Поиск
  • bibliotekakonditera

Эклер «Морковный кекс». Автор: Кристеан Нг




Рецепт:


Заварное тесто:

600 гр холодной воды

280 гр холодного масла

11 гр соли

11 гр сахара

49 гр молока в порошке/сухого молока

330 гр пшеничной муки

600 гр яиц

2.7 гр жирорастворимого оранжевого красителя


В кастрюле довести до кипения воду, масло, соль и сахар. Добавить молоко в порошке и перемешать венчиком. Убавить огонь и помешивать деревянной лопаткой, добавить муку разом и готовить на маленьком огне примерно 8 минут до готовности (чтобы тесто легко отходило от стенок кастрюли). Положить тесто в дежу электрического миксера, при медленном вращении насадки «весло» медленно добавить яйца в тесто. По охлаждении накрыть заварное тесто пленкой в контакт, оставить на ночь в холодильнике.

Выдавить на противень эклеры на следующий день насадкой с мелкими зубчиками 12 см, заморозить в шоковой заморозке. Разморозить, печь при 160 градусах 45 минут. Перевернуть противень для более равномерного выпекания и убавить температуру до 150 градусов. Печь еще 20 минут. Оставить эклеры остывать до того, как отрезать их верхушки.


Морковный кекс:

10 гр пекарского порошка (разрыхлитель)

200 гр мягкой муки

6 гр пищевой соды

5 гр молотой гвоздики

5 гр молотой корицы

250 гр коричневого сахара

340 гр тертой моркови

100 гр изюма

Крупно порубленные грецкие орехи

150 гр оливкового масла

110 гр яиц


Смешать яйца и сахар. Медленно ввести оливковое масло и вмешать остальные ингредиенты, кроме грецких орехов. Обернуть охлаждённые эклеры фольгой со сторон, отсадить 15 гр теста морковного кекса в основание эклера и несколько кусочков грецкого ореха сверху. Печь при 160 градусах 17 минут. Вытащить эклеры из печи и переложить на решетку остывать.


Заварной крем «Single origin»:

250 гр молока

50 гр сливок

25 гр масла

45 гр желтков

37 гр сахарного песка

15 гр порошка для заварного крема (Не разводной заварной крем!можно заменить кукурузным крахмалом)

112.5 гр горького шоколада Cacao Barry Cuba Single Origin 70%


Венчиком перемешать желтки, сахар и крахмал до однородности, отставить в сторону. Вскипятить молоко и сливки, приготовить английский крем – часть горячей жидкости вылить на желтки, тщательно перемешать и вернуть эту часть в кастрюлю. Готовить до 83 градусов, помешивая лопаткой. Вылить английский крем на предварительно растопленный шоколад, вмешать масло до гладкости массы. Остудить. Выложить с помощью кондитерского мешка крем на эклеры, выровнять лопаткой до уровня заварного теста.


Морковное пюре:

800 гр моркови, помытой, очищенной и тонко нарезанной

800 гр воды

180 гр сахарного песка

4 гр соли

8 гр ксантановой камеди

Положить морковь в вакуумный мешок с сахаром, камедью и водой. Готовить при 90 градусах на водяной бане примерно час до того, как морковь станет мягкой. Охладить мешок с морковью на льду и потом перенести содержимое в блендер, пробить до однородности. Пропустить через сито. Хранить в холодильнике до использования.


Морковное желе:

375 гр морковного пюре (из рецепта выше)

125 сахарного сиропа (автор не указывает пропорции, советуем взять простой сироп 1:1 воды и сахара, довести до кипения воду с сахаром)

2.25 гр агар-агара

14 гр желатина в листах (примерно 7 листов)

Замочить желатин в холодной воде. Нагреть пюре, сахарный сироп и агар-агар. При введении агара будьте осторожны, постоянно мешайте пюре чтобы избежать образования комочков. Хорошо отжать желатин и добавить в теплую морковную массу. Вылить в маленькие сферические формочки.


