Эклер Эрл Грей Автор: Юлинь Ванг

Рецепт:

Заварное тесто:

150 гр воды

150 гр молока (1)

5 гр соли

5 гр сахарного песка

140 гр масла

200 гр муки

300 гр яиц

50 гр теплого молока (2)

Довести до кипения воду, молоко, сахар, соль и масло в кастрюле. Добавить муку одним разом и готовить примерно 2 минуты на средне-слабом огне. Переложить в дежу стационарного миксера с насадкой «весло» и вымешивать на медленной скорости, чтобы дать испариться излишкам воды и жара. При температуре 60 градусов медленно добавьте яйца. Наконец, добавьте теплое молоко. Выдавить на противень, застеленный силиконовым ковриком, и печь при 170-180 градусах 15-18 минут.

Кули манго-маракуйя:

400 гр пюре манго Ravifruit

225 гр пюре маракуйи Ravifruit

60 гр глюкозы

110 гр сахарного песка

15 гр пектина NH

10 гр лимонного сока

Нагреть оба пюре и глюкозу до 40 градусов. Дождем, постоянно помешивая, ввести сахар, хорошо перемешанный с пектином и готовить 2 минуты. Добавить лимонный сок, снять с огня и заморозить.

Ванильный крем:

1 стручок ванили

250 гр сливок (1)

42 гр растопленной желатиновой массы (желатин можно растопить в микроволновке)

120 гр белого шоколада Callebaut W2NV 28%

500 гр сливок (2)

Ванильный стручок разрезать пополам и вычистить из него семена ванили в кастрюлю. Сам стручок также положить туда же. К ванили добавить сливки, довести до кипения, вытащить стручок и накрыть пленкой. Оставить настаиваться 15 минут. Вылить на предварительно растопленный белый шоколад. Добавить желатиновую массу. Добавить сливки (2). Оставить в холодильнике остужаться как минимум 6 часов

Крем Эрл Грей:

250 гр сливок (1)

6 гр чая Эрл Грей

80 гр желтков

45 гр сахарного песка

24 гр желатиновой массы

50 гр сливок (2)

Довести сливки (1) и чай до кипения. Хорошо смешать желтки и сахар, вылить в смесь горячие сливки. Охладить до 40 градусов и добавить желатиновую массу Взбить сливки (2) до мягких пик и вмешать в крем. Оставить остывать. (Автор не написал, но скорее всего сливки надо на чае настоять, а потом процедить)

Швейцарская меренга:

250 гр яичных белков

325 гр сахарного песка

150 гр сахарной пудры

Смешать яичные белки с сахаром и нагреть на водяной бане до 55-60 градусов Взбить на средней скорости в чаше миксера. Распределить равномерно по листу пекарской бумаги и печь 100-120 градусов один час