Шоколадный Сент-Оноре от Седрика Гроле

Шоколадный Сент-Оноре от Седрика Гроле

Шоколадное инверсивное слоёное тесто, миндально-шоколадный крем, шоколадное кремё, шу, начинённые шоколадно-карамельным кремом и глазированные, крем шантийи с какао-бобами

(На видео приготовление карамельного, но принцип тот же самый)

Автор: Седрик Гроле

Рецепт:

Шоколадное инверсивное тесто:

Мука Т45 – 500 г.

Какао-пудра – 60 г.

Соль – 10 г.

Растопленное сливочное масло – 85 г.

Вода – 265 г.

Масляный блок – 335 г.

Масляный блок:

Сливочное масло – 330 г.

Мука пшеничная Т45 – 135 г.

Готовим масляный блок теста, смешав муку и масло в чаше миксера с помощью насадки «весло». Смешиваем до однородности, формируем прямоугольник 40х115 см 1 см толщиной, положив масло меж двух листов пекарской бумаги. Убираем в холодильник на 1 час.

Готовим мучную часть теста: Воду смешиваем с солью в деже планетарного миксера, снабжённого насадкой “крюк”. Добавляем муку, какао и растопленное масло, замешиваем тесто 15 минуту на средней скорости до однородной консистенции. Скатываем тесто в шар и убираем в холодильник на час. Достаём и формируем квадрат со сторонами 38 см и толщиной 1 см.

Мысленно разделив масляный блок на три равные части, выкладываем в центральную часть мучную часть теста и покрываем с двух сторон масляной. Приступаем к 6 одинарным раскаткам, не забывая делать на тесте подушечкой пальца 1 нажим после каждой раскатки. Даём отдохнуть тесту после каждой из раскаток в холодильнике в течение часа. Когда тесто будет готово, убираем его в холодильник на сутки.

Раскатываем тесто на толщину 2 мм и выпекаем при 180° 10 минут с конвекцией меж двух противней. Достаём и вырезаем диски 16 см (ещё и на маленькие сент-оноре останется теста). Возвращаем диски на противень и продолжаем выпекать между двумя противнями ещё 15 минут при 180С. Снимаем верхний противень и равномерно посыпаем верхнюю часть тесто сахарной пудрой. Возвращаем в печь, разогретую до 250С, и выпекаем с конвекцией ещё 5 минут, чтобы глазировать тесто.

Миндально-шоколадный крем:

Масло сливочное – 150г.

Ультра мелкий сахар – 150г.

Миндальная мука – 150г.

Яйца – 150г.

Ром – 18г.

Какао-пудра – 12г.

В деже планетарного миксера с насадкой лист смешиваем сливочное масло, сахар, миндальную муку и какао. Постепенно включаем яйца и заканчиваем добавлением рома. Перекладываем крем в кондитерский мешок и убираем в холодильник на полчаса.

После отсаживаем тонкий слой крема на диски испечённого слоёного теста и выпекаем всё вместе при 170С 5 минут.

Шоколадное заварное тесто:

Молоко – 250г.

Вода – 250г.

Тримолин – 30г.

Соль – 10г.

Масло сливочное – 220г.

Мука – 280г.

Какао-пудра – 20г.

Яйца – 8шт.

В сотейнике доводим до кипения воду, молоко, соль, тримолин и масло. Сняв с огня, добавляем просеянную смесь муки и какао, заранее смешанных вместе. Возвращаем на огонь, быстро перемешиваем тесто, подсушивая его. Перекладываем тесто в дежу миксера с насадкой лист. Постепенно вводим яйца, не прекращая смешивать и проверяя консистенцию теста. Готовое тесто выкладываем в мешок с круглой насадкой #8 и отсаживаем на противень, застеленный силиконовым ковриком, маленькие шу. Убираем в морозилку.

Шоколадное кремё:

Молоко – 400г.

Сливки 35% - 323г.

Сахар – 32г.

Яичные желтки – 78г.

