Чизкейк Клубника Малина Автор: Жорди Бардос

Рецепт:

На 6 тортов диаметром 20см.

Состав:

Миндальный дакуаз – 90г.

Компоте клубника-малина – 170г.

Ганаш базилик-лайм – 170г.

Миндальный крамбл – 90+90г.

Мусс крем-сыр – 360г.

Коричневое масло, белый велюр, клубника, малина, листья базилика, цедра лайма.

Миндальный дакуаз:

Пастеризованные яичные белки – 233г.

Альбумин – 8г.

Сахар – 168г.

Сахарная пудра – 84г.

Рисовая мука – 48г.

Дроблёный миндаль – 144г.

Взбить яичный белок, альбумин и сахар на средней скорости в течение 10 минут, пока не образуются мягкие пики. Просеять сахарную пудру и рисовую муку, добавить молотый миндаль. Когда меренга будет готова, выложить её в сухую массу. Распределить на противне, слегка сбрызнуть водой. Выпекать в духовке при 160С в течение 15 минут, клапан закрыт.

Ганаш базилик-лайм:

Белый кувертюр Sao Palme 30% Felchlin – 427г.

Жидкий лецитин – 4г.

Сливки 35% - 502г.

Свежие листья базилика – 16г.

Цедра лайма – 4г.

Желатиновая масса 6/1 – 34г.

Вода – 129г.

Пюре лайма – 179г.

Растопить кувертюр до 45С и добавить лецитин. Сливки подогреть до 30С и постепенно эмульгировать с кувертюром с помощью ручного блендера. Смешать с листьями базилика и цедрой лайма. Нагреть желатиновую массу до 40С с водой и пюре до 20С. Перемешать. Убрать в холодильник.

Компоте клубника-малина:

Сахар – 55г.

Декстроза – 182г.

Пектин – 16г.

Клубника целая – 520г.

Малина перетёртая – 364г.

Пюре лайма – 155г.

Цедра лайма – 3г.

Смешать сахар, декстрозу и пектин вместе. Разрезать клубнику на кубики 5х5мм. Разогреть клубнику, малину до 40С, добавить сухие ингредиенты и нагреть до 80С, постоянно помешивая. Охладить до 50С, добавить цедру лайма.

Миндальный крамбл:

Сливочное масло 82% - 469г.

Пшеничная мягкая мука – 469г.

Сахар – 469г.

Дроблёный миндаль – 469г.

Соль – 4г.

Порезать масло на кубики. В чаше миксера, используя насадку венчик, смешать все ингредиенты. Использовать скребок, чтобы массу пропустить через квадратную сетку на противень(Скорее всего автор имеет ввиду протирание через крупнозернистое сито). Выпекать в духовке при 150С в течение 15 минут, клапан открыт.

Мусс крем-сыр:

Желатиновая масса 6/1 – 127г.

Вода – 184г.

Соль – 4,5г.

Крем-сыр – 1265г.

Пастеризованные яичные белки – 513г.

Сахар – 207г.

Нагреть желатиновую массу до 40С и воду до 20С, соединить вместе, добавить соль. Нагреть крем-сыр до 25С, соединить с предыдущей массой. Взбить яичные белки и сахар на средней скорости в течение 10 минут, пока не образуются мягкие пики. Когда меренга будет готова, соединить с предыдущей массой.

Сборка:

Приготовить дакуаз и выпекать в кольце диаметром 18см. Охладить и заморозить внутри кольца.

Приготовить ганаш, дать закристаллизоваться в холодильнике.

Приготовить компоте и распределить поверх дакуаза. Заморозить.

Вылить ганаш на компоте и заморозить.

Приготовить крамбл, охладить до 25С и нарезать кубиком 1х1см. Аккуратно смешать с небольшим количеством растопленного коричневого масла(нуазет). Около 150г. масла на 1кг. крамбла.

На противень положить силиконовый лист, выставить кольцо диаметром 20см с ацетатной лентой высотой 4,5см и внутрь поставить кольцо диаметром 18см.

Распределить крамбл между двух колец. Заморозить.

Достать из морозильной камеры, вынуть внутреннее кольцо и распределить оставшийся крамбл. Заморозить.

Приготовить крем-сыр и выложить на крамбл толщиной в 1 см. Вставить начинку с дакуазом, ганашем и компоте. Залить крем-сыром. Слегка надавить и распределить мусс до краёв кольца. Отправить в шокер.

Как только торт будет заморожен полностью, покрыть велюром. Украсить малиной, клубникой, базиликом и цедрой лайма.