиваем ручным венчиком. Переставляем миску с яичной смесью на водяную баню и нагреваем до 55С, постоянно взбивая венчиком. Снимаем с бани и переливаем в дежу планетарного миксера, взбиваем до остывания смеси. Смесь должна стать гладкой и увеличиться в объёме. Сливочное масло растапливаем и смешиваем с небольшим количеством яичной смеси, возвращаем к основной массе и вмешиваем при помощи силиконовой лопатки до полного включения. Муку и крахмал просеиваем вместе, осторожно вмешиваем ее в яично-масляную смесь силиконовой лопаткой так, чтобы масса не опала.

Духовку разогреваем до 210С. Противень покрываем слоем пекарской бумаги, слегка промасленной растительным маслом. Распределяем тесто при помощи спатулы равномерным слоем по всему противню и ставим в духовку, сразу понизив температуру до 190С. Выпекаем 15 минут. Достаём из духовки, даём остыть на решётке и вырезаем два диска при помощи кольца 18см.

Белый кувертюр растапливаем на водяной бане и при помощи кисти покрываем им один диск бисквита, чтобы он не размок в торте.


Клубничное компоте:

Клубника – 155г.

Клубничное пюре – 55г.

Сахар – 20г. + 10г.

Сироп глюкозы – 7г.

Пектин NH – 1,5г.

Лимонный сок – 10г.


Моем, сушим и нарезаем клубнику произвольными кусочками. В сотейнике смешиваем пюре, кусочки клубники, 20г. сахара и сироп глюкозы, нагреваем. Отдельно смешиваем пектин с 10г. сахара и дождиком вводим в основную смесь. Доводим до кипения и снимаем с огня. Вмешиваем лимонный сок и возвращаем на огонь, выпариваем компоте на слабом огне 15 минут. Даём остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник до схватывания.


Клубничное желе на декор:

Клубничное пюре – 75г.

Сахар – 15г.

Пектин NH – половина чайной ложки

Лимонный сок – по мере необходимости

Красный пищевой краситель - по мере необходимости


Примечание: На фотографии торта в исполнении Cyril Lignac этого желе в виде кубиков нет, это идея декора автора видео. Если Вы хотите торт как у Cyril Lignac, то пробейте это схватившееся желе в блендере до текстуры жидкого геля, перенесите в корнетик и отсадите каплями.


В сотейнике доводим до кипения пюре, лимонный сок и пектин, предварительно смешанный с сахаром. Снимаем с огня и слегка подкрашиваем красным красителем для более яркого цвета. Переливаем желе в рамку, дно которой устлано пищевой плёнкой, и убираем в холодильник до полного схватывания желе.


Сборка торта:

Дно кольца 20см закрываем пищевой плёнкой и ставим на картонную подложку для торта. Внутри прокладываем бордюрной ацетатной лентой, чтобы увеличить высоту кольца, как показано в видео. Торт собираем вверх ногами.

На дно кольца отсаживаем слой взбитого ганаша толщиной 2см, по краям отсаживаем ещё немного ганаша и при помощи спатулы равномерно распределяем его по стенкам бордюрной ленты до самого верха. В центр на ганаш выкладываем диск бисквита и по его краю ещё немного ганаша. Сверху целую вымытую клубнику, в промежутки между ягод щедро отсаживаем из кондитерского мешка компоте. Заполняем края вокруг клубники ганашем и выкладываем диск бисквита шоколадом на клубнику. Разравниваем поднявшийся ганаш спатулой до краёв, если необходимо, добавляем ещё. Убираем в морозилку на 2,5 часа, после извлекаем из кольца и снова убираем в морозилку подморозить перед покрытием велюром.

Примечание: Чтобы сделать внешний вид торта как у Cyril Lignac, дополнительно заморозьте ганаш в силиконовых формах или отсадите сверху замороженного торта ганаш, выровняв спатулой, снова заморозьте. Это действие даст дополнительный рельеф.

Не замораживайте торт больше указанного времени, заморозиться должен только слой ганаша, если Вы передержите, подморозиться клубника и при оттайке выделит сок, что повлияет на конечные текстурные качества торта. Клубника на срезе должна максимально сохранить текстуру и свежесть.


Велюр:

Белый шоколадный кувертюр – 200г.

Какао-масло – 200г.

Жирорастворимый красный пищевой краситель


Растапливаем кувертюр вместе с маслом какао на водяной бане, вмешиваем краситель до получения однородного цвета. Покрываем из краскопульта хорошо замороженный торт.

Декорируем согласно фотографии капельками нейтральной глазури, клубничным желе и зелёным спонжем. Ну либо как в видео, кому как нравится.

Просмотров: 77Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все