Поиск
  • bibliotekakonditera

Шокоданая Шкатулка Тирамису


Автор Вильям Керли

Вильям Керли готовил Тирамису в шоколадной шкатулке на всемирной кулинарной олимпиаде в 2004 году когда предствлял Шотландию!за ефектное создания блюда получили Золото .

Выход 12 порций

Для Шоколадной шкатулки

12 листков ацетатной пленки размером 10x12 каждой

500г темперированного черного шоколада 72%

Золотой Кандурин 25г

и Какао Масло 20 г

Шоколадное Желе

4 г листового желатина

250 г молоко

20 г сахарной пудры

140г мелко порубленого черного шоколада 72%

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут,затем

акуратно слейте излишки воды.Молоко и сахар доведите до

кипения,добавте желатин и размешайте до растворения.

На небольшой мелкий противень выложите пленку для пищевых продуктов.

Вылейте в миску с измельченным шоколадои 1/3 часть молока,хорошо размешайте,затем добавьте остальное молоко

и снова размешайте.Процедите через мелкое сито,вылейте в подготовленный противень и оставьте охлаждаться,затем поставьте в холодильник как минимум на 2 часа.Когда желе застынет,резаком диаметром 3 см вырежьте 24 диска.

Печенье ALa Lacuillere

выход на 25 печений

90 г белка

95 г сахарной пудры

60 г желтков

95 г просеянной муки

Взбейте яичные белки ,постепенно всыпая сахар и увеличивая скорость взбивания,до образования густой пены.постепенно введите взбитые яичные желтки и мешайте до образования однородной массы.Введите просеянную муку.

Нагрейте духовку до 200с на противень положите антипригарную подложку.распредилите спатулой тесто на пергаменте. выпекать 15 -18 минут до получения золотисто коричневого цвета.Остудить на резать по 3м диаметром 24 диска.

Сироп Еспрессо

150 мл эспрессо

25 г сахарной пудры

60 мл темного рома

все смешать и нагреть до 100С.после остудить убрать в холодильник до использования.

Мусс Тирамиссу

60 г желтков

100 г сахарной пудры

1/2 стручка ванили расщепить в доль

250 г сливок 36%

400г Маскаропне

Яичные желтки ,сахар и зерна ванили в миске на водяной бане заварите до 82С,остудите.отдельно взбейте сливки ,маскарпоне взбейте также отдельно до гладкой текстуры.

Возьмите 1\2 часть заваренного мусса сабайон и вмешайте в маскарпоне,хорошо перемешайте,затем введите остальной сабайон.Наконец ,добавьте взбитые сливки и сразу же используйте.

Шоколадныйй Тубус

на вобяной бане в миске растопите какао масло и смешайте с кандурином и оставте остывать.

Листа ацетатной пленки положите на плоский противень и закрипите липкой лентой одну из сторон длиной 10см.Хорошо отполируйте поверхность материала ватным диском.С помощью кондитерской кисти нанесите узор из тонкого слоя золотого масла какао,проведя полосу от левого нижнего угла по диагонали в верхний правый угол.Повторите обработку оставшихся листков ацетаного материала.оставте кристализироваться.Маленькой спатулой распределите по ацетатному материалу тонким слоем темперированый шоколад чтобы он полностью закрывал и весь материал,и полосы золотого масло какао!Когда Шоколад почти застынет ,удалите липкую ленту,крепящую ацетатный материал к противню и акуратно скатайте(шоколадом внутрь)в трубочку!Закрепите снаружи липкой лентой и герметизируйте внутренний шов дополнительной порцией темперированого шоколада.Повторите обработку всех листков ацетата.Поставьте застывать на 30 минут в сухом прохладном месте.

Сборка

Окуните 12 печенек в сироп еспрессо и накройте каждое диском из шоколадного желе.Поставте сверху шоколадную шкатулку чтобы получилось основание десерта.

Переложить мусс с маскарпоне в кондитерский мешок с наконечником 12 мм .Отсадите мусс в каждую шкатулку до половины высоты.Оставшиеся печенье окуните в сироп с эспрессо.Сверху положите еще один диск желе,затем акуратно опустите их в каждую шкатулку.Заполните шкатулки новой порцией мусса с маскарпоне,заканчивая эффектным за витком наверху.Акуратно присыпьте верх каждой шкатулки порошком какао крупкой.Как минимум на 2 часа поставтьте в холодильник для застывания.перед сервировкий острым ножом разоежте липкую ленту,ужерживающую ацетатный материл вокруг шкатулок,акуратно удалите его.Декоруйте каждую шкатулку тирамису шоколадной полоской.

Просмотров: 42Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все