Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт “ Earth” Автор: Жорди Бордос






Рецепт:

На 4 торта диаметром 21см.


Пралине – пекан:

973 грамм орехов пекан

113 грамма воды

247 грамм кокосового сахара


Поджарьте орехи при температуре 140 градусов 25 минут с конвекцией. В сотейнике нагрейте воду и сахар до 115 градусов. Добавьте тёплые орехи и хорошо перемешайте, чтобы сироп полностью покрыл орехи. Распределите орехи по бумаге для выпечки и отправьте в духовку на 10 минут при температуре 150 градусов, с конвекцией. Охладите и разбейте на кусочки, доведите в комбайне до состояния пасты.


Бисквит из орехов пекан:

609 грамм пралине-пекан

174 грамма муки из орехов пекан

278 пастеризованных белков(1)

139 грамм инулина

174 грамма цельнозерновая рисовая мука

7 грамм разрыхлителя

219 грамм пастеризованных белков (2)

139 пастеризованных желтков


Поджарьте ореховую муку в духовке при температуре 150 градусов 20 минут, с конвекцией, охладите. Взбейте белки (1) 3 минуты на средней скорости. Добавьте инулин и продолжите взбивать ещё 4 минуты. Просейте вместе рисовую муку и разрыхлитель и соедините с ореховой мукой. Отдельно нагрейте белки (2), желтки и пралине до 30 градусов и взбейте до состояния эмульсии с помощью ручного блендера. Как только меренга станет устойчивой, добавьте в неё смесь пралине с яйцами, затем сухую смесь и аккуратно смешайте спатулой. Распределите смесь по силиконовому коврику, сбрызните водой, чтобы сверху не было корки. Выпекайте 18 минут при температуре 160 градусов, без конвекции.


Крамбл из орехов пекан и какао:

177 грамм муки орехов пекан

145 грамм кокосового масла

177 грамм кокосового сахара

156 грамм цельнозерновая рисовая мука

22 грамма какао порошка Felchlin

43 грамма воды

3 грамма соли


Поджарьте ореховую муку в духовке при температуре 150 градусов 20 минут, с конвекцией, охладите. Нагрейте масло до температуры 20 градусов. В чаше комбайна с насадкой весло на низкой скорости смешайте все ингредиенты до однородности. Используя решетку для охлаждения в качестве терки, равномерно распределите тесто по листу для выпечки, застеленному бумагой для выпечки. Выпекайте 25 минут при температуре 140 градусов, с конвекцией.


Кремё пекан - темный шоколад:

339 грамм шоколада Bolivia 68%

183 грамма пасты из орехов пекан Sosa

669 грамм воды

99 грамм порошка фруктозы

13 грамм natur emul sosa (Эмульгатор/загуститель, можно использовать ксантан, но в меньшей дозе)

1,5 грамм соли


Нагрейте шоколад до 45 градусов и добавьте пасту из орехов. Нагрейте воду до 20 градусов и вмешайте фруктозу, соль и эмульгатор с помощью ручного блендера. Добавьте смесь в шоколад и снова пробейте блендером. Оставьте в холодильнике до начала кристаллизации, распределите и поставьте в холодильник кристаллизоваться минимум на 3 часа.


Кранч из орехов пекан и какао:

372 грамм крамбла из орехов пекан и какао

133 грамма пралине-пекан

27 грамм кокосового масла


Разрежьте крамбл на кубики 1 на 1 см. Нагрейте масло до температуры 35 градусов, смешайте с пралине и аккуратно с кусочками крамбла и пралине. Распределите смесь по листу бумаги для выпечки.


