Эклеры Каштан-Чёрная смородина Автор: Ян Куврер

Рецепт переведён с французского, благодаря Вашим пожертвованиям. Спасибо большое!

Рецепт (на 8 эклеров):

Взбитый каштановый ганаш:

Сливки (1) – 50 мл

Каштановая паста – 60 г

Каштановый крем – 60 г

Молочный шоколад – 15 г

Желатин – 1 лист

Сливки (2) – 100 мл

(Паста каштановая сахара не содержит, а каштановый крем – это продукт с сахаром)

Готовить за день до сборки. Вскипятить 50 мл сливок (1), добавить предварительно замоченный и отжатый желатин и перемешать. Положить в миску молочный шоколад (если не в каллетах, то поломанный на кусочки), каштановую пасту и каштановый крем. Вылить на эту смесь горячую массу из сливок и желатина. Перемешать, добавить 100 мл сливок (2). Снова перемешать, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 24 часа.

Заварное тесто:

Молоко цельное – 100мл

Вода – 100 мл

Сливочное масло – 40 г

Масло виноградных косточек – 40 мл

Соль – 2 г

Мука – 100 г

Яйца – 3 штуки

Смешать и нагреть в кастрюле молоко, воду, сливочное масло, масло виноградных косточек и соль. Как только масса закипит, всыпать всю муку. Подсушить эту смесь в течение одной минуты на среднем огне.

Тесто переложить в дежу с насадкой лопатка и перемешивать на низкой скорости в течение 10 минут до полного остывания. Постепенно влить яйца одно за другим и замешать тесто до гладкой консистенции.

Распределить в рамке высотой 12мм. Накрыть плёнкой и убрать в морозилку на час.

Разрезать тесто на 8 прямоугольников размером 2,8 см на 12,8 см. Держать в холодильнике до момента использования.

Можно сделать проще, если у Вас есть силиконовые прямоугольные формы аналогичного размера, отсадите заварное тесто в них из кондитерского мешка и уберите в морозилку.

Шоколадные формы и крышечки:

Молочный шоколад – 70 г

Подготовьте водяную баню и поставьте на неё миску с молочным шоколадом (если не в каллетах, то поломанный на кусочки). Растапливать шоколад до 45С. Снять с огня и продолжать помешивать, пока температура не опустится до 27С, затем снова поставить на огонь и довести до 30С. Вылить растопленный шоколад в 8 маленьких прямоугольных силиконовых форм длиной 12,5 см и шириной 2,5 см. Перевернуть силиконовые формы, чтобы вылился излишек шоколада: шоколадные формы должны быть очень тонкими. Снять спатулой лишний шоколад с верхней поверхности формы и дать кристаллизоваться. Не вынимать из форм.

Распределить оставшийся шоколад с помощью спатулы на гитарном листе и сделать 8 прямоугольников размером 12,5 см на 2,5 см. Отложить и хранить при комнатной температуре. Это будут крышечки для наших шоколадных форм.

Каштановое кремё:

Каштановая паста – 100 г

Каштановый крем – 100 г

Соединить пасту и крем в деже с насадкой лопатка и аккуратно перемешать. Оставить на 3 часа.

Конфи из чёрной смородины:

Пюре чёрной смородины – 200 г

Агар-агар – 5 г

Нагреть пюре смородины до 40С, добавить агар-агар и довести до кипения. Дать полностью остыть и схватиться. Пробить в стационарном блендере до текстуры геля. Отсадить в силиконовые прямоугольные формы меньшего размера, чем шоколадные формочки. Заморозить.

Каштановая глазурь:

Вода – 20 мл

Сахарный песок - 40 г

Сироп глюкозы – 40 г

Сгущённое молоко – 20 мл

Желатин – 3 листа

Молочный шоколад – 20 г

Белый шоколад – 20 г

Каштановая паста – 10 г

Каштановый крем – 10 г

Замочить желатин в ледяной воде. В маленькой кастрюльке смешать воду, сахар и сироп глюкозы и нагреть до 102С. Добавить отжатый желатин и сгущённое молоко, вылить на смесь из двух шоколадов (если шоколад – не в каллетах, то поломанный на мелкие кусочки), каштановую пасту и каштановый крем. Пробить блендером, накрыть плёнкой и убрать в холодильник до момента использования.

Меренга французско-швейцарская:

Яичный белок – 1

Сахарный песок – 30 г

Сахарная пудра – 30 г

Подготовить водяную баню, нагрев кастрюлю с водой до 60С. Смешать в миске белок с сахарным песком, поставить миску на кастрюлю и мешать венчиком до полного растворения сахара (снимите пробу, чтобы убедиться, что сахар не хрустит на зубах). Снять миску с водяной бани и продолжать взбивать белки миксером до охлаждения. Постепенно ввести просеянную сахарную пудру с помощью лопатки.

Нагреть духовку до 80С.

Переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой 4мм и отсадить маленькие шарики на противень, покрытый пергаментной бумагой.

Поставить в духовку и выпекать 1 час. Достать из духовки и охладить.

Эклеры

Нагреть духовку до 190С.

Достать из холодильника 8 прямоугольников заварного теста. На антипригарный противень выставить 8 металлических рамок размером с прямоугольник эклера и высотой 3 см, каждую рамку смазать маслом. Выложить в каждую рамку по прямоугольнику теста, сверху все рамки накрыть силиконовым ковриком и поставить 2 противня для сдерживания подъёма теста и равномерного распределения по формам. Убрать в духовку и выпекать 30 минут в режиме «верх-низ», 75% вентиляции.

Вынуть из духовки и извлечь из форм сразу же. Перед сборкой десерта у каждого эклера срезать верхушку примерно 1,2см. высотой. Использовать верхушку для других изделий.

Сборка и финальные штрихи:

Взбить венчиком каштановый ганаш и заполнить им на 3/4 формы из молочного шоколада, не извлекая их из силиконовых форм. Выложить замороженную вставку конфи из чёрной смородины и закрыть ганашем. Сверху положить на каждую заготовку шоколадную крышечку и убрать в морозилку на 1 час.

Постепенно нагреть глазурь до 40С и пробить блендером, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Достать из морозилки шоколадные формочки с начинкой, извлечь из силиконовых форм и выложить на решётку шоколадной крышечкой вниз. Покрыть глазурью.

Из кондитерского мешка отсадить каштановое кремё в большую половинку эклеров, разровнять поверхность с помощью спатулы. Сверху на каждый заполненный эклер поставить покрытую глазурью шоколадную формочку с начинкой.

Поверх глазури из корнетика отсадить волнообразую полоску каштанового кремё, как показано на фотографии. Декорировать каждый эклер пятью маленькими меренгами и посыпать шоколадными бусинками.