Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт Шахматный «ЧЕРНЫЙ ЛЕС» Автор: Жульен Альварез




Состав:

600 г шоколадное песочное тесто бретон 19,43 %

600 г намелака Macaé 62% 19.43 %

585 г бисквит Захер Опера фруктовая 18.94 %

1 рецепт Вишневое конфи Черный лес 19.53 %

700 г взбитый ванильный ганаш 22.16 %


Рецепт:


Шоколадное песочное тесто Бретон:

62.9 г желтки 10.49 %

147 г сахар 24.48 %

157 г сливочное масло 26.22 %

178 г мука 29.72 %

21 г разрыхлитель 3.50 %

31.5 г какао порошок 5.24 %

2.1 г соль Fleur de sel 0.35 %

Общий вес 600 г


Взбейте венчиком желтки и сахар. В чаше миксера смешайте массу со сливочным маслом помадкой, просеянными мукой, разрыхлителем, какао порошком и солью. Раскатайте толщиной 6 мм. Выпекайте при 150 С / 20 минут.


Намелака Macaé 62%:

130 г молоко 21.62 %

6.5 г сироп глюкозы 1.08 %

22.7 г желатиновая масса 3.78 %

182 г шоколад Macaé 62% 30.27 %

259 г взбитые сливки 35 % 43.24 %

Общий вес 600 г


Доведите до кипения молоко и сироп глюкозы. Добавьте растопленную желатиновую массу. Вылейте в 3 подхода на растопленный шоколад, приготовив эмульсию. Смешайте, добавив холодные сливки. Запластикуйте и храните при 4С.


Желатиновая масса для”намелака Macaé”:

3.2 г желатин в порошке 14.29 %

19.5 г вода 85.71 %

Общий вес 22.7 г


Вылейте холодную воду на желатин. Cмешайте до получения однородной массы. Оставьте замачиваться на 20 минут минимум. Храните при 4С. Срок использования 5 дней.


Бисквит Захер Опера фруктовая:

125 г миндальная паста 66% 21.37%

45 г сахарная пудра 7.69%

80 г желтки 13.68 %

45 г яйца 7.69%

40 г мука 6.84 %

40 г какао порошок 6.84 %

45 г сливочное масло 7.69%

120 г белки 20.51%

45 г сахар 7.69%

Общий вес 585 г


Смешайте миндальную пасту, сахарную пудру, желтки и яйца. Добавьте просеянные муку и какао порошок. Взбейте белки и сахар. Растопите сливочное масло. Добавьте к первой массе взбитые белки. Добавьте сливочное масло. Распределите высотой 5 мм.

585 г = лист 40х60

Выпекайте при 170С/8 минут.


Вишневое конфи Черный лес:

470 г пюре вишни 77.94 %

90 г сахар 14.93 %

25 г декстроза кристализированая 4.15%

5 г пектин NH 0.83 %

3 г агар-агар 0.50 %

10 г лимонный сок 1.66 %

Общий вес 603 г


Нагрейте пюре вишни и половину сахара. Смешайте вторую часть сахара и декстрозы, пектина и агар-агара. При 40С массы пюре добавьте вторую массу и доведите до кипения. Смешайте добавив сок лимона. Сразу вылейте на бисквит. Добавьте ароматизатор вишня sévarôme.


Взбитый ванильный ганаш:

272 г взбитые сливки 35 % 38.87 %

6.8 г стручок ванили 0.97 %

28.6 г желатиновая масса 4.08 %

119 г шоколад Opalys 33% 17.01%

1.4 г экстракт ванили 0.19 %

272 г взбитые сливки 35 % 38.87 %

Общий вес 700 г


Доведите до кипения половину сливок, добавьте ваниль и оставьте настаиваться 10 минут. Процедите, снова доведите до кипения. Добавьте желатиновую массу. Вылейте сливки в 3 раза на шоколад и экстракт ванили. Приготовьте эмульсию, смешав 2 часть холодных сливок. Запластикуйте и храните при 4С. Взбейте перед использованием.


Желатиновая масса для “ганаша”:

4.1 г желатин в порошке 14.29 %

24.5 г вода 85.71 %

Общий вес 28.6 г


Вылейте холодную воду на желатин. Cмешайте до получения однородной массы. Оставьте замачиваться на 20 минут минимум. Храните при 4С. Срок использования 5 дней.


Монтаж:

Шоколадное песочное тесто бретон 150 г

Намелака Macaé 62% 180 г 130/50

Амарена 25 ½ шт 55 г

2 полоски бисквита 30х20, со слоем конфи 1 см

Глазурь: Нейтральный наппаж + 10% воды

Декор: Шоколадные квадраты 3х3 см

Кирша на 1 кг массы


Разрежьте напополам 2 полоски бисквита. Нанесите взбитый ганаш 1 см слой. 70 г . Соберите согласно фотографии.

Просмотров: 17Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все