
bibliotekakonditera
Эклеры Каштан-Чёрная смородина Автор: Ян Куврер

Рецепт переведён с французского, благодаря Вашим пожертвованиям. Спасибо большое!
Рецепт (на 8 эклеров):
Взбитый каштановый ганаш:
Сливки (1) – 50 мл
Каштановая паста – 60 г
Каштановый крем – 60 г
Молочный шоколад – 15 г
Желатин – 1 лист
Сливки (2) – 100 мл
(Паста каштановая сахара не содержит, а каштановый крем – это продукт с сахаром)
Готовить за день до сборки. Вскипятить 50 мл сливок (1), добавить предварительно замоченный и отжатый желатин и перемешать. Положить в миску молочный шоколад (если не в каллетах, то поломанный на кусочки), каштановую пасту и каштановый крем. Вылить на эту смесь горячую массу из сливок и желатина. Перемешать, добавить 100 мл сливок (2). Снова перемешать, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 24 часа.
Заварное тесто:
Молоко цельное – 100мл
Вода – 100 мл
Сливочное масло – 40 г
Масло виноградных косточек – 40 мл
Соль – 2 г
Мука – 100 г
Яйца – 3 штуки
Смешать и нагреть в кастрюле молоко, воду, сливочное масло, масло виноградных косточек и соль. Как только масса закипит, всыпать всю муку. Подсушить эту смесь в течение одной минуты на среднем огне.
Тесто переложить в дежу с насадкой лопатка и перемешивать на низкой скорости в течение 10 минут до полного остывания. Постепенно влить яйца одно за другим и замешать тесто до гладкой консистенции.
Распределить в рамке высотой 12мм. Накрыть плёнкой и убрать в морозилку на час.
Разрезать тесто на 8 прямоугольников размером 2,8 см на 12,8 см. Держать в холодильнике до момента использования.
Можно сделать проще, если у Вас есть силиконовые прямоугольные формы аналогичного размера, отсадите заварное тесто в них из кондитерского мешка и уберите в морозилку.
Шоколадные формы и крышечки:
Молочный шоколад – 70 г
Подготовьте водяную баню и поставьте на неё миску с молочным шоколадом (если не в каллетах, то поломанный на кусочки). Растапливать шоколад до 45С. Снять с огня и продолжать помешивать, пока температура не опустится до 27С, затем снова поставить на огонь и довести до 30С. Вылить растопленный шоколад в 8 маленьких прямоугольных силиконовых форм длиной 12,5 см и шириной 2,5 см. Перевернуть силиконовые формы, чтобы вылился излишек шоколада: шоколадные формы должны быть очень тонкими. Снять спатулой лишний шоколад с верхней поверхности формы и дать кристаллизоваться. Не вынимать из форм.
Распределить оставшийся шоколад с помощью спатулы на гитарном листе и сделать 8 прямоугольников размером 12,5 см на 2,5 см. Отложить и хранить при комнатной температуре. Это будут крышечки для наших шоколадных форм.
Каштановое кремё:
Каштановая паста – 100 г
Каштановый крем – 100 г
Соединить пасту и крем в деже с насадкой лопатка и аккуратно перемешать. Оставить на 3 часа.
Конфи из чёрной смородины:
Пюре чёрной смородины – 200 г
Агар-агар – 5 г
Нагреть пюре смородины до 40С, добавить агар-агар и довести до кипения. Дать полностью остыть и схватиться. Пробить в стационарном блендере до текстуры геля. Отсадить в силиконовые прямоугольные формы меньшего размера, чем шоколадные формочки. Заморозить.
Каштановая глазурь:
Вода – 20 мл
Сахарный песок - 40 г
Сироп глюкозы – 40 г
Сгущённое молоко – 20 мл
Желатин – 3 листа
Молочный шоколад – 20 г
Белый шоколад – 20 г
Каштановая паста – 10 г
Каштановый крем – 10 г
Замочить желатин в ледяной воде. В маленькой кастрюльке смешать воду, сахар и сироп глюкозы и нагреть до 102С. Добавить отжатый желатин и сгущённое молоко, вылить на смесь из двух шоколадов (если шоколад – не в каллетах, то поломанный на мелкие кусочки), каштановую пасту и каштановый крем. Пробить блендером, накрыть плёнкой и убрать в холодильник до момента использования.
Меренга французско-швейцарская:
Яичный белок – 1
Сахарный песок – 30 г
Сахарная пудра – 30 г
Подготовить водяную баню, нагрев кастрюлю с водой до 60С. Смешать в миске белок с сахарным песком, поставить миску на кастрюлю и мешать венчиком до полного растворения сахара (снимите пробу, чтобы убедиться, что сахар не хрустит на зубах). Снять миску с водяной бани и продолжать взбивать белки миксером до охлаждения. Постепенно ввести просеянную сахарную пудру с помощью лопатки.
Нагреть духовку до 80С.
Переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой 4мм и отсадить маленькие шарики на противень, покрытый пергаментной бумагой.
Поставить в духовку и выпекать 1 час. Достать из духовки и охладить.
Эклеры
Нагреть духовку до 190С.
Достать из холодильника 8 прямоугольников заварного теста. На антипригарный противень выставить 8 металлических рамок размером с прямоугольник эклера и высотой 3 см, каждую рамку смазать маслом. Выложить в каждую рамку по прямоугольнику теста, сверху все рамки накрыть силиконовым ковриком и поставить 2 противня для сдерживания подъёма теста и равномерного распределения по формам. Убрать в духовку и выпекать 30 минут в режиме «верх-низ», 75% вентиляции.
Вынуть из духовки и извлечь из форм сразу же. Перед сборкой десерта у каждого эклера срезать верхушку примерно 1,2см. высотой. Использовать верхушку для других изделий.
Сборка и финальные штрихи:
Взбить венчиком каштановый ганаш и заполнить им на 3/4 формы из молочного шоколада, не извлекая их из силиконовых форм. Выложить замороженную вставку конфи из чёрной смородины и закрыть ганашем. Сверху положить на каждую заготовку шоколадную крышечку и убрать в морозилку на 1 час.
Постепенно нагреть глазурь до 40С и пробить блендером, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Достать из морозилки шоколадные формочки с начинкой, извлечь из силиконовых форм и выложить на решётку шоколадной крышечкой вниз. Покрыть глазурью.
Из кондитерского мешка отсадить каштановое кремё в большую половинку эклеров, разровнять поверхность с помощью спатулы. Сверху на каждый заполненный эклер поставить покрытую глазурью шоколадную формочку с начинкой.
Поверх глазури из корнетика отсадить волнообразую полоску каштанового кремё, как показано на фотографии. Декорировать каждый эклер пятью маленькими меренгами и посыпать шоколадными бусинками.