Торт «Фрезье» Автор: (Yann Couvreur, YC Pâtisserie, Paris)

Бисквит женуаз, маринованная в лаймовом соке клубника, сироп для пропитки, крем муслин

Рецепт:

На 1 торт

Инвентарь:

Кольцо 12 см

Кольцо 10 см

Высокое кольцо 14 см

Родоидная пленка

Бисквит женуаз :

Яйца - 4 шт.

Сахарный песок - 120 г.

Пшеничная мука - 120 г.

На водяной бане в миске начать взбивать яйца, постепенно добавляя сахар. Взбивать до пышности массы, яйца по текстуре будут напоминать крем сабайон.

Сняв миску с водяной бани, продолжать взбивать яйца до охлаждения массы вручную или с помощью миксера. Ввести просеянную муку в несколько приемов, осторожно вмешивая ее силиконовой лопаткой так, чтобы масса не опала.

Противень покрыть слоем пекарской бумаги, слегка промасленной растительным маслом. Распределить бисквит равномерно по всему противню с помощью спатулы, выпекать при 180° в течение 8 минут до готовности.

Достать бисквит из печи, перенести на решетку для остывания. Вырезать из бисквита два круга диаметром 10 и 12 см.

Сироп для пропитки:

Вода - 100 г.

Сахар - 40 г.

Сок лайма - 20 г.

В кастрюле довести до кипения воду и сахар. Снять с огня, добавить сок лайма и процедить. С помощью кисточки покрыть бисквиты сиропом с каждой стороны, отложить в сторону до сборки.

Клубника, маринованная в лаймовом соке (приготовить заранее):

Клубника сезонного сорта - 200 г.

Сок 1/4 лайма

Сахарный песок - 20 г.

Клубнику порезать на крупные куски, добавить к ней лимонный сок и сахар.

Осторожно перемешать ложкой и дать настояться в течение 2 часов в холодильнике.

Крем муслин:

Цельное молоко - 200 г.

Ванильный стручок - 1 шт.

Сахарный песок (1) - 20 г.

Сахарный песок (2) - 40 г.

Желтки - 2 шт.

Яйцо - 25 г. (половина яйца)

Порошок для заварного крема/кукурузный крахмал - 15 г. (Рецепт порошка ниже)

Сливочное масло (1) - 75 г.

Сливочное масло (2) - 75 г.

Порошок для заварного крема:

Сахар - 1 стакан

Сухое молоко с низким содержанием жира – четверть стакана

Кукурузный крахмал - четверть стакана

Семена 2х стручков ванили

Соль - 1ч.л.

Все сухие ингредиенты смешать до равномерного распределения. Вот Вам и нужный порошок, если не сможете в продаже найти.

Ванильный стручок разрезать вдоль, вычистить семена и поместить сам стручок в кастрюлю. Добавить к нему молоко и сахар (1), довести до кипения. В миске с помощью венчика смешать яйца, желтки, сахар (2) и порошок для крема/крахмал. Вылить часть вскипевшего молока на желтки, тщательно перемешать венчиком и вернуть желтковую массу в кастрюлю. Готовить в течение 1 минуты, снять с огня и вытащить стручок ванили. Добавить масло (1), нарезанное маленькими кубиками и вновь перемешать. Накрыть крем пленкой в контакт и поместить в холодильник как минимум на 1 час. Как только крем остыл, поместить его в чашу миксера и с помощью насадки "венчик", не взбивая, смешать его с размягченным маслом (2). Поместить в кондитерский мешок, хранить в холодильнике.

Сборка:

Клубника - 500 г.

Клубнику порезать слайсами поперёк. Высокое кольцо 14 см поместить на лист родоидной пленки, выложить по бокам кольца и в его основании слайсы клубники так, чтобы покрыть все внутреннее пространство кольца. С помощью мешка выдавить крем поверх ломтиков клубники, равномерно распределить его по бокам и по основанию формы, не заполняя форму полностью, только покрыв слоем крема клубнику в основании и по бокам. Выложить сверху маленький диск бисквита и покрыть его слоем крема сверху. Процедить сок от маринованной клубники, отбросив ее на сито, и выложить клубнику поверх крема в кольцо. Добавить крема муслин, затем завершить сборку, поместив поверх него большой диск бисквита, слегка надавив на него, чтобы между ним и кремом не оставалось пустот. Заполнить пустоты в кольце остатком крема и заровнять его с помощью изогнутой лопатки. Поместить в холодильник на 24 часа перед подачей. Перед подачей перевернуть кольцо снизу вверх и снять кольцо.