Поиск
  • bibliotekakonditera

Чизкейк «Мозаика» от Пьера Эрме

Чизкейк «Мозаика» от Пьера Эрме


Кремовая основа для чизкейка, фисташковый мусс с сливочным сыром, реконструированное тесто сабле, томлёная вишня, декор из белого шоколада с флёр де сель


Автор: Пьер Эрме (Pierre Herme, Paris)

Рецепт (на 6 - 8 порций):


Томлёная Вишня:


Минеральная вода – 75 г

Сахарная пудра – 100 г

Замороженная вишня – 250 г


Накануне сборки чизкейка, смешать и довести до кипения воду с сахарной пудрой. Положить замороженную вишню в миску и вылить на неё кипящий сироп. Дать настояться в течение суток.


Белый шоколад с флёр де сель:

Белый шоколад кувертюр (35%) – 260 г

Флёр де сель – 4 г


Делать накануне сборки чизкейка, чтобы дать шоколадному декору стабилизироваться. Сделать квадратную пластину из белого шоколада (на следущий день её можно будет использовать для декора). Для этого: измельчить флёр де сель до состояния песка с помощью скалки и просеять через мелкое сито. Затемперировать шоколад: растопить на водяной бане порубленный острым ножом шоколад(или шоколад в каллетах) до 55С. Снять миску с водяной бани. Охладить шоколад до 27С. Снова поставить миску на водяную баню и нагреть шоколад до 30-33С. Добавить просеянную флёр де сель. С помощью длинной спатулы распределить шоколад на гитарном листе размером 20 Х 20 см. Накрыть сверху вторым гитарным листом и придавить доской, чтобы пластина шоколада не деформировалась. Убрать в холод на сутки.


Тесто Сабле:

Сливочное масло – 75 г

Миндальная мука – 15 г

Сахарная пудра – 50 г

Ванильный порошок – 5 мг

Яйца – 30 г

Флёр де сель – 5мг

Мука – 125 г


Сливочное масло перемешать до мягкости, затем добавить ингредиенты в том порядке, в котором они идут по списку. Перемешать до однородной консистенции. Скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Раскатать между двумя пергаментными листами до толщины в 2мм. Выложить тесто толщиной 2 мм на противень и выпекать в духовке 12 минут при 170С до золотистого цвета. Достать из духовки и дать остыть.


Реструктуризация теста Сабле:

Тесто Сабле – 200 г

Размягчённое сливочное масло – 100 г


Измельчить тесто руками в крамбл, затем пробить миксером до состояния мелкой крошки. Смешать с размягчённым сливочным маслом до однородной консистенции. На противень, покрытый пергаментной бумагой, положить металлическое кольцо диаметром 20 см и высотой 4 см. Распределить тесто в форме, слегка придавливая его пальцами. Убрать в холодильник на час. Выпекать в духовке 12 минут при 150С (режим «верх-низ»). Дать остыть.


Крем со сливочным сыром:

Очищенные фисташки – 175 г

Сливочный сыр Филадельфия – 450 г

Сахарный песок – 125 г

Мука – 20 г

Яичные желтки – 20 г

Яйца – 100 г

Сливки 35% жирности – 30 г

Фисташковая паста – 40 г


Нагреть духовку до 150С. Насыпать фисташки на противень и поставить в духовку на 20 минут при 150С. Вытащить из духовки, остудить. Убавить температуру духовки до 90С. Порубить 75 г фисташек для крема. Пробить блендером оставшиеся 100 г фисташек до состояния пудры для покрытия торта и просеять через мелкое сито. Взбивать сливочный сыр с сахарным песком в течение 2 минут. Добавить муку, яичные желтки, яйца, сливки, фисташковую пасту и рубленные фисташки. Взбивать миксером до состояния гладкой массы. Вылить эту массу в металлическое кольцо поверх выпеченного теста и поставить в духовку на час при 90С. Дать остыть.


Фисташковый мусс со сливочным сыром:

Минеральная вода – 15 г

Сахарный песок – 50 г

Яичные желтки – 30 г

Фисташковая паста – 20 г

Сливочный сыр Филадельфия – 160 г

Сахарная пудра – 10 г

Листовой желатин – 5 г

Взбитые сливки 35% жирности– 200г


Смешать воду и сахарный песок и варить до 121С. Вылить эту кипящую массу на желтки, перемешивая миксером на высокой скорости. Убавить скорость и продолжать перемешивать до остывания. Смешать фисташковую пасту и сливочный сыр Филадельфия в металлической миске и растопить на водяной бане. Добавить сахарную пудру, желатин (предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый). Добавить смесь из желтков. Перемешать миксером. Аккуратно ввести взбитые сливки при помощи спатулы.Сборка и финальные штрихи:


Процедить вишню через сито, чтобы избавиться от лишней жидкости и разложить ягоды на охлаждённой базе из теста и крема. Покрыть всё муссом. Выровнять спатулой. Убрать на 3 часа в морозилку.

Вытащить из морозилки, достать чизкейк из кольца/формы, посыпать сверху плотным слоем фисташковой пудры, которую мы делали ранее, украсить по бокам пластинами белого шоколада с флёр де сель (неравномерно поломанными ну кусочки, как на фото). Украсить свежими ягодами вишни. До подачи держать чизкейк в холоде.


Просмотров: 41Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все