
bibliotekakonditera
Эклер Эрл Грей Автор: Юлинь Ванг

Рецепт:
Заварное тесто:
150 гр воды
150 гр молока (1)
5 гр соли
5 гр сахарного песка
140 гр масла
200 гр муки
300 гр яиц
50 гр теплого молока (2)
Довести до кипения воду, молоко, сахар, соль и масло в кастрюле. Добавить муку одним разом и готовить примерно 2 минуты на средне-слабом огне. Переложить в дежу стационарного миксера с насадкой «весло» и вымешивать на медленной скорости, чтобы дать испариться излишкам воды и жара. При температуре 60 градусов медленно добавьте яйца. Наконец, добавьте теплое молоко. Выдавить на противень, застеленный силиконовым ковриком, и печь при 170-180 градусах 15-18 минут.
Кули манго-маракуйя:
400 гр пюре манго Ravifruit
225 гр пюре маракуйи Ravifruit
60 гр глюкозы
110 гр сахарного песка
15 гр пектина NH
10 гр лимонного сока
Нагреть оба пюре и глюкозу до 40 градусов. Дождем, постоянно помешивая, ввести сахар, хорошо перемешанный с пектином и готовить 2 минуты. Добавить лимонный сок, снять с огня и заморозить.
Ванильный крем:
1 стручок ванили
250 гр сливок (1)
42 гр растопленной желатиновой массы (желатин можно растопить в микроволновке)
120 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%
500 гр сливок (2)
Ванильный стручок разрезать пополам и вычистить из него семена ванили в кастрюлю. Сам стручок также положить туда же. К ванили добавить сливки, довести до кипения, вытащить стручок и накрыть пленкой. Оставить настаиваться 15 минут. Вылить на предварительно растопленный белый шоколад. Добавить желатиновую массу. Добавить сливки (2). Оставить в холодильнике остужаться как минимум 6 часов
Крем Эрл Грей:
250 гр сливок (1)
6 гр чая Эрл Грей
80 гр желтков
45 гр сахарного песка
24 гр желатиновой массы
50 гр сливок (2)
Довести сливки (1) и чай до кипения. Хорошо смешать желтки и сахар, вылить в смесь горячие сливки. Охладить до 40 градусов и добавить желатиновую массу Взбить сливки (2) до мягких пик и вмешать в крем. Оставить остывать. (Автор не написал, но скорее всего сливки надо на чае настоять, а потом процедить)
Швейцарская меренга:
250 гр яичных белков
325 гр сахарного песка
150 гр сахарной пудры
Смешать яичные белки с сахаром и нагреть на водяной бане до 55-60 градусов Взбить на средней скорости в чаше миксера. Распределить равномерно по листу пекарской бумаги и печь 100-120 градусов один час