Поиск
  • bibliotekakonditera

Чизкейк Нью Йорк Автор: Лилиян Бонефой





Рецепт:


Сабле(количество ингредиентов для данного рецепта увеличиваем):

Масло сливочное – 130г.

Ультрамелкий сахар – 65г.

Миндальная мука – 43г.

Соль – 1г.

Ванильный сахар – 3г.

Яйца – 49г.

Мука – 215г.


В деже планетарного миксера взбиваем вместе масло и сахар. Добавляем миндальную муку, соль и ванильный сахар, вымешиваем. Добавляем половину яиц и муку, вымешиваем. В конце добавляем оставшиеся яйца и вымешиваем однородное тесто. Тесто заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник, даём остыть до 4С. Раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 2,5мм. Выпекаем при 150С 10 минут с вентиляцией.


Реструктурированное сабле:

Выпеченное сабле – 1000г

Масло сливочное – 500г.


Испечённое тесто измельчаем в кухонном комбайне или блендере. В деже планетарного миксера смешиваем размягчённое сливочное масло и крошку теста. Распределяем по рамке 40х60см толщиной 0,4см и выпекаем при 170С 15 минут с вентиляцией.


Запечённый крем-чизкейк:

Сливочный сыр филадельфия – 500г.

Ультрамелкий сахар – 170г.

Мука Т55 – 30г.

Яйца – 400г.

Желтки – 60г.

Сливки 33-35% - 120г.

Экстракт ванили(Vanilla Liquid) – 60г. (Не моя опечатка, в журнале именно 60г. Хотя, на мой вкус, это многовато)


В деже планетарного миксера смешиваем вместе сливочный сыр, сахар и муку. Добавляем яйца и желтки, предварительно взбитые вместе. В конце добавляем сливки и ваниль, взбиваем до однородной массы. Процеживаем в рамку сверху испечённого сабле, выпекаем при 90С 90 минут.


Крем-чизкейк:

Сливочный сыр филадельфия – 500г.

Ультрамелкий сахар – 170г.

Сахарная пудра – 30г.

Вода – 59г.

Желтки – 96г.

Взбитые сливки – 650г.

Желатиновая масса – 98г.


В деже планетарного миксера взбиваем вместе сыр и сахарную пудру. Параллельно смешиваем сахар с водой и нагреваем до 121С, выливаем аккуратно на яичные желтки, взбивая смесь венчиком, чтобы они не свернулись. Вмешиваем во взбитый с пудрой сыр. Желатиновую массу растапливаем и вмешиваем в основную массу. В конце складывающими движениями смешиваем со взбитыми сливками. Выливаем в отдельную рамку 60х40 и замораживаем.


Белая зеркальная глазурь:

Ультрамелкий сахар – 300г.

Вода – 150г.

Сироп глюкозы – 300г.

Сгущённое молоко – 200г.

Желатиновая масса – 120г.

Белый шоколад Opalys – 300г.

Диоксид титана


В сотейнике смешиваем сахар, воду и глюкозу, нагреваем до 103С (только до достижения точки кипения сиропа). Выливаем сверху желатиновой массы, сгущённого молока и шоколада. Пробиваем погружным блендером и убираем в холодильник с температурой 4С. Используем при 32С.


Сборка:

Выкладываем пласт замороженного крем-чизкейка сверху реструктурированного сабле с выпеченным кремом. Нарезаем на желаемые формы и покрываем зеркальной глазурью. Украшаем шоколадным декором.

Просмотров: 37Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все