Цитрусовый чизкейк Автор: (Jonathan Blot, Acide Macaron, Paris)

Песочное тесто двойного выпекания, основа для чизкейка, фруктовое конфи, мусс чизкейк, легкая «взбитая» глазурь

Рецепт:

На 8 персон, подготовка: 1 час, выпечка: 1 час 15 минут.

Песочное тесто двойного выпекания:

Пшеничная мука – 100 г.

Миндальная мука – 100 г.

Сахарная пудра – 80 г.

Сливочное масло – 120 г.

Размягченное сливочное масло комнатной температуры – 120 г.

Гречневая мука – 100 г.

Смешать до состояния крошки три вида муки, сахар и холодное сливочное масло в деже планетарного миксера, выпекать при 160° на противне с листом пекарской бумаги до золотистого цвета, примерно 17-20 минут. Дать остыть, пробить в комбайне до состояния порошка, добавить размягченное сливочное масло. Раскатать меж двух слоями гитарной пленки, хранить в морозильнике.

Основа для чизкейка:

Рикотта из коровьего молока – 300 г.

Рикотта из молока буйволицы – 300 г.

Сахар – 140 г.

Желтки – 140 г.

Смешать три первых ингредиента до однородности в чаше миксера с помощью насадки «весло», запечь при 90° в течение 40 минут в конвекционной печи. Достать из печи, дать слегка остыть, смешать с желтками и отставить в сторону.

Фруктовое конфи:

Пюре каламанси – 160 г.

Лавандовый мед – 20 г.

Пектин NH 325 – 3.5 г.

Порошок из черного лимона – 5 г. (можно заменить цедрой черного лимона или просто лимона – прим. перев.)

Смешать пектин с порошком лимона, добавить их к меду и перемешать. Довести пюре до 40°, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения. Снять с огня, разлить по формочкам 7 см в диаметре. Заморозить.

Мусс чизкейк:

Основа для чизкейка (рецепт см. выше)

Сахарный песок – 180 г.

Вода – 54 г.

Желтки – 108 г.

Желатиновая масса – 83 г. (12 граммов желатина, замоченных в 71 грамме холодной воды)

Взбитые сливки – 720 г.

Приготовить рâte a bombe– сахар с водой довести на огне до 120°, начать взбивать желтки в чаше миксера, когда сироп достигнет 105°, на средней скорости. Снизить скорость миксера и, продолжая взбивать, тоненькой струйкой влить горячий сироп в желтки. Затем увеличить обороты до максимума и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не станет довольно стойкой.

Замочить желатин в холодной воде, взбить сливки до мягких пик. Смешать половину рâte a bombe с выпеченной основой для чизкейка, тщательно перемешать и добавить к ним половину взбитых сливок. Перемешать силиконовой лопаткой так, чтобы масса не опала. Нагреть желатин в микроволновке до его растворения и вмешать в небольшую часть основы для чизкейка, перемешать и добавить эту часть массы к основной массе мусса. Добавить к ней вторые части рâte a bombe и сливок, перемешать силиконовой лопаткой и использовать для сборки.

Выдавить мусс в формочки Flexipan диаметром 8 см, вложить фруктовую вставку и заморозить.

Легкая «взбитая» глазурь:

Сливки для взбивания (1) – 40 г.

Сахарный песок – 35 г.

Желатиновая масса – 20 г. (3 грамма желатина в порошке, смешанного с 17 граммами холодной воды)

Взбитые сливки (2) – 300 г.

Нагреть сливки (1) до 45° с сахаром, вылить на желатиновую массу и перемешать до однородности. Взбить сливки (2) до мягких пик, смешать их с желатиновой частью глазури и использовать при 20°, чтобы покрыть замороженный чизкейк.

Сборка:

Вырезать диски 9 см диаметром из песочного теста, предварительно достав его из морозильной камеры, и выпечь их при 160° 10 минут. Быстро охладить в шокере, покрыть замороженный чизкейк глазурью и поместить его на охлажденный диск песочного теста. Украсить согласно фотографии. Хранить в холодильнике и достать за 30 минут до времени дегустации.