Мусс Боливия:

487 грамм темного шоколада Боливия 68%

46 грамм Подсолнечное масло

15 грамм эмульгатор natur emul Sosa

517 грамм воды

137 грамм желатиновой массы (6 к 1)

213 грамм Пастеризованных белков

107 грамм инулин Sosa


Нагрейте шоколад и масло до 45 градусов, добавьте эмульгатор и смешайте блендером. Нагрейте воду до 20 градусов, а желатиновую массу до 45С, смешайте. Добавьте в шоколад, с помощью ручного блендера взбейте до состояния эмульсии. Охладите до 32 градусов. Взбейте белки на средней скорости 3 минуты, добавьте инулин и взбивайте ещё 4 минуты. Когда меренга будет готова, температура меренги должна быть 30С, смешайте с эмульсией. Используйте.


Кремё орехи пекан:

371 грамм пралине-пекан

361 грамма воды

41 грамм желатиновой массы 6 к 1

25 грамм фруктозы

8 грамм камедь рожкового дерева (Приобрести можно здесь: http://moleculares.ru/tekstury/177-kamed-rozhkovogo-d..)

8 грамм эмульгатор natur emul Sosa

1,5 грамма соли


Нагрейте воду до 20 градусов, а желатиновую массу до 45 градусов и смешайте. Добавьте фруктозу, камедь рожкового дерева, эмульгатор и соль, пробейте блендером. Постепенно влейте смесь в пралине, блендером сделайте эмульсию. Остудите смесь, пока она не начнёт застывать.

Если застынет до отсадки, можно подогреть.


Крисп для декора:

190 грамм крамбла из орехов пекан и какао

12 грамм кокосового масла

64 грамма темного шоколада Bolivia 68%


Уже приготовленный крамбл из рецепта выше нарежьте на кубики 1 на 1см. Подогрейте кокосовое масло до 35С, а кувертюр до 45С и смешайте. Соедините смесь с крамблом.


Темная глазурь:

391 грамм сахара

152 грамма порошка фруктозы

152 грамма порошка глюкозы

109 грамм инулина Sosa

704 грамма воды

122 грамма желатиновой массы (6 к 1)

326 граммов подсолнечного масла

217 грамм какао пудры


Смешайте сахар, фруктозу, глюкозу и инулин. Нагрейте в сотейнике воду до 45 градусов и вмешайте сахара. Доведите до кипения и добавьте желатиновую массу. Смешайте масло и какао порошок и добавьте в сироп. Пробейте в эмульсию с помощью ручного блендера. Используйте при 30 градусах.


Велюр:

Желтый, зелёный, красный и чёрный пищевые красители в спрее.


Сборка:


Снизу вверх:

Кранч из орехов пекан и какао

Темная глазурь

Бисквит из орехов пекан

Кремё орехи пекан

Кремё пекан - темный шоколад

Мусс Боливия

Крисп для декора

Шоколадный диск


Приготовьте бисквит размером 40 на 60см, весом 1600гр, остудите и вырежьте коржи диаметром 17 см. Заморозьте без колец.

Соберите внутреннюю часть торта диаметром 18,5см: Приготовьте кремё пекан - темный шоколад и отсадите в формы. Выровняйте и поставьте в холодильник на 3 часа. Приготовьте кремё орехи пекан и отсадите поверх первого кремё с шоколадом. Сверху выложит слой бисквита, чтобы он не выходил за края формы и заморозьте.

Приготовьте кранч и вырежьте кольцом 19см. Заморозьте без колец.

Опустите формы с внутренней частью торта в горячую воду, выньте из формы, уберите в морозилку.

Соберите торт диаметром 21см.: Подготовьте мусс и заполните им формы наполовину. Выложите внутреннюю часть бисквитом вверх, немного придавите и заполните муссом сверху. Выложите кранч. Накройте листом пластиковой плёнки и придавите противнем. Поставьте в шоковую заморозку.

Подготовьте глазурь и поставьте её в холодильник. Приготовьте крисп для декора, велюр и шоколадные украшения.

Когда торт будет заморожен,достаньте из формы и покройте чёрным велюром при температуре 30С. Покройте тёмной глазурью при 30С и поместите крисп и шоколадный декор.

Просмотров: 16Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все