Крем йогурт-крем чиз:

100 гр желтков

60 гр сахарного песка

60 гр глюкозы

30 гр воды

300 гр греческого йогурта

300 гр крем-чиза (Филадельфия/Альметте/подобные)

16 гр желатина в листах (примерно 8 листов), замоченные в холодной воде

250 гр сливок взбитых до мягких пик

80 инвертного сахара

Титановый спрей (рецепт ниже)

Смешать в блендере йогурт с крем-чизом до однородности и гладкости. Приготовить pâte à bombe c желтками, глюкозой и сахаром – либо 1) в миксере взбить желтки до устойчивых пик и влить на них сахар с глюкозой, приготовленных до 116 градусов. Оставить желтки взбиваться в миксере еще чуть-чуть для полного растворения сахара, либо 2) мешать желтки с сахаром, глюкозой и водой на водяной бане до достижения 70 градусов, потом переместить смесь в миксер и взбивать до ее охлаждения. Добавить в желтки хорошо отжатые листы желатина и инвертный сахар. Охладить до 45 градусов и ввести смесь йогурта и крем-чиз. В конце, ввести осторожно лопаткой взбитые сливки. Выдавить мусс в сферические формочки, положив морковное желе в центр. Покрыть их титановым спреем сразу после того, как формочки с муссом будут вынуты из морозилки, а мусс хорошо заморозился.


Титановый спрей:

600 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%

400 гр масла какао

Диоксид титана

Растопить отдельно шоколад и какао-масло. Пробить блендером смесь с диоксидом титана до однородности.


Желе апельсиновая шипучка:

100 гр сахарного сиропа (аналогично предыдущему случаю, делаем 1:1 воды и сахара, доводим до кипения и используем)

450 гр апельсинового сока (уваренного до 200 гр)

24 гр концентрата мандарина (можно попробовать заменить пюре с цедрой 1 мандарина)

8 гр листов желатина, замоченных в холодной воде

1/4 ч.л. лимонной кислоты


Довести до кипения все ингредиенты, кроме желатина и кислоты. Добавить хорошо отжатые листы желатина в конце. Вмешать кислоту венчиком в конце, когда масса достаточно охлаждена. Заморозить в маленьких сферах.


Баваруа мандарин-белый шоколад:

250 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%

250 гр пюре мандарина Ravifruit

8 гр листов (4 листа) желатина, замоченных в холодной воде

40 гр желтков

400 гр сливок

40 гр концентрата мандарина (попробовать заменить на цедру 2-х мандаринов)

Апельсиновая глазурь (рецепт ниже)


Нагреть мандариновое пюре и развести им желтки. Вернуть часть пюре с желтками в кастрюлю и варить, помешивая, до достижения 82 градусов. Добавить хорошо отжатые листья желатина, перемешать, остудить до 30 градусов. Взбить сливки с концентратом мандарина/цедрой и осторожно ввести в теплое пюре. Заполнить сферические формочки с шипучим желе в центре. Полить сверху зеркальной глазурью, когда мусс хорошо застынет.


Апельсиновая глазурь:

240 гр сливок

60 гр пюре мандарина Ravifruit

100 гр глюкозы

8 гр листов желатина (4 листа), замоченных в холодной воде

420 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%

80 гр какао-масла

Жирорастворимый оранжевый краситель


Вскипятить сливки, пюре и глюкозу. Добавить отжатые листы желатина, потом вылить на растопленный заранее шоколад и какао-масло. Пробить глазурь блендером, добавив краситель. Использовать при температуре 30 градусов.


Морковные чипсы:

400 гр приготовленной моркови (до мягкости)

40 гр сахарного песка

66 гр изомальта

15 гр глюкозы


Поместить морковь в комбайн и пробить до однородности. Пропустить через сито. Второй раз пропустить через сито, не продавливая, чтобы вода стекла свободно. Положить 300 гр получившегося пюре в термомикс с другими ингредиентами. Смешать при 80 градусах до однородности массы. Используя лопатку, распределить тонким слоем по поверхности противня и высушить 48 часов при 45 градусах. Использовать для подачи.

Просмотров: 15Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все