Поиск
  • bibliotekakonditera

Эклер “Вода” Без глютена Автор: Маттео Сасси




Рецепт:


Гель клубника:

1000 гр пюре клубники Ravifruit

20 гр пектина

20 гр сахарного песка

15 гр раствора лимонной кислоты (7.5 гр воды и 7.5 гр кислоты)


Нагреть пюре до 60 градусов. Тщательно смешать пектин с сахаром и довести до кипения. Добавить кислоту.


Мусс личи:

250 гр пюре личи Ravifruit

25 гр пюре лайма Ravifruit

10 гр желатиновой массы (1:5)

190 гр итальянской меренги (рецепт ниже)

675 гр сливок взбитых до мягких пик


Нагреть пюре личи и лайма до 35 градусов, добавить желатин, перемешать. Осторожно ввести меренгу, а затем сливки, чтобы масса не опала в объеме.


Итальянская меренга:

275 гр сахара

105 гр воды

265г. белков

2.5 винного камня (при отсутствии приготовьте итальянскую меренгу по своему обычному рецепту)


Одновременно взбить белки до мягких пик и приготовить сироп из воды и сахара до 121 градуса. Тонкой струйкой вылить сироп на белки, взбить до устойчивых пик.


Миндальная кранч:

330 гр миндального пралине

150 гр миндальной пасты

150 гр молочного шоколада Callebaut 823NV 33.6%

70 гр сухой карамели (не совсем понятно, что автор имеет в виду, скорее всего, это сахар, приготовленный до состояния карамели без воды)

5 гр розовой соли

5 гр тимьян лимонный

50 гр Callebaut paillete feuilletine (хрустящая крошка)


Растопить молочный шоколад и смешать все остальные ингредиенты с ним.


Кремё с молочным шоколадом и лимонным тимьяном:

350 гр сливки 33-35%

350 гр молока

140 гр желтков

70 гр сахара

10 лимонного тимьяна

350 гр молочного шоколада Callebaut 823NV 33.6%


Настоять сливки на лимонном тимьяне в течение ночи, процедить. Приготовить английский крем с настоявшимися сливками, молоком, яичными желтками и сахаром – довести молоко и сливки до кипения, в отдельной миске хорошо перемешать желтки и сахар. Разбавить желтки горячей смесью, вернуть разбавленную часть в кастрюлю. Растопить шоколад на водяной бане и вылить на него английский крем, пробить погружным блендером до однородности. Хранить ночь в холодильнике, использовать на следующий день.


Заварное тесто без глютена:

170 гр сливочного масла

160 гр воды

150 гр молока

3 гр соли

200 гр смеси муки без глютена

370 гр яиц


Довести молоко, воду, масло, соль до кипения. Добавить муку и вернуть на огонь, когда из теста испарится часть пара, оно станет легко отставать от стенок кастрюли. Положить тесто в дежу электрического миксера, вымешивать до остывания до 65С и медленно добавить яйца в тесто, вымесить до однородности. Автор не указывает время и температуру выпечки – советуем печь при 190 градусах 25 минут.


Рекомендации по сборке:

Автор сборку не указал, но на фотографии видно(да и логично), что крышечка срезана, эклер слоями наполнен. Кранч по бокам верхнего слоя начинки.

Просмотров: 19Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все