ЭКЛЕР МИНДАЛЬ Автор: Седрик Гроле

Рецепт:

На 8мь порций

Крамбл белый:

100 г сливочного масла

125 г муки

125 г коричневого сахара

Диоксид титана (9г. на 350г. теста)

Смешайте в чаше миксера с насадкой лист масло с мукой, коричневым сахаром и диоксидом титана. Раскатайте между двумя листами толщиной 1 мм . Оставьте в морозе на 30 минут, нарежьте на 10 полосок размером 3 х 13 см и выложите их на сырые эклеры.

Заварное тесто:

125 г молока

125 г воды

15 г тримолина

5 г соли

110 г сливочного масла

150 муки

200 г яиц

В кастрюле доведите до кипения молоко, воду, тримолин, соль и сливочное масло. Снимите с огня и добавьте муку. Замесите тесто. Просушите на огне. Остудите до 50С. В миксере насадкой «лопатка» смешайте тесто с яйцами, добавляя их по одному. Когда тесто станет однородным оставьте его на 1 час отдохнуть при комнатной температуре. Выложите в мешок с насадкой petit four №18. Отсадите полоски теста, длиной 38 см, равномерно выдавливая тесто из мешка. Поставьте в морозильную камеру на 30 минут, затем нарежьте эклеры длиной 12см с помощью ножа для сыра.

Эклеры:

Выпекайте их 20 минут при 180 С. Затем снизьте температуру до 160 С и выпекайте еще 15 минут.

Белая глазурь на крахмале:

10 г желатина в порошке

70 г воды

140 г молока

280 г сливок

375 г сахара

100 г глюкозы

10 г диоксида титана

26 г крахмала

Оставьте желатин набухать в холодной воде. Доведите до кипения молоко, сливки, 285 г сахара, глюкозу и диоксид титана для белой глазури. Остаток сахара смешайте с крахмалом и добавьте в первую массу. Доведите до кипения, затем охладите до 40 С в холодильнике, помешивая время от времени. Добавьте желатин и пробейте погружным блендером. Процедите.

Миндальный шантии:

65 г миндальной пасты Lubeca (Либо можно сделать свою, рецепт ниже)

30 г миндального молока

400 г сливок 35%

В чаше миксера с насадкой лист смешайте миндальную пасту и миндальное молоко. Добавьте 200 г сливок, не прекращая размешивать. Снимите всю массу со стенок чаши миксера и пробейте погружным блендером. Добавьте оставшиеся сливки и снова пробейте. Выложите в кондитерский мешок с насадкой 8 мм и оставьте на 1 час в холодильнике.

Миндальное пралине:

38 г воды

104 г сахара

200 г миндаля

масло виноградных косточек

Разогрейте духовку до 170 С. Доведите до 110 С воду и сахар. Поставьте миндаль на 20 минут в духовку, затем добавьте его в сироп. Сначала саблируйте, затем оставьте готовиться до светлой карамели. Остановите приготовление, смешайте в робокопе до текстуры с мелкими кусочками. Выровняйте текстуру, добавив в пралине масло виноградных косточек. Выложите в кондитерский мешок с круглой насадкой 8 мм и оставьте до сборки.

Миндальная паста:

250 г миндаля

25 г сахарной пудры

2 г соли fleur de sel

Увеличьте температуру духовки до 180 С и поджарьте миндаль в течении 15-20 минут. Поместите миндаль вместе с сахарной пудрой и солью Fleur de sel в мощный блендер и смешайте до гладкой текстуры.

Сборка:

Серебряные хлопья

40 шт половинок очищенного миндаля

Сделайте 4 отверстия в основе эклера с помощью, к примеру, острого ножа. Наполните эклер миндальным кремом шантийи, не сильно взбитым. Затем наполните пралине. Окуните эклеры в белую глазурь температурой 27С. Перед подачей декорируйте каждый эклер серебряными хлопьями и половинками миндаля ( 5 штук на один эклер).