Поиск
  • bibliotekakonditera

Эклер абрикос-манго .Автор: Сантьяго Кюган




Рецепт:


Тесто шу:

338 гр молока жирн. 3-5% (1)

8 гр морской соли

8г. сахарного песка

150 гр несоленого сливочного масла

390 гр яиц

38 гр теплого молока жирн. 3-5% (2)

225 гр пшеничной муки т55


Довести молоко (1), масло, соль и сахар до кипения. Добавить муку и готовить до 75 градусов, когда из теста испарится часть пара, оно станет легко отставать от стенок кастрюли. Положить тесто в дежу электрического миксера и медленно добавить яйца в тесто, а затем теплое молоко (2). Печь при 190 градусах 25 минут.


Взбитая сметана:

300 гр сметаны

75 сахарной пудры

4 гр пасты из ванильного стручка


Взбить все ингредиенты в миксере насадкой «венчик» до мягких пик.


Абрикосово-манговый замороженный сорбет:

31 гр желатиновой массы (автор не указывает пропорции, обычно это 1 единица желатина к 5 или 6 единицам воды)

316 гр пюре абрикоса Ravifruit

40 гр сухого порошка манго

40 гр сахарного песка

92 гр жирных сливок


Растопить желатин, хорошо перемешать. В блендере пробить все ингредиенты вместе с желатиновой массой. Залить на силиконовый коврик и заморозить. Как только масса замерзнет, пробить в кухонном комбайне и заполнить смесью желаемые формы.


Миндальный марципан:

100 гр миндальной муки

50 гр сахарной пудры

Яичные белки


Хорошо перемешать миндальную муку и пудру. Влить немного яичных белков до образования густой пасты(количество белков не указано, смотрите по консистенции). Отставить в сторону до дальнейшего использования. Эклеры окунаем верхней частью в пасту.


Сияющая глазурь:

20 гр нейтральной глазури

Оранжевый краситель

Золотой порошок


Нагреть глазурь в кастрюле. Добавить красители и тщательно перемешать. Использовать горячей, наносить с помощью кисти на марципан.


Засахаренный миндаль:

100 гр миндаля без кожицы

50 гр сахарной пудры


Бланшировать миндаль 4 минуты. Быстро обвалять миндаль в сахарной пудре, добавив немного воды от бланширования. Готовить при 165 градусах до золотистого цвета. Немного обсушить бумажным полотенцем и отложить в сторону для дальнейшего использования.

Просмотров: 24Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все