
bibliotekakonditera
Тропический кекс Автор: Jordi Bordas
На молд ”JAR-440190-60” 19*4,5*6см 290г теста 330г кремё
Тесто:
177г желтков (8%)
265г пюре кокоса 10% (12%)
331г пюре маракуйи 10% (15%)
397г сливочного масла 82% (18%)
287г сахара (13%)
309г миндальной муки (14%)
66г кокосовой стружки (3%)
362г рисовой муки (16,4%)
13г разрыхлителя (0,6%)
* Проценты в скобочках для упрощения уменьшения объёма ингредиентов. У Джорди промышленные масштабы
Отдельно нагрейте желтки и оба вида пюре до 25С, а масло до 35С.
Введите желтки в масло, пробейте блендером.
Постепенно введите оба вида пюре, продолжая пробивать блендером. Добавьте сахар, затем миндальную муку и кокосовую стружку, продолжая смешивать блендером еще минуту.
Просейте вместе муку и разрыхлитель и введите в предыдущую смесь, перемешивая как можно меньше, только до объединения.
Распределите по молдам и выпекайте при 145С около 28 минут.
Манговое кремё:
151г сахара (6%)
40г пектин NH (1,6%)
13г эмульгатора Natur Emul (0,5%)
1730г пюре манго 10% (68,9%)
226г желтков (9%)
352г сливочного масла 82% (14%)
Смешайте сахар, пектин и эмульгатор.
Нагрейте пюре и желтки до 45С, введите смесь с сахаром и нагревайте до 85С, постоянно помешивая.
Охладите в холодильной камере 1 час (чтобы активизировать работу эмульгатора).
Нагрейте смесь до 40С, а сливочное масло до 35С. Введите постепенно масло, пробивая смесь блендером.
Используйте, или храните в холодильной камере при температуре 4С.
