Тропический кекс Автор: Jordi Bordas

На молд ”JAR-440190-60” 19*4,5*6см 290г теста 330г кремё

Тесто:

177г желтков (8%)

265г пюре кокоса 10% (12%)

331г пюре маракуйи 10% (15%)

397г сливочного масла 82% (18%)

287г сахара (13%)

309г миндальной муки (14%)

66г кокосовой стружки (3%)

362г рисовой муки (16,4%)

13г разрыхлителя (0,6%)

* Проценты в скобочках для упрощения уменьшения объёма ингредиентов. У Джорди промышленные масштабы

Отдельно нагрейте желтки и оба вида пюре до 25С, а масло до 35С.

Введите желтки в масло, пробейте блендером.

Постепенно введите оба вида пюре, продолжая пробивать блендером. Добавьте сахар, затем миндальную муку и кокосовую стружку, продолжая смешивать блендером еще минуту.

Просейте вместе муку и разрыхлитель и введите в предыдущую смесь, перемешивая как можно меньше, только до объединения.

Распределите по молдам и выпекайте при 145С около 28 минут.

Манговое кремё:

151г сахара (6%)

40г пектин NH (1,6%)

13г эмульгатора Natur Emul (0,5%)

1730г пюре манго 10% (68,9%)

226г желтков (9%)

352г сливочного масла 82% (14%)

Смешайте сахар, пектин и эмульгатор.

Нагрейте пюре и желтки до 45С, введите смесь с сахаром и нагревайте до 85С, постоянно помешивая.

Охладите в холодильной камере 1 час (чтобы активизировать работу эмульгатора).

Нагрейте смесь до 40С, а сливочное масло до 35С. Введите постепенно масло, пробивая смесь блендером.

Используйте, или храните в холодильной камере при температуре 4С.