Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт «Хрустящий рис» Автор: (François Daubinet, Fauchon, Paris)


Крустилант с рисом, карамель с сычуаньским перцем, рис с молоком, ванильное кремё, мусс на сливочном сыре и буром рисе, хрустящий рисовый твиль.




Рецепт

Для 3 тортов 16 см диаметром и 5 см высотой


Крустилант с рисом:

Простой сироп (вода и сахар 1:1, доведенные до кипения) – 30 г.

Воздушный рис – 20 г.

Сливочное масло – 15 г.

Просеянная сахарная пудра – 15 г.

Кукурузный крахмал – 20 г.

Рисовая мука – 5 г.

Миндальная мука – 10 г.

Морская соль – 0.3 г.

Белый шоколад Opalys – 15 г.

Миндальное пралине – 10 г.

Миндальная паста 100% - 15 г.


В кастрюле довести до кипения сироп, снять с огня и добавить к нему воздушный рис. Дать настояться.

Слить сироп, выложить рис на противень с силиконовым ковриком. Подсушить в печи в течение 15 минут при 170°.

В чаше миксера смешать с помощью насадки «весло» сливочное масло, сахарную пудру, крахмал, рисовую и миндальную муку, соль. Раскатать полученный крамбл меж двумя слоями пекарской бумаги на толщину 2.5 мм, выпекать при 160° в течение 20 минут. Дать остыть.

На водяной бане растопить шоколад, крупно нарезать крамбл и добавить к шоколаду вместе с карамелизированным рисом, добавить остальные ингредиенты, перемешав смесь с помощью силиконовой лопатки.

Раскатать на толщину 3 мм, поместить в холодильник на 1 час до полного застывания.


Карамель с сычуаньским перцем:

Сахарный песок – 125 г.

Глюкозный сироп – 125 г.

Сливки 35% – 180 г.

Желатиновая масса – 24 г. / Желатин в листах – 5 г.

Сливочное масло – 55 г.

Соль – 1.5 г.

Сычуаньский перец – 2 г.


В кастрюле нагреть сливки до кипения. Снять с огня, добавить перец и, накрыв пленкой, дать настояться в течение часа.

Приготовить сухую карамель – нагреть в отдельной кастрюле глюкозу, добавив к ней сахар в три приема. Вылить горячие сливки на сахар с глюкозой, перемешать и снять с огня. Процедить полученную массу, вылить ее на желатиновую массу.

Слегка остудив карамель, добавить к ней сливочное масло и соль. Перемешав, поместить карамель в кондитерский мешок и дать остыть.


Рис с молоком:

Рис арборио – 150 г.

Цельное молоко – 250 г.

Вода – 125 г.

Сахарный песок – 10 г.


Поместить рис в кастрюлю, добавив к нему большое количество воды. Довести до кипения, промыть рис. Повторить два раза, чтобы бланшировать рис. Это делается с целью того, чтобы избавиться от излишков крахмала в рисе и упростить работу с ним.

Поместить в кастрюлю бланшированный рис, сахар, воду и молоко. Готовить до испарения жидкости, чтобы проверить готовность риса, попробовать его на зуб – он должен быть слегка твердым, почти мягким. Снять с огня, отставить в сторону.


Ванильное кремё:

Цельное молоко – 140 г.

Сливки 35%– 210 г.

Стручки ванили Таити – 2 шт.

Желтки – 70 г.

Сахарный песок – 50 г.

Желатиновая масса – 24 г. / Желатин в листах – 5 г.


Сливки и молоко довести до кипения в кастрюле. Ванильные стручки разрезать вдоль, вычистить семена в кастрюлю, сняв ее с огня, поместить туда же сами стручки, накрыть пленкой и дать настояться в течение часа. Процедить.

Из ванильного молока и сливок, желтков и сахара приготовить английский крем. Снять с огня, процедить и вмешать желатиновую массу.

Дать остыть до 25°, вмешать в кремё приготовленный ранее рис.


Мусс на сливочном сыре и буром рисе:

(начать готовить за день до остальных составных частей торта)

Желтки – 40 г.

Сахарный песок – 33 г.

Сливочный сыр 40% жирности – 85 г.

Сливки для взбивания – 850 г.

Желатиновая масса – 30 г. / Желатин в листах – 6.25 г.

Бурый рис – 172 г.


Запечь рис при 160° в течение 1 часа. Пробить в кухонном комбайне. Дать рису настояться в холодных сливках в течение 12 часов, на следующий день процедить массу, отжимая всю жидкость из риса. Отвесить 390 граммов настоявшихся сливок для рецепта для получения 850 граммов общей массы мусса. Поместить в холодильник.

Желтки нагреть с сахаром до 70С на водяной бане и взбить в миксере.

Растопить желатиновую массу и добавить ее к сливочному сыру комнатной температуры, перемешать. Взбить 390 граммов настоявшихся на рисе сливок до мягких пик. Вылить взбитые желтки с сахаром на сливочный сыр с желатином, перемешать до однородной консистенции. Когда масса остынет до 30С, добавить к ней взбитые сливки в несколько приемов с помощью силиконовой лопатки так, чтобы масса не опала.


Хрустящий твиль с воздушным рисом:

Сахарный песок (1) – 25 г.

Пектин 325NH – 0.5 г.

Сливочное масло – 25 г.

Глюкозный сироп – 10 г.

Вода – 2.5 г.

Сахарный песок (2) – 5 г.

Воздушный рис – 33 г.


Подсушить рис в печи в течение 5 минут при 165°. Довести до кипения в кастрюле воду, глюкозу, сливочное масло и сахар (1). Добавить к ним сахар (2), перемешанный с пектином. Вновь довести до кипения. Сняв с огня, добавить подсушенный воздушный рис в несколько приемов.

Распределить горячую массу по силиконовому коврику настолько тонко, насколько можно, образуя куски твиля неправильной формы. Готовить при 200° в течение 10 минут. Достать из печи, остудить и наломать.


Сборка:

Белая краска для краскопульта (какао-масло и белый шоколад, растопленные в пропорции 1:1 и диоксид титана)


Вырезать с помощью кулинарного кольца диаметром 14 см и 4 см высотой диски крустиланта.

В том же кольце 14см выложить поверх слоя крустиланта 230 граммов риса с кремё и выдавить поверх него 90 граммов карамели. Поместить на час в морозилку.

Выдавить 270г. мусса в кольцо диаметром 16 см. Покрыть борта кольца муссом при помощи ложки.

Достать вставку 14 см из кольца.

Поместить вставку по центру кольца 16 см, слегка надавив на нее так, чтобы мусс поднялся по бокам. Выровнять поверхность торта с помощью спатулы, если надо, добавить мусса. Поместить на 2 часа в морозильник.

Достать из формы. Покрыть белой краской из краскопульта, поместить в холодильник. Украсить с помощью капли тримолина и хрустящего твиля из риса.

Просмотров: 27Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все