Кувертюр из какао-бобов, выращенных в Перу – 220г. (В рецепте указано только это. Выберети шоколад на свой вкус)

Взбиваем яичные желтки с сахаром. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. В сотейнике доводим до кипения молоко со сливками. Выливаем кипящую смесь тонкой струйкой на желтки, постоянно помешивая. Возвращаем на огонь и, помешивая, нагреваем до 85С. Выливаем англез на растопленный шоколад и делаем эмульсию, пробив погружным блендером. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник.

Шоколадный кракелин:

Масло сливочное – 100г.

Мука – 100г.

Какао-пудра – 25г.

Коричневый сахар – 125г.В деже планетарного миксера с насадкой лист смешиваем все ингредиенты до однородной массы, одновременно не перемешав тесто слишком сильно. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента до толщины 5 мм.Убираем пласт в морозилку на 15 минут. Достаём и при помощи вырубки вырезаем диски диаметром 2 см.

Выкладываем диски кракелина на отсаженные шу и выпекаем 15 минут при 180С. Затем снижаем температуру до 160С, включаем конвекцию и выпекаем ещё 5 минут.

Шоколадно – карамельный крем:

Сироп глюкозы – 100г.

Флёр де сель – 2г.

Семена 2х стручков ванили

Молоко – 180г.

Какао-пудра – 60г.

Сироп глюкозы – 210г.

Сахар – 190г.

Сливки 35% - 500г.

Кувертюр из какао-бобов, выращенных в Перу – 180г.

Масло сливочное – 140г.

В сотейнике смешиваем сливки, сироп глюкозы1 (100г.),соль, семена ванили, молоко и какао. Ставим на огонь и нагреваем до растворения глюкозы. Параллельно в другом сотейнике смешиваем сахар и сироп глюкозы 2, готовим карамель до 180С. Когда нужная температура достигнута, дегласируем тёплой сливочной смесью. Перемешиваем и продолжаем готовить до 106С. Снимаем с огня и даём остыть до 70С. При этой температуре выливаем смесь на шоколад, эмульгируем погружным блендером. Затем вмешиваем масло.

Перекладываем крем в кондитерский мешок и убираем в холодильник, потом заполняем им испечённые шу.

Глазурь для шу:

Сахар – 100г.

Вода – 40г.

Сироп глюкозы – 10г.

Nougasec *– 10г

Nougasec - текстура Louis François. Состоит из лактозы, глюкозы и мальтодекстрина. Её основная функция - продлить срок хранения таких компонентов, как карамель, нугатин, пралине, вафли и т.д, уменьшая влажность продукта.

Да, текстура очень редкая, но в другом рецепте Седрика я встречала вариант просто с растопленным изомальтом, в который окунали шу.

Воду смешиваем с nougasec . Из этой воды, сахара и глюкозы варим карамель до момента, как только она начнёт приобретать лёгкий оттенок, чтобы получить прозрачную карамель.

Начинённые шу окунаем в карамель кракелином вниз, чтобы их глазировать. Для более аккуратного покрытия, есть ещё такой вариант: наполненные шу можно поместить в формы-полусферы, на дно которых уже выдавлено немного карамели – в таком случае поверхность изомальтового покрытия будет более ровной и блестящей.

Крем шантийи с какао-бобами:

Сливки 35% - 1000г.

Сахар – 50г.

Перуанские дроблёные какао-бобы – 225г.

В сотейнике смешиваем сливки, сахар и какао-бобы, нагреваем до 60С. Снимаем с огня и тщательно пробиваем погружным блендером, накрываем и оставляем настояться на 3 часа. После процеживаем и взбиваем.

Сборка:

Флёр де сель

На каждый диск слоёного теста с миндальным кремом отсаживаем слой шоколадного кремё, сверху ставим точки шоколадно-карамельного крема, оставшегося после шу, и посыпаем всё кристаллами флёр де сель. По краям диска располагаем вплотную друг к другу шу, начиненные кремом и глазированные. Взбитый шантийи перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем сверху всего пирожного с помощью насадки Сент-Оноре #20, техникой, как на фотографии. Завершаем сборку, поместив шу в центр поверх шантийи.