Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт “Экзотика : Автор: Лилиан Бонефой




Рецепт:


Ванильный бисквит:

Миндальная паста 50% - 700г.

Ванильный экстракт – 16г.

Стручок ванили

Соль – 4г.

Яйца – 485г.

Миндальная мука – 50г.

Крахмал – 106г. (У меня сомнения по поводу крахмала, я бы хотя бы 50 на 50 с мукой взяла)

Сливочное масло растопленное – 260г.


Смешиваем миндальную пасту, яйца, соль, семена стручка ванили и экстракт ванили в кастрюле. Делаем эмульсию, подогревая на плите. Перекладываем в дежу планетарного миксера и аккуратно вмешиваем крахмал и миндальную муку, после включаем растопленное масло. Вымешиваем до однородности. Противень 40х60см застилаем силиконовым ковриком и выравниваем на нём тесто до толщины в 5мм. Выпекаем 13 минут при 180С с конвекцией.


Гель манго-маракуйя:

Пюре манго – 175г.

Пюре маракуйи – 450г.

Сироп глюкозы – 60г.

Ультрамелкий сахар – 110г.

Пектин NH – 15г.

Лимонный сок – 10г.


Смешиваем оба вида пюре с глюкозой, нагреваем до расплавления глюкозы. Отдельно смешиваем пектин с сахаром и вводим в пюре. Доводим до кипения и варим 2 минуты, добавив в конце лимонный сок. Выливаем на противень, застеленный ацетатной плёнкой, до толщины в 2мм. Даём немного остыть и замораживаем.


Экзотическое компоте:

Сироп глюкозы – 120г.

Ультрамелкий сахар – 240г.

Пюре манго – 172г.

Пюре маракуйи – 306г.

Ультрамелкий сахар – 54г.

Пектин NH – 24г.

Ананас, нарезанный мелким кубиком – 640г.

Манго, нарезанное мелким кубиком – 640г.

Сок лайма – 40г.

Желатиновая масса – 266г.

Цедра 4х лаймов

Стручки ванили – 6шт.


Растапливаем глюкозу и смешиваем с первым количеством сахара, готовим до золотой карамели. Дегласируем горячими фруктовыми пюре и всыпаем второе количество сахара, смешанное с пектином. Доводим до кипения и варим 2 минуты. Добавляем кубики фруктов, лаймовый сок, цедру и семена стручков ванили, варим ещё несколько минут. Завершаем приготовление добавлением желатиновой массы. Снимаем с огня и даём немного остыть перед использованием.


Ванильный мусс:

Белый шоколад Valrhona Ivoire 35% - 188г.

Свежие сливки 35% - 120г.

Стручки ванили – 2шт.

Желатиновая масса – 32г.

Взбитые сливки – 440г.

Яичные желтки – 110г.

Вода – 110г.

Сироп глюкозы – 15г.

Сухое молоко – 41г.


Свежие сливки нагреваем вместе с семенами ванили и стручками от них, даём остыть и настаиваем. Извлекаем стручки и доводим до кипения, добавляем желатиновую массу, перемешиваем до растворения и выливаем на шоколад. Смешиваем до полного расплавления шоколада и однородной массы. В отдельной кастрюльке смешиваем желтки, воду, глюкозу и сухое молоко, ставим на огонь и, постоянно помешивая венчиком, доводим до 75С. Переливаем в дежу стационарного миксера и взбиваем до остывания. При температуре 30С аккуратно с помощью силиконовой лопатки вмешиваем это пат а бомб в шоколадную смесь, затем так же вмешиваем взбитые сливки. Распределяем 100г. мусса по бисквиту. Остальное при сборке.


Кремю манго:

Пюре манго – 1240г.

Сахар – 404г.

Стручки ванили – 2шт.

Желатиновая масса – 172г.

Яйца – 496г.

Яичные желтки – 404г.

Масло сливочное – 496г.


Взбиваем яйца с желтками и сахаром добела. Добавляем к пюре и семенам из стручков ванили, нагреваем, постоянно помешивая, до 85С. Когда нужная температура достигнута, снимаем с огня и растворяем желатиновую массу. Даём остыть до 40С и вмешиваем масло, эмульгируем погружным блендером. Используем сразу.


Сборка:

Собираем в рамке. На бисквит выливаем манговое кремю, замораживаем, затем слой желе, ванильный мусс и заканчиваем экзотическим компоте.

Просмотров: 31Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все