
bibliotekakonditera
Цитрусовый чизкейк Автор: (Jonathan Blot, Acide Macaron, Paris)
Песочное тесто двойного выпекания, основа для чизкейка, фруктовое конфи, мусс чизкейк, легкая «взбитая» глазурь

Рецепт:
На 8 персон, подготовка: 1 час, выпечка: 1 час 15 минут.
Песочное тесто двойного выпекания:
Пшеничная мука – 100 г.
Миндальная мука – 100 г.
Сахарная пудра – 80 г.
Сливочное масло – 120 г.
Размягченное сливочное масло комнатной температуры – 120 г.
Гречневая мука – 100 г.
Смешать до состояния крошки три вида муки, сахар и холодное сливочное масло в деже планетарного миксера, выпекать при 160° на противне с листом пекарской бумаги до золотистого цвета, примерно 17-20 минут. Дать остыть, пробить в комбайне до состояния порошка, добавить размягченное сливочное масло. Раскатать меж двух слоями гитарной пленки, хранить в морозильнике.
Основа для чизкейка:
Рикотта из коровьего молока – 300 г.
Рикотта из молока буйволицы – 300 г.
Сахар – 140 г.
Желтки – 140 г.
Смешать три первых ингредиента до однородности в чаше миксера с помощью насадки «весло», запечь при 90° в течение 40 минут в конвекционной печи. Достать из печи, дать слегка остыть, смешать с желтками и отставить в сторону.
Фруктовое конфи:
Пюре каламанси – 160 г.
Лавандовый мед – 20 г.
Пектин NH 325 – 3.5 г.
Порошок из черного лимона – 5 г. (можно заменить цедрой черного лимона или просто лимона – прим. перев.)
Смешать пектин с порошком лимона, добавить их к меду и перемешать. Довести пюре до 40°, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения. Снять с огня, разлить по формочкам 7 см в диаметре. Заморозить.
Мусс чизкейк:
Основа для чизкейка (рецепт см. выше)
Сахарный песок – 180 г.
Вода – 54 г.
Желтки – 108 г.
Желатиновая масса – 83 г. (12 граммов желатина, замоченных в 71 грамме холодной воды)
Взбитые сливки – 720 г.
Приготовить рâte a bombe– сахар с водой довести на огне до 120°, начать взбивать желтки в чаше миксера, когда сироп достигнет 105°, на средней скорости. Снизить скорость миксера и, продолжая взбивать, тоненькой струйкой влить горячий сироп в желтки. Затем увеличить обороты до максимума и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не станет довольно стойкой.
Замочить желатин в холодной воде, взбить сливки до мягких пик. Смешать половину рâte a bombe с выпеченной основой для чизкейка, тщательно перемешать и добавить к ним половину взбитых сливок. Перемешать силиконовой лопаткой так, чтобы масса не опала. Нагреть желатин в микроволновке до его растворения и вмешать в небольшую часть основы для чизкейка, перемешать и добавить эту часть массы к основной массе мусса. Добавить к ней вторые части рâte a bombe и сливок, перемешать силиконовой лопаткой и использовать для сборки.
Выдавить мусс в формочки Flexipan диаметром 8 см, вложить фруктовую вставку и заморозить.
Легкая «взбитая» глазурь:
Сливки для взбивания (1) – 40 г.
Сахарный песок – 35 г.
Желатиновая масса – 20 г. (3 грамма желатина в порошке, смешанного с 17 граммами холодной воды)
Взбитые сливки (2) – 300 г.
Нагреть сливки (1) до 45° с сахаром, вылить на желатиновую массу и перемешать до однородности. Взбить сливки (2) до мягких пик, смешать их с желатиновой частью глазури и использовать при 20°, чтобы покрыть замороженный чизкейк.
Сборка:
Вырезать диски 9 см диаметром из песочного теста, предварительно достав его из морозильной камеры, и выпечь их при 160° 10 минут. Быстро охладить в шокере, покрыть замороженный чизкейк глазурью и поместить его на охлажденный диск песочного теста. Украсить согласно фотографии. Хранить в холодильнике и достать за 30 минут до времени дегустации.