
bibliotekakonditera
ЭКЛЕР МИНДАЛЬ Автор: Седрик Гроле

Рецепт:
На 8мь порций
Крамбл белый:
100 г сливочного масла
125 г муки
125 г коричневого сахара
Диоксид титана (9г. на 350г. теста)
Смешайте в чаше миксера с насадкой лист масло с мукой, коричневым сахаром и диоксидом титана. Раскатайте между двумя листами толщиной 1 мм . Оставьте в морозе на 30 минут, нарежьте на 10 полосок размером 3 х 13 см и выложите их на сырые эклеры.
Заварное тесто:
125 г молока
125 г воды
15 г тримолина
5 г соли
110 г сливочного масла
150 муки
200 г яиц
В кастрюле доведите до кипения молоко, воду, тримолин, соль и сливочное масло. Снимите с огня и добавьте муку. Замесите тесто. Просушите на огне. Остудите до 50С. В миксере насадкой «лопатка» смешайте тесто с яйцами, добавляя их по одному. Когда тесто станет однородным оставьте его на 1 час отдохнуть при комнатной температуре. Выложите в мешок с насадкой petit four №18. Отсадите полоски теста, длиной 38 см, равномерно выдавливая тесто из мешка. Поставьте в морозильную камеру на 30 минут, затем нарежьте эклеры длиной 12см с помощью ножа для сыра.
Эклеры:
Выпекайте их 20 минут при 180 С. Затем снизьте температуру до 160 С и выпекайте еще 15 минут.
Белая глазурь на крахмале:
10 г желатина в порошке
70 г воды
140 г молока
280 г сливок
375 г сахара
100 г глюкозы
10 г диоксида титана
26 г крахмала
Оставьте желатин набухать в холодной воде. Доведите до кипения молоко, сливки, 285 г сахара, глюкозу и диоксид титана для белой глазури. Остаток сахара смешайте с крахмалом и добавьте в первую массу. Доведите до кипения, затем охладите до 40 С в холодильнике, помешивая время от времени. Добавьте желатин и пробейте погружным блендером. Процедите.
Миндальный шантии:
65 г миндальной пасты Lubeca (Либо можно сделать свою, рецепт ниже)
30 г миндального молока
400 г сливок 35%
В чаше миксера с насадкой лист смешайте миндальную пасту и миндальное молоко. Добавьте 200 г сливок, не прекращая размешивать. Снимите всю массу со стенок чаши миксера и пробейте погружным блендером. Добавьте оставшиеся сливки и снова пробейте. Выложите в кондитерский мешок с насадкой 8 мм и оставьте на 1 час в холодильнике.
Миндальное пралине:
38 г воды
104 г сахара
200 г миндаля
масло виноградных косточек
Разогрейте духовку до 170 С. Доведите до 110 С воду и сахар. Поставьте миндаль на 20 минут в духовку, затем добавьте его в сироп. Сначала саблируйте, затем оставьте готовиться до светлой карамели. Остановите приготовление, смешайте в робокопе до текстуры с мелкими кусочками. Выровняйте текстуру, добавив в пралине масло виноградных косточек. Выложите в кондитерский мешок с круглой насадкой 8 мм и оставьте до сборки.
Миндальная паста:
250 г миндаля
25 г сахарной пудры
2 г соли fleur de sel
Увеличьте температуру духовки до 180 С и поджарьте миндаль в течении 15-20 минут. Поместите миндаль вместе с сахарной пудрой и солью Fleur de sel в мощный блендер и смешайте до гладкой текстуры.
Сборка:
Серебряные хлопья
40 шт половинок очищенного миндаля
Сделайте 4 отверстия в основе эклера с помощью, к примеру, острого ножа. Наполните эклер миндальным кремом шантийи, не сильно взбитым. Затем наполните пралине. Окуните эклеры в белую глазурь температурой 27С. Перед подачей декорируйте каждый эклер серебряными хлопьями и половинками миндаля ( 5 штук на один эклер).