Поиск
  • bibliotekakonditera

Торт “Oval” Автор: Джорди Бардос


Состав на 1 торт:

Кокосовый бисквит – 110г.

Клубнично-лаймовое кремю – 200г.

Компоте клубника и роза – 170г.

Кокосовый кранч – 80г.

Манговый мусс – 320г.

Глазурь манго, шоколадные украшения, свежая клубника и лепестки розы.


Рецепт:

На 4 торта 15x27см.


Кокосовый бисквит:

Пастеризованные яичные белки – 248г.

Альбумин Sosa – 13г.

Сахар – 248г.

Молотый миндаль – 137г.

Кокосовая стружка – 137г.

Рисовая мука – 130г.

Кокосовое пюре 10% Ravifruit – 391г.


Взбейте яичные белки, альбумин и сахар на средней скорости в течение 10 минут до образования мягких пиков. В комбайне измельчите миндаль, кокосовую стружку и рисовую муку до получения текстуры мелкого порошка. Пюре нагрейте до 20С. Когда меренга будет готова, добавьте пюре и смесь сухих ингредиентов. Отсадите на противень, выпекайте при 160С 10 минут с закрытой задвижкой.(Высота бисквита 1см-1,5см)


Клубнично-лаймовое кремю:

Инулин Sosa – 54г.

Пектин NH – 14г.

Эмульгатор natur emul Sosa – 11г.

Клубничное пюре 10% Ravifruit – 801г.

Пюре лайма 10% Ravifruit – 76г.

Подсолнечное масло – 130г. (только не ароматное)


Смешайте инулин, пектин и эмульгатор. Подогрейте пюре до 45С и смешайте с первой сухой смесью. Нагрейте до 85С, всё время помешивая, затем остудите до 40С. Нагрейте подсолнечное масло до 20С и постепенно добавьте к пюре, сделайте эмульсию погружным блендером. Используйте.


Компоте клубника и роза:

Сахар – 55г.

Инулин Sosa – 92г.

Пектин NH – 14г.

Лепестки розы – 9г.

Целая клубника – 633г.

Пюре лайма 10% Ravifruit – 65г.

Розовая вода – 55г.


Смешайте сахар, инулин и пектин. Порежьте лепестки соломкой. Порежьте клубнику кубиками 5х5мм. Подогрейте нарезанную клубнику и пюре до 45С и смешайте с сахаром, инулином и пектином. Непрерывно помешивая, нагрейте до 85С. Остудите до 40С, добавьте лепестки и розовую воду.


Кокосовый крамбл:

Сахар – 80г.

Кокосовая стружка – 64г.

Рисовая мука – 94г.

Соль – 1г.

Кокосовое масло – 80г.

Вода – 20г.


В комбайне измельчите сахар, кокосовую стружку, рисовую муку и соль до получения текстуры мелкого порошка. Подогрейте кокосовое масло до 20С. Смешайте все ингредиенты в миксере, используя насадку весло. Протрите крамбл через решётку на противень. Выпекайте при 140С 20 минут с открытой задвижкой.


Кокосовое пралине:

Миндаль – 51г.

Кокосовая стружка – 68г.

Сахарная пудра – 51г.


Обжарьте миндаль в духовке при 150С в течение 10 минут с открытой задвижкой. Остудите. В комбайне измельчите миндаль, кокосовую стружку и сахарную пудру до пастообразной текстуры.


Кокосовый кранч:

Кокосовый крамбл – 281г.

Кокосовое пралине – 145г.


Приготовьте крамбл, остудите и разрежьте на кубики 5х5мм. Приготовьте пралине и смешайте с крамблом. Распределите по противню высотой 4-5мм. Такой кранч можно хранить до 2х месяцев в морозилке.


Манговый мусс:

Пюре манго 10% Ravifruit – 1240г.

Желатин 200 блум – 21г.

Камедь рожкового дерева – 8,5г.




Эмульгатор natur emul Sosa – 17г.

Подсолнечное масло – 104г.

Пастеризованные яичные белки – 226г.

Инулин Sosa – 122г.


Нагрейте пюре до 20С. Замочите желатин в 1/3 части пюре на 20 минут. Нагрейте до 45С и смешайте с оставшимся пюре, камедью рожкового дерева и эмульгатором, используя блендер. Нагрейте подсолнечное масло до 20С и постепенно добавьте к пюре, сделайте эмульсию. Остудите смесь, пока она не начнёт застывать. Взбейте яичные белки на средней скорости в течение 3 минут. Добавьте инулин и взбивайте ещё 4 минуты. Когда меренга будет готова, добавьте смесь к пюре и используйте.


Сборка:

Если нет формы, как на фотографии, собирайте в кольце 20см.

Приготовьте бисквит размером 40 на 60см и весом 1200г., остудите и вырежьте коржи овальной формы размером 11,5х23,5см. Заморозьте без колец.

Приготовьте кремю и отсадите в форму “Oval” размером 13х25см. Заморозьте.

Приготовьте компоте и отсадите поверх кремю. Сверху выложите слой бисквита, чтобы он не выходил за края формы и заморозьте.

Приготовьте кранч и вырежьте овальным кольцом 13х25см. Заморозьте без колец.

Выньте внутреннюю часть торта из форм и храните в морозильной камере.

Подготовьте мусс и заполните им овальные формы “Oval” 15х27см наполовину. Выложите внутреннюю часть бисквитом вверх, немного придавите и заполните сверху муссом. Выложите кранч, если необходимо, заполните края муссом и выровняйте. Накройте листом пластиковой плёнки и придавите противнем. Поставьте в шоковую морозилку.

Подготовьте глазурь и поставьте её в холодильник.

Приготовьте шоколадные украшения.

Когда торт будет заморожен, достаньте из формы, покройте глазурью при 30С и украсьте шоколадными украшениями, свежей клубникой и лепестками розы.

Просмотров: 25